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elliws재원맘

오늘의요리] 고들빼기김치 (삭히기~ 깊은맛,대중적인맛 2가지맛)

안양 호계분식(호계식당)

2021.10.13~10.14.

오늘의 요리

[고들빼기김치]

고들빼기김치를

다시 담아보리라

다짐을 하게 된 것은

허영만 백반기행을

시청한 후였어요.

김종국님 게스트가

나온

안양맛집

전라도식 백반집

고들빼기를 보고

맛있게 담아보고

싶다는 생각을 하게 되었습니다.

고들빼기를

인터넷으로 주문하고..

유명한

tv속 레시피를

거의 다 찾아보았어요.

김수미샘

(고)임지호샘

알토란 임성근샘

알토란 김하진샘

그런데

레시피를 아무리 보아도

(바로 이거다 하는)

제가

그리는 고들빼기 맛을

충분히 낼 수 있는

레시피가 없어서

수요날

큰 마음을 먹고

안양까지 다녀왔습니다.

(쉿 비밀!!)

백반기행

방송이 나간 지

1주일 정도 되었기에

얼마나 많은 인파가

몰렸을지는

아마도

짐작이 가실 거에요.

첫사진이

그 집의 고들빼기

사진입니다.

액젓에

깔끔한 갈치맛이 났어요.

오고가는데

총5시간이 걸려서

맛을 보게 된

고들빼기

여기에

추가로

임성근샘 비법 무대신

무말랭이를

넣으면

영양적으로

식감적으로

더 맛있을 것 같아

제 느낌 그대로

고들빼기를 담아보았어요.

[참고]

대부분 레시피속...

공통으로 들어가는 재료가

쪽파

찹쌀풀

멸치액젓 or 까나리액젓

다진마늘,생강즙

고춧가루

단맛을 물엿으로

많이 사용하시네요.

(윤기)

단,

까나리액젓,갈치액젓 사용시

매실액을 같이 넣어주셔야

비린향을 잡아요.

[고들빼기]

무농약재배

고들빼기 2kg 구입

쌉쌀하지만 중독성 있는 맛을 가진

 고들빼기는 신경을 안정시켜주고, 

콜레스테롤을 낮춰주는 등 

다양한 효능을 가지고 있다. 

전라도에서는 

가을에 나는 고들빼기를 이용하여 

김치를 담가 먹는 것으로 유명하다.

-지식인백과 발췌-

뿌리가 굵고

잎은 싱싱

특상급품이네요.


1T=15g=계량스푼

[재료]

고들빼기 2kg

무말랭이 200g

생강청3T

(물엿2T,생강맛술1T 대체가능)

까나리액젓3T

맛간장3T

고춧가루 50g

[공통부재료]

통마늘 200g

쪽파 200g

고춧가루 200g

찹쌀풀 500g

사과 (소) 1개

배 1/2조각

햇 건고추 10개

생강 3톨

생수300ml

[액젓]

멸치액젓

새우젓

갈치젓

까나리액젓

(매실청 준비)

[세척]

2번을 가볍게 씻어주어요.

(뿌리 흙을 털어주는 단계)

체망에 건져서 물기빼기

과도를 짧게 잡고

뿌리와 잎사이 마디

&

뿌리껍질을 벗겨주어요.

뿌리가 얇은 것은

양파망으로

문질러주면

잘 벗겨지네요.

2번 헹궈요.

[삭히기]

물: 천일염(굵은소금)

10: 1 비율

소금을 녹이고 난 뒤

고들빼기가 잠기게

넣으셔요.

(누름돌 사용)

24시간 삭히기

야생고들빼기는

4일~1주일

삭힙니다.

[짠물빼기 & 세척]

12시간쯤

아래,위 뒤집어주기

[24시간 후 모습]

깨끗이 씻어주기

미세한 흙이

나오지 않을 때 까지

헹궈주기

[짠물빼기]

물을 가득부어

1시간 두기

[부재료 손질]

무말랭이 200g

물2.5리터

+

천일염1T

설탕1T 넣어서

녹여주고

2번 씻은 무말랭이

넣어주기

25분후

2회 재빨리 헹궈주고

두손으로 물기 꼭 짜주기

꼬들꼬들한 상태

수분이 자연스럽게

날아가게 두기

쪽파는 5cm길이 컷팅

사과,배,건고추는

깍두기 크기로 썰기

생강은 마늘 크기

3톨

마늘은

툭 튀어 나온

검은마디는 잘라내고

다져주기

(빻기)

[찹쌀풀]

찹쌀가루 반컵

+

물 2컵

약불에서 거품기로

잘~~저어주며

찹쌀풀 만들어 식히기

(500g)

[믹서]

생수 300ml

+

건고추,배,

사과,생강 갈기

(30초)

[무말랭이 양념]

200g당

고춧가루 50g

잘 ~~섞어두기

(고운색상)

10분후에

양념하기

맛간장 3T

생강청 3T

(물엿2T+생강술1T 가능)

까나리액젓 3T

잘~~~버무려주기

진한맛

[고들빼기 김치]

(뿌리가 굵은 것 선택)

물기를 꼭 짠

절인 고들빼기 1kg

[부재료]

쪽파 100g

무말랭이 100g

찹쌀풀 250g

다진마늘 100g

사과,배,건고추즙

300ml

깊은맛

갈치젓 사용

고춧가루 100g

갈치젓 2T

까나리액젓1T

5년 숙성 매실꿀 1T

(매실청)

잘~~섞어주세요.

통깨 넣어주는 것은 선택

전,

먹을 때 뿌려주는 걸

좋아해요.

간체크 필수!!

고들빼기 1뿌리에

양념을 입혀 간을 보세요.

좀 짠맛이 돌아야

익었을 때

간이 맞고

맛이 좋습니다.

추가간이 필요하면

멸치액젓 1T~를

넣어주세요.


대중적인 맛

[고들빼기]

[부재료]

쪽파 100g

무말랭이 100g

찹쌀풀 250g

다진마늘 100g

배,사과,건고추즙

300ml

고춧가루 100g

새우젓 1T

새우젓국물1T

까나리액젓 1T

잘~섞어주세요.

물기 꼭 짠

삭힌 고들빼기 1kg

(뿌리가 얇은 것)

양념에 잘~~버무르기

조금씩 나눠서

버무르기

간필수!!

추가간 필요시

볶은천일염

or

멸치액젓1T로~♡

한접시 남겨

얘는

촬영을 위해

통깨를 뿌렸어요.

밀폐용기에

아래는

깊은맛 고들빼기를 넣었고

위쪽에

대중적인 맛

고들빼기를 넣었어요.

갈치젓이 들어간 게

숙성을

좀 더 시켜야

맛이 좋을 것 같았네요.

베란다에 12시간 두었다가

김치냉장고로 옮김

p.s

5일째

시어머님이

맨위에 물엿을 조금

뿌려주면

마르지도 았고

윤기가 난다고 해서

1T뿌려 주었답니다.

숙성이 되지도 않았는데..

맛이 좋았어요.

ㅎㅎ

2주가 지나야만...

우리가 알고 있는

거무틱한 빛깔의

고들빼기가 되어요.

힘들게 만들었으니..

기다림의 미학을

실천해 봐야겠어요.

김장전

고들빼기가

제철이니

담아보셔요~~♡

아침에 촬영

5일째

벌써 밥도둑!!

절친들에게 나눠줌

짜지않고 맛나답니다.


시원한맛이 일품인 고들빼기입니다.

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등록일 : 2021-11-02 수정일 : 2021-11-03

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elliws재원맘

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