소고기 치마살 400g

도마 , 조리용나이프 , 위생장갑

국거리 용이 아닌 구이용이라면 다른 부위도 좋아요. 다만 생고기로 구워도 부드럽고 맛있는 안심,등심은 권해드리지 않아요. 구이용 이지만 조금 질길 수 있는 부위나 아랫등급 소고기에 적합해요.

소고기 보관법

'칼집'은 아주 중요한 포인트에요. 칼집을 넣으면 식감에 굉장히 큰 차이가 생겨요. 칼집은 칼을 밀었을 때 칼날이 살에 들어가는 느낌이 나야해요. (고기 결 반대로 넣으면 최고지만, 아니여도 괜찮아요)

소금 2/3TS

스텐트레이

소금을 뿌리는 방식은 몇 가지가 있는데, 전체적으로 소금을 뿌려야 할 땐 손 끝이 아닌 손가락들을 붙여서 평평하게 만들어 그 위에 소금을 올려놓고 흩뿌려주듯 뿌려줘야 고르게 뿌려져요. (영상 참고)

후추 1ts

소고기의 잡내가 강하다면 흑후추, 신선하다면 백후추도 괜찮아요

대파 1/2(초록,흰부분 각각) , 양파 1/2

양파는 너무 얇지 않게 슬라이스 해주세요. (0.5mm) 대파는 4cm 길이로 볶음용으로 썰어주세요 대파 속 심지는 제거하면 좋고, 아깝다면 같이 써도 괜찮아요

대파 손질법 레시피

마늘 2알(큰 사이즈)

마늘을 모양대로 편 썬후에 일렬로 쭉 눕혀 채 썰면 편하게 썰 수 있어요. 야채들을 칼질을 할 땐 시간이 걸리더라도 정돈, 정열을 해가면서 써는 습관을 들이는게 좋아요. 너무 얇으면 쉽게 탈 수 있으니, 적절한 두께로 썰어주세요(0.4mm)

마늘 손질법 레시피

브로콜리 1/3개

물 1L / 식초 1작은술 정도에 10분정도 브로콜리를 담궜다가 흐르는 물에 씻어주세요. 기둥을 잡고 돌려가며 기둥에 칼집을 넣어 브로콜리를 분리해주세요.

브로콜리 손질법 레시피

칼로 썰면 부스러기가 많이 생길 수 있어요. 끝에 칼집만 다 넣고 손으로 뜯어주면 좋아요.

물 1L / 소금 10g (소금물)

강불

야채를 데칠 때 소금은 너무너무 중요한 요소에요. 초록색을 더 뚜렷하게 해주는 효과도 있지만 충분한 소금간이 된 물에 야채를 데쳐야 간이 베어 맛있어져요.물 1L / 소금 10g (1% 정도) 짧은 시간이기 때문에 절대 나트륨이 과하거나 짜지 않아요. 30초 정도 데친 브로콜리는 찬물(얼음물)에 담궈 열기를 빼고 채반에 물기를 빼두세요. 데침정도는 줄기를 만졌을 때 약간 말랑해진 느낌이 있어야 해요.

중불

재료가 자작하게 잠길 수 있게 충분히 기름을 둘러주세요.

감자전분가루 3-4큰술

고기 윗면에 얇게 덮힐 정도로 충분히 전분가루를 펼쳐 뿌려주세요.
전분가루가 고기의 겉옷이 되어, 기름이 고기에 직접 닿지 않아 튀겨도 고기가 질겨지지 않고 속은 쪄지듯 부드럽게 조리되는 효과가 있어요.

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중약불

튀기는게 아닌 데친다라고 말하듯 기름의 온도는 튀김처럼 너무 높지 않아도 괜찮아요. (100-110도) 고기의 핑크 색이 전체적으로 갈색으로 바뀌면 건져주세요. (너무 오래 두면 질겨져요) 채 망 위에 고기를 건져두어 기름을 빼두세요. (기름요리는 잘 튀기는 것도 중요하지만, 기름을 잘 빼는게 훨씬 중요해요)

향신채(마늘,대파 흰대,생강)

약불

향신채 = 마늘, 대파, 생강 등등
고기를 데쳤던 기름을 사용해도 괜찮지만 찌꺼기가 있다면 새로운 기름이 좋아요.

양파, 대파(초록)

항상 마늘이나 대파를 볶을 땐 색이 가기전에 다음 재료를 넣어주는게 좋아요. (다른 재료가 들어가고도 볶을 시간이 있기 때문이에요)

중강불 - 강불

수분이 나오기 시작하면 팬의 열이 점점 떨어져 볶음의 질이 떨어져요. (불조절의 중요성)

데친 브로콜리

강불

볶는 야채들의 물기를 얼마나 잘 제거했는지가 볶음의 포인트에요.

설탕 2큰술

중약불(설탕 쪽으로 불 맞추기)

볶음에 설탕을 넣을 땐 캬라멜화 시켜 사용하면 더 복합적인 풍미가 생겨요.

간장 1큰술

중강불

설탕이 놓으면 간장을 넣고 부글부글 끓었을 때, 섞어주세요. (간장은 간보다 향을 입혀주는 포인트에요)

기름에 데친 소고기, 굴소스 1큰술

약불

중강불

전체적으로 윤기가 흐르지 않으면 조미료의 양이 부족한거에요. 맛을 보고 더 채워주세요. 단맛은 설탕, 윤기도 안나고 간도 맞지 않으면 '굴소스', 윤기는 나는데 간이 부족하면 '소금' 입자가 소금이 가장 작기 때문에 설탕 > 소금 순으로 넣어주세요.