2018.1.8~9.

오늘의 요리
알토란
<어향간장>
임성근셰프


어향간장을  만들어 보니...
몇가지 주의할 점이
있었어요.

원 레시피랑
요리과정이
몇군데 달라요.

찬찬히 읽어 보세요.^^

어향간장
&
애호박 어향간장 국수를
만들어 보았어요.^^


먼저...
<어향간장 만들기>

1.메주콩은 박박 씻어서
4시간 찬물에 담궈 두어요.

2.디포리는 껍질이 깨끗하고
상급 디포리를 사용 하세요.

3.달궈진 팬에 디포리를 펼쳐 넣고
센불에서 5분 볶아 주어요.

4.양파1개는 껍질이 있게 씻어서
8토막을 내어요.

5.마른표고 버섯은 기둥이 있는째로
씻어서 5개 준비 해요.

6.통마늘 20알은 앞에 톡 튀어 나온 부분을
도려 내고 손바닥으로 힘껏 짓눌러 주어요.

7.대파는 흰수염뿌리가 달려 있는것을
10cm 길이로 잘라 4개 준비해요.

(대파 수염은 칫솔로 씻어 주어요.)

8. 모든 야채 재료를
육수팩에 넣어요.

9.디포리도 함께 육수팩에 넣어서
묶어 주어요.
(2개로 나눠서 넣어도 됨)



10.큰 곰솥에
물1:국간장1:멸치액젓1:맛술0.5비율로
넣어 주어요.

11.육수팩이 잠기게 담아 주고...

12.불려 놓은 메주콩을 체망에 건져요.
(잡티,섞은콩은 제거)


13.메주콩도 육수에 풍덩 넣어 주어요.

14.다시마는 따로 육수에 넣어 주어요.

임성근샘은 육수팩에 다시마를 넣고
25~30분 끓였지만...
다시마는 오래 끓이면
진이 나와서 간장이 탁해져요.
그래서
다시마를 건지기 쉽게 따로 넣었어요.

15.모든재료를 넣었으면...
중불로 끓여 주어요.
(뚜껑을 연 상태)

16.한소끔 파르르 끓어 오르면
다시마를 건져 내어요.

17.중약불로 교체하고...


18.20분뒤....육수팩을 건져 내어요.

오래 끓이면...
디포리 내장에서
비린맛이 확 올라와요.

19.육수팩을 너~~무 꽉 짜지 말고
체망에 밭쳐서 품고 있던 간장물을
곰솥에 넣어 주어요.


20.메주콩이 익을때까지..
좀 더 끓여야 해요.

(5분 전후~~1개 시식)

21.처음보다 반정도 줄어 들었고
메주콩이 익었으면
불을 꺼요.


22.완전히 식힌뒤...
열탕 소독된 밀폐용기에
담아요.

23.메주콩은 간장에 담긴 상태로
냉장고에 3~4일 두었다가
먹으면 가장 맛있는
<콩자반>이 된다고 해요.

메주콩이 제 입맛에 좀 짰어요.
(멸치 액젓을 조금 줄이면...어떨까? 싶었어요.)

<어향간장>은...
냉장고에 두면
6개월~1년까지
상하지 않는다고 합니다.

<애호박 어향간장 국수>
1인분

1.애호박은 5cm 길이로
잘라 주어요.

2.돌려 깍기를 해서
곱게 채썰어 주어요.

(무른 부분(심지)은 사용 안해요.)

3.볼에 채썬 애호박을 넣고
고운 소금 0.5T를
골고루 뿌려 주고
물1T를 뿌려서
살짝 절여요.
(15분)

4.15분 절인 애호박은
면보에 넣고
물기를 짜~~ 주어요.

(채썬 모양이 뭉게지지 않게...)

5.꼬들꼬들한 애호박 준비 완료.

6.소면을 삶아요.

샘표 젓가락 페스티발 이벤트에서
받은 샘표 국수중에
잔치 국수가 있어서 사용 했어요.
<샘표 잔치국수>는 면발의 길이가 적당해서
바로 투입이 되네요.

7.찬물 덧물로 3번 넣어서
삶아 주고...

8.삶은 소면은...
찬물을 부어  두손을 비벼가며
국수의 전분기를
완전히 박박 씻어서 헹궈주고
체망에 넣고
물기를 탈탈탈 털어 주어요.

9.달궈진 팬에 포도씨유 1t를 두르고
애호박을 1분간 볶아 주어요.
(센불)

10.참기름 한방울을 골고루 섞어 주어요.

애호박 고명 완성

10.애호박 볶을때...
옆불에서 육수를 만들어요.

11.냄비에 1인분 물을 붓고
(600ml)
어향간장을 반컵 부어 준뒤...

12.중불로 끓여 주어요.

13.한소끔 끓어 오르면
거품을 제거하고
간을 체크해요.

14.짜면 생수를 좀 더 부어주고
싱거우면 어향간장을 조금 더 넣어 주어요.

전,생수 600ml에 어향간장 반컵이
적당 했어요.

15.대접에 면을 먼저 넣고
볶은 애호박을 올려 주어요.
깨소금 1T를 뿌려 주셔요.

통깨 보다 깨소금이 훨씬
고소한향이 올라 와요.


16.대접 가장자리에 육수를
조심스럽게 부어 주어요.



애호박 어향간장 국수
완~~~성

먹기전에...필히
후추를 뿌려 주셔요.

후추가
남아 있는 디포리 비린향을 잡아 주어요.

흔히 먹던 멸치 육수가
아닌
디포리로 만든
어향간장 육수라서...
처음에는 뭥미? 하다가
차츰 익숙해져
맛이 깊고
특별한 국수맛을 느끼게 되어요.


<임성근 셰프님 왈>
보통...
국수는 육수에 소면을
토렴해 주어서
소면에도 육수맛이 배이게 하는데...
어향간장 국수는
토렴을 하지 않고
&
육수 온도가 뜨겁지 않고
50~60도 사이
미지근한 온도에서
먹어야 더 맛나다고 하네요.

혹시나...
고명이 불실해서
맛이 없다고 하면
어쩌지 해서
양지머리 고명과
달걀지단을
울신랑 국수에 넣어 주었는데...

애호박만 들어간게
훨씬 맛이 좋다고 하네요.

ㅎㅎㅎ

어향간장은
간장을 대신해서
나물무침,국물요리에
사용 한다고 합니다.