Name: 우유식빵 만들기 : 빵반죽하기
Total time: 2 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 강력분 300g; 우유 230g; 드라이이스트 9g; 소금 6g; 설탕 15g; 버터 12g

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25,322

baking로시

우유식빵 만들기 : 빵반죽하기

야심차게 가정용반죽기를 사고
열심히 빵을 만들었지만 푸석푸석 망빵이 나왔다면
이 레시피를 참고해보세요^^
반죽부터 모양만들기 굽기까지 열심히 써봤습니다
(작은식빵 2개 또는 큰식빵 1개분량)

4인분 2시간 이상 중급

재료Ingredients

[강력분]

노하우

조리순서Steps

버터를 제외한 모든 재료 투입
*우유는 차갑지 않게 미리 꺼내거나 데울것

저속에서 반죽하다 한 덩어리가 되면 버터 투입
저속 5분정도 반죽 후
2단 10분 반죽

3단 5분 반죽하고 멈춰 상태확인
저는 3단으로 15분쯤 했으나
기계의 힘과 반죽의 농도에 따라 다르므로 항상 상태를 보실 수 있어야 합니다!

손에 덧가루(강력분) 묻혀서
반죽을 늘려보아 사진과 비슷하면 멈춤
반죽 전체에 윤기가 돌고
반죽을 늘렸을 때 풍선껌처럼 펼쳐짐

둥글리기:
당기고 돌리고 당기고 돌리고 반복
당기면서 손이 바닥에서 떨어지면
반죽의 위아래가 바뀌므로 주의!
당기는 손은 바닥에 항상 닿아있어야 합니다

방향을 돌려가며 내 몸쪽방향으로 당기며
둥글고 탄력있는 형태를 잡아준다
예쁜 동그라미에 집착하지 않아도 됩니다~

둥글리기 한 반죽을 넣고 1차발효
비닐이나 뚜껑덮어두고
2.5~3배 정도 커지는 상태 확인!

1차발효 테스트 하는 법
손가락에 덧가루를 고루 묻히고
반죽을 찔렀다가 뺐을 때 구멍이 유지되면 OK

덧가루 묻힌 만큼만 찌르세요ㅋㅋㅋ
꼭 깊~이 찌르고 구멍 없어졌다하심!

빼면서 구멍이 줄어들면 조금더 발효시키고
구멍주변이 무너지면 발효점이 지나친 거라 어서 분할!
* 심한 과발효는 빵의 향과 맛을 떨어지게함

분할:
오란다틀 산형 90g 3개
오란다틀 원로프 270g
큰식빵 1개 산형 180g 3개
큰식빵 원로프 450g
분할 후 둥글리기하고 15분~20분간 휴지시간
이제부터는 둥글리기한 순서대로 작업

성형:
차례대로 공기를 빼준다
1,2,3번 순차적으로 작업을 한다.
그래야 반죽에 무리없이 성형이 잘된다
밀대로 한번에 늘이려고 하지말고
가운데에서 위로
가운데에서 아래로 움직이는게 정석
공기를 빼서 납작한 원형을 만든다.
3~4번내외 왕복으로 끝냄
반죽 얼굴부분이 상처나지 않게
덧가루를 발라가며 작업하고
바닥에도 계속 덧가루를 얇게 바르며 진행.

1번 위아래 2번 위아래 3번 위아래 1번돌려서 위아래...

얼굴이 바닥으로 가도록 뒤집기!
3등분 지점을 접어 말아준다
3등분 접었을 때 개뼈다귀마냥 휘지않게하고
직사각형 만들어야 빵이 기울지 않음

돌돌말면 얼굴이 다시 위로 보이게됨.

돌아간 방향을 맞추면 예쁨

틀에 넣고 바닥에 차도록 꾹꾹 눌러주기

원로프는 원형을 만들 필요없이
한 방향으로만 공기를 잘 빼주면됨
미는 요령은 가운데에서 위아래 동일하며
3~4번 위아래 밀기로 완성할 것
한번하고 바닥에서 들어 덧가루를 꼭 발라주기
반죽을 들때는 끝부분을 들지말고
밀대에 말아서 옮기거나 손의 넓은면으로 들어야 반죽 손상을 막을 수 있음

반죽을 말다보면 사진같이
앞부분이 조금씩 길어지는데
아래 반죽을 늘려서 폭을 맞춰가며 말아야함

우유식빵 2차발효 시점
틀 위로 1cm정도 올라올 때까지
2차발효 기다리기
2차 발효에는 비닐을 덮을 수 없으므로
마르지 않게 오븐안이나 스티로폼박스 등에 넣어둘 것!

소요되는 시간은
계절마다 날마다 변하므로
항상 반죽의 상태로 판단하는 연습 필요

굽기
170℃ 25분 내외 색보고 판단
오븐의 열세기에 따라 온도와 시간 조절
큰식빵틀에 하는 경우 40~45분 내외!

오븐

: :) 반죽을 하다보면 착착 소리가 날텐데
반죽이 풍선껌처럼 펴지는 것은
그만큼 부드러워지는 것인데 그러다보니 반죽 덩어리 자체도 더 잘 늘어나서 반죽볼을 때리고 돌아다니며 나는 소리이다.
*모든 빵반죽이 이 상태 만드는 것 아님
:) 딸기쨈 발라먹는 수고를 덜어주는 롤식빵^^
팥앙금이나 다른쨈, 견과류 등 취향대로 말아보세요