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elliws재원맘

김장김치 담그기(2편)...깔끔하고 시원한 맛이 일품인 김장김치!!

배추를 절였다면( @6860640 ) or 절임배추를 구입했다면...김치 다대기양념을 맛있게 만들어서 본격적으로 김장김치를 담아 보아요. 설탕 1스푼이 들어가지 않고 천연재료만으로 맛을 낸 김치에요. 배,홍시를 넣어서 단맛을 내구요. 작은 생새우를 넣어서 감칠맛과 시원한 맛이 나게끔 김치를 담았어요. (수정: 고춧가루양)
6인분 이상 2시간 이상 초급
조리순서Steps
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큰솥에 물을 80% 채워서 (4리터) 다시마 큰것 한장을 미리 15분 담궈 두어요.
중불>다시마 물에 노가리포가 커서 4마리를 먼저 넣고 끓여요.
육수 부재료> 큰무를 두툼하게 4토막,배 반개를 4조각,마른표고버섯4개,대파 수염달린 흰부분을 칫솔로 씻고 2cm 남겨서 5개,양파 1.5개를 6조각 내기.
한소끔한 노가리 육수에 다시마는 건져 내고 육수 부재료를 몽땅 넣어서 끓여요. 뚜껑열고 약불에서 30분~ 무,노가리가 제대로 익을때까지...거품을 제거 해 주셔요.
찹쌀풀 만들기>작은냄비에 물4컵을 붓고 찹쌀가루 2컵을 넣어서 거품기로 잘 풀어 주어요. 약불에서 찹쌀풀을 만들어요. 타지 않게 잘 저어 주고 몽글몽글 기포가 올라 오면 1분 더 저어 주셔요. 거품기를 들었을 때 주르륵 해야 해요. 식혀요.
9포기 배추,동치미무 1단에는 총 1.3kg의 고춧가루가 들어가요. 한*림에서 공급 받은 배추 9포기에 친정에서 보내 주신 고추가루 1.2kg에 청양초고춧가루 100g을 사용했어요. (고춧가루 총1.3kg을 사용)
큰무 2개는 채칼을 사용해서 무채를 만들어요. 고춧가루 1.5컵을 먼저 뿌려서 섞어 주어요.
무 색상이 이쁘게 나오면서 양념이 잘 배이게 해 주는 과정이에요.
완전히 식힌 노가리 육수에 맑은 육수만 받아서 중간 사이즈 스뎅 대야에 부어요. 고추가루를 1.5컵만 남겨 두고 다 섞어 주어요. 고춧가루+청양고추 1컵을 육수에 잘 섞어 주어요. (김치 고운 색상 내기) 15분 정도 불려주기. 젓갈을 바로 넣으면 김치 색상이 곱지않아요.
노가리육수 재탕> 건더기만 남은 냄비에 물 80%을 붓고 중불에서 다시 끓여요.
소금에 1시간~ 절여서 1번 헹궈둔 섞박지 동치미무를 체반에 넣어 두어요.
팔팔 끓은 노가리 재탕 육수를 확 부어요. (무의 아삭함을 위해서..) 물기를 탈탈 털어 주셔요.
섞박지에 남은 고춧가루 1.5컵을 뿌려서 섞어 두어요. (섞박지 고운색상 내기)
작은 생새우는 체망에 담아서 약한 소금물에 재빨리 1번만 헹궈 주어요. 수돗물에 그냥 씻으면 새우 단맛이 다 빠져 나가요. 이물질을 제거 해 주고 물기를 탈탈 털어 주셔요. (시원한 김치맛을 내는 일등공신)
불려 놓은 고춧가루(step9)에 다진마늘,다진생강,식힌 찹쌀풀,쪽파 흰부분만 다진것,강판에 간 배즙,간 생새우,새우육젓250ml,멸치액젓1컵,홍시1개를 몽땅 넣고 위생 고무장갑을 끼고 두 손으로 잘 섞어 주어요. 큰 주걱으로 마무리.
김치다대기 양념 완성 (묽지 않고 약간 되직해요.) 간을 보셔요. 싱거우면 볶은소금을 추가로 넣으셔요.
전.. 나중에 먹을 1통에만 홍시1개,볶은소금 3t를 추가로 넣어서 간을 조금 더 세게 만들었어요.
김치속재료>씻어서 물기를 뺀 갓,쪽파 초록부분은 3cm 크기로 잘라 주고 난 뒤 무채(step8)랑 섞어 주어요.
김치다대기양념 1/3분량을 김치 속재료랑 섞어 주고 한쪽에는 김치다대기 양념을 두어요.
섞박지에 다대기 양념장,김치속재료를 적당하게 묻혀서 따로 두셔요. 섞박지만 따로 김치통에 넣으셔도 되구 &김치 사이사이에 넣어도 되어요.
물기 뺀 절임배추를 먼저 양념장을 묻혀요. 배추 흰 부분은사이사이 꼼꼼하게 초록부분은 설렁설렁 양념을 입혀요. 김치 속 사이사이 김치속재료를 적당하게 넣어요.
배추에 양념을 묻히고 나면 끝을 접어서 겉잎 두장을 감싸 주셔요. (보쌈김치처럼..)
김치 꼬시래기는 따로 양념을 해서 반찬통에 넣어 두어요.
김치통에 차곡차곡 넣어요. 포기배추 1단을 빼곡히 넣고 섞박지를 한겹 깔아요. 그 위에 배추를 1단 더 올려서 꾹꾹 눌러 주어요.
배추 손질시 떼어낸 초록 겉잎도 절여서 물기를 빼 두었는데.. 겉잎에 양념장을 묻혀서 김치 덮개로 사용해요. 배추 머리부분이 일정하게 한쪽 방향으로 가게 4장 덮고 반대 방향으로 머리 부분이 가게 4장을 덮어요. 마지막에 볶은소금을 솔솔솔 뿌려 두면 곰팡이가 피지 않아요. 김치누림개가 있으면 김치덮개가 필요 없네요.
김치통2box,섞박지 &꼬시래기반통,김치다대기양념(소) 1통이 만들어졌어요. 베란다에 6시간 두었다가 냉장고로직행.
김치다대기양념은 냉동실에 두었다가 찌깨,매운양념,탕 종류에 얼큰한 맛을 내고 싶을 때 사용하셔요.
지퍼백에 납작하게 넣어서 뚝뚝 끊어서 사용하면 편리해요.
팁-주의사항
양념장에 들어 가는 소금은 꼭 볶은소금을 사용하셔요.
그래야 곰팡이 피는 걸 방지하고 소금의 쓴맛이 없어요.
마늘,생강은 얇게 썰어서 울집 두남자가 절구에 빻아 주었어요.
믹서기에 갈때는 육수를 조금 부어서 입자가 조금 있게 갈면 되요.
새우젓,생새우도 마늘 빻은 절구에 넣고 갈아주면 되어요.
무채가 많으면 따로 매콤한 무채나물을 만들어 밑반찬으로 사용하셔요.
김치양념을 남게 만들었어요. 배추 10포기를 담아도 되는 양입니다.

