Name: 커스터드 크림(프: crème pâtissière)
Total time: 30 min
Yield: 5 servings
Ingredients: 우유 500ml; 바닐라빈 1/2줄기; 달걀 노른자 120g; 백설탕 115g; 박력분 25g; 옥수수전분 25g

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커스터드 크림(프: crème pâtissière)

파티시에(제과사)의 스타일을 알 수 있다 하여, 프랑스어로 '파티시에의 크림'이라는 이름이 붙은 커스터드 크림이에요.
책마다 레시피가 조금씩 다른데, 어디서 다른지/ 또 거기서 오는 차이는 대체 뭔지도 소개해 드리겠습니다!(요리팁을 참고하셔용)

5인분 30분 이내 초급

재료Ingredients

[재료]

노하우

▶ 달걀 조리법

▶ 달걀 보관법

▶ 박력분 조리법

조리순서Steps

달걀 노른자를 풀고, 체친 박력분, 옥수수 전분과 설탕 55g를 넣고 섞는다.

베이킹의 기본은 '사용되는 가루를 체치는 것'이에요. 사이에 공기가 들어가서 잘 섞이게 함도 있고, 섞이지 않는 덩어리가 확실히 덜 생긴답니다.

우유에 남은 설탕, 긁은 바닐라빈(혹은 바닐라오일/ 바닐라 페이스트), 껍질을 넣고 팔팔 끓입니다.

우유가 끓을 때 눋는 것을 막기 위해 설탕을 넣고 끓여줍니다.

2.가 끓으면 1.에 2~3번씩 나누어 섞어줍니다.
달걀 노른자 혼합물에 우유 1/3을 부어 젓고, 서로 잘 섞이면 나머지 액체를 섞도록 합니다.

한 번에 다 넣어 버리시면 서로 다 섞여 버리기도 전에 달걀 노른자가 익어 버릴 수도 있어요.

다 섞이면, 이렇게 연노랑빛을 띈 액체가 되어요.

냄비에 체를 올리고, 3.의 액체를 부어 한 번 거릅니다.

익어서 덩어리진 달걀, 알끈 등 크림을 거칠게 만드는 이물질을 걸러내는 작업이에요. 설거지가 생기더라도 하시는 게 좋아요.
바닐라빈 껍질은 향을 더 우려내기 위해 넣은 채로 작업하시는 분도 계신데, 본인 원하시는 대로 하시면 되어요.

다 쓴 바닐라빈 껍질은 잘 씻어 말려, 설탕과 갈면 바닐라향 설탕이 된답니다.

냄비를 중-강불에 올리고, 바닥까지 힘차게 저어 가면서 크림의 전분을 호화시킵니다.
거품기로 저었을 때, 거품기 자국이 남아 있으면 완성입니다.

중-강불

크림을 익힐 때, 타지 않도록 끊임없이 저으시고, 불을 무서워하지 마세요.

커스터드 크림의 질감은 이 과정에서 호화된 전분에서부터 나오니까요.

다 완성된 상태: 거품기로 저었을 때 자국이 생기고, 뻑뻑한 느낌이 든다.

이 사진은 밀가루:전분 비율이 1:1인 커스터드 크림을 완전히 익혔을 때인데요,
밀가루 비율이 높다면 이것보다 훨씬 질기게 나올 것이고, 전분 비율이 높다면 하늘하늘한 질감이 된답니다.

얼음물을 넣은 큰 볼에 6.의 냄비를 담그고, 빠르게 식혀 줍니다.

이 때 최대한 빨리, 커스터드 크림 위에 착 달라붙게 랩을 덮으세요. 그러지 않으면 겉이 굳어,
두꺼운 막이 생겨 버려요 이건 아무리 고운 체에 내려도 크림처럼 부드러워지지 않아요.
-세균이 번식하기 쉬운 액체여서, 온도를 빨리 떨어뜨려 세균이 번식할 수 있는 온도가 될 여지를 주지 않아야 해요.

: *들어가는 가루의 종류, 비율이 커스터드 질감의 식감을 결정해요. 레시피는 비슷비슷하나, 전분과 밀가루의 비율이 그 사람의 스타일에 따라 많이 바뀌죠. 밀가루가 많이 들어가면 무겁고 찰기가 있는 크림이 되고, 전분이 많이 들어가면 가볍고 하늘하늘한 느낌의 크림이 된답니다. 본인의 취향에 따라 밀가루, 전분의 비율을 조절해 보세요.
(커스터드 크림 파우더가 있으시다면 전분 대신 쓰셔도 좋아요.)
*우유를 데워 80도 이하로 식혀, 준비하신 마다가스카르산 바닐라 빈을 넣고 24시간 동안 우려서 다음날 쓰시면 바닐라 향이 훨씬 풍부한 크림을 만드실 수 있어요.(타히티산 바닐라빈을 쓸 때: 50도까지 식힌 후 바닐라빈을 넣으세요)
*이 크림은 세균이 번식하기 쉬운 크림이니 만들자마자 무조건 빨리 식히시고, 짤주머니에 담으실 때도 잡균이 들어가지 않도록 일회용 짤주머니를 쓰세요.
*좀 더 부드러운 크림을 원하신다면, 무염버터를 5%정도 첨가해 보세요. 커스터드 크림이 좀 식었을 때 부드러운 버터를 넣고 섞으시면 된답니다.