Name: 쫀득하니 식감대박 사태장조림
Total time: PT30H-1710M
Yield: 6 servings
Ingredients: 청양고추 큰것 2개; 양파 1개 (약간 큰것 159g); 대파 흰부분 2대; 마늘 5쪽; 통후추 20알 (사진참조); 물 6컵 (250기준 1.393리터); 쇠고기사태 1근 (607g); 메추리알 13개; 사태 삶은 물 316g; 물 84g; 맛술 2스푼 (미림 12g); 설탕 3스푼 (29g); 간장 8스푼 (55g); 청양고추 큰거 3개

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니코로빈

쫀득하니 식감대박 사태장조림

오늘 제가 보여드릴 장조림은 밥에 비벼드실 국물은 없습니다. 국물이 자작하게 남아 있을 때 불에서 내린 후 식으면 밀폐용기에 담아 찬곳에 보관 하시면 되구요. 다음날보면 국물이 굳어 있어요. 이것을 약불에 볶듯이 데워서 드셔 보세요. 걸죽한 양념장이 사태에 붙어있고, 몰캉, 쫀득하게 씹히는 것이 갈비찜인가 하실 겁니닷. 서비스로 메추리알 삶고 껍질 벗기는 법도 올려 볼게요.

6인분 이상 90분 이내 중급

재료Ingredients

[재료]

[조림장]

노하우

조리순서Steps

장조림할 때 다양한 부위를 사용 하는데요. 갠적으로는 사태 아니면 장조림 별로 좋아하지 않습니다. 누린내 때문에 찜용/뼈가 붙은 고기는 당연히 핏물을 제거 하셔야 하구요. 장조림을 할 때에도 핏물 제거는 필수인데, 고기의 양이 반근정도 된다면 굳이 핏물 제거를 하지않고 닦아서 삶으면 된다고 하셨던 것 같아요. 사태는 육수 뽑을 때도 많이 사용하는데요. 한근에서 키로 단위로 넘어가면 필히 핏물 제거를 하셔야 하구요.

고기는 4등분정도 덩어리로 잘라, 1시간정도 핏물을 빼고 준비 합니다.

분량의 물에 향재를 넣고 바글바글 끓으면 고기를 넣습니다. 물의 양은 고기가 잠길 정도가 적당하며 1시간정도 무르게 익혀 줍니다. 중간중간 거품은 걷어 내어 주시고, 젓가락으로 찔렀을 때 부드럽게 들어가는 정도로 고아 주세요!

보글보글 끓는 물에 소금을 티스푼으로 하나 정도 넣고, 메추리알을 국자에 담아서 끓는 물에 넣어 주세요. 만약!! 메추리알이 물에 둥둥 떠다니면 버리시는 게 좋아요. 계란보다 작기 때문에 금새 익어요. 보글보글 끓는 물에서 약 5분?? 정도 익힌 것 같네요. 삶아진 뜨거운 물 버리고 찬물에 담궈 두세요.

메추리알을 잡고 바닥에 톡- 때려 주세요. 한면에 균열이 많이 생겼죠? 요것을 바닥에 놓고 손으로 쭉- 밀어 주세요.

중심부에만 균열이 생긴 상태예요. 손가락으로 꼬집듯이 껍질을 잡아서 주-욱 당겨 주세요. 이 때 메추리알에 있는 얇은 막 같은 것까지 함께 잡아 당겨 주셔야 한번에 쑥 - 벗겨 집니닷.

중간에만 껍질이 벗겨졌죠?? 이제 양 모리서리 부분에 있는 껍질을 하나씩 벗겨 주시면 끝이예용!

계속적인 반복으로 손도 메추리알도 지저분 할 수 있어요. 오른쪽 사진처럼 메추리알 찬물샤워 했던 물에다가 손과 껍질 벗긴 메추리알을 한번씩 씻어가면서 ~ 벗긴 껍질은 찬물 샤워했던 물에 버리면서 ~ 하시면 청소도 금방 끝나요.

고기 다 익었네요. 고기가 무르게 익혀지면 체에 걸러서 향재는 버리고 (면보자기에 밭쳐 걸러 주시면 더 깔끔하고 좋습니다) 고기는 먹기 좋은 크기로 잘라서 준비 합니다. 네모썰기도 좋고 편으로 썰기도 좋습니다. 고기를 삶았던 물은 조림장으로 쓸 것이니 버리지 마세요. 고기를 다 삶고 그람수를 재어보니 고기에 비해서 너무 작을 것 같더라구요. 그래서 물을 추가 했어요. 사태삶은 물 316 + 물 84g = 총 400그람으로 맞췄네요.

고기를 삶았던 육수에 간장, 설탕, 맛술, 사태를 넣고 보글보글 끓입니다. 약 1분정도 끓이다가 메추리알을 넣고 다시 보글보글 끓입니다. (일반적인 장조림보다 국물이 많이 없기 때문에 중간에 두세번정도 흔들흔들 뒤적여 주세요)

중간즈음 끓었을 때 포크로 구멍을 뚫어 놓은 청양고추 3개를 넣어 조림장의 양이 눈으로 보아 약 1/3정도로 줄었을 때 불에서 내립니다. 조림장을 만드실 때 간장과 설탕을 넣고 맛을 보세요. 끓여지면 단맛과 짠맛이 더 강해진다는 점을 감안 하셔서 취향에 맞게 탄력적으로 넣으셔도 좋아요.