등록일 : 2016-11-15 수정일 : 2019-01-25

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레시피 작성자About the writer

elliws재원맘

tv속 레시피 함께 만들어 보아요~♡ http://blog.naver.com/elliws

요리 후기 3

이신 2016-11-22 09:05:57

김장김치 세심한 설명감사하니다. 조금은 할수있겠다는 자신감이 쪼~금~ 생기네요 ㅎㅎㅎ 

쉐프의 한마디2016-11-22 09:55:56

김치 스타일이 경기쪽입니다. 굴을 많이 넣는 경상도쪽은 아니에요.ㅋㅋ 좋아하시는 김장 김치 스타일로 담아보셔요.♡ 저도 응원 할게요.

가자 어찌됐던 움직이자 2016-11-16 18:49:48

실직적인 부가 설명 깔끔한 맛 최고에요~~~^♡^ 

쉐프의 한마디2016-11-16 19:36:17

감사합니다. 아는것을 조금이나마 더 알려 드릴려고 노력했는데. . 주저리주저리 너무 복잡하게 올린것은 아닐까? 내심 걱정을 했어요.

2016-11-15 10:43:56

세심한설명 최고입니다 

쉐프의 한마디2016-11-15 11:37:37

네♡ 어려운점 있으면 댓글 남겨 주세요 감사합니다.

댓글 18
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