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유현맘

쫄깃쫄깃 신선한 광어회

담백하고 개운한 광어회
중급
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광어는 흐르는 물에서 칼로 껍질의 살살 긁어내 미끄러운 물질을 씻어내고 머리는 잘라내 주세요.
꼬리 부분과 위와 아래쪽 지느러미 부분에 쭉 칼집을 넣어주세요. 뒤집어서 똑같이 반복해주세요.
도마에 타월을 깔고 그 위에 광어를 올려준 다음 광어 위에도 타월을 덮어 한 손으로 광어를 살살 눌러 움직이지 않게 잡아주고 칼집을 넣어주면 편해요.
반쪽씩 나눠서 회를 뜨고 나서 칼을 45도 각도로 세워 가운데 뼈 부분을 살과 분리해주세요.
같은 방법으로 뒤쪽도 회를 떠주세요. 살점이 많이 남지 않고 말끔하게 잘 분리되었어요. 성공적으로 잘 됐죠?
가위로 지느러미를 잘라내고 서더리탕을 끓이기 좋게 뼈를 3~4등분 해주세요. 머리와 뼈는 잠시 냉장고에 넣어 보관해주었어요.
뼈를 분리해 낸 광어살이에요. 이젠 껍질을 벗겨줘야 해요. 중심 뼈 있는 가운데 부분을 잘라서 껍질을 벗기면 더 쉽게 벗길 수 있어요. 처음이라 방법을 몰라 그냥 그대로 껍질을 벗겨 냈어요.
칼을 60도 정도 세워서 껍질과 살 사이에 넣고 껍질과 살을 분리해주세요. 살점이 껍질에 붙어 있지 않게 칼을 껍질에 최대한 붙여서 상하로 살살 흔들어가며 점점 앞으로 이동하면 돼요.
말끔하게 껍질이 벗겨졌어요. 가운데 뼈가 있던 부분에 잔가시가 있어요. 살을 손으로 살살 만져 보면 가운데 뼈와 붙어 있던 부분에 잔가시가 느껴질거에요.
광어를 길게 반으로 나누면서 가운데 5mm 정도는 잘라내 주세요. 광어회는 냉장고에 넣어 2~3시간 숙성시켜 준 다음 썰어서 가지런히 담아내면 돼요. 이 때 떼어낸 살은 버리지 말고 서더리탕 끓일 때 넣고 끓여주세요.
숙성시간이 거의 끝나갈 무렵 무채를 썰어주세요. 무는 얇게 썰어 가늘게 채를 썰어주세요.
회를 담을 접시에 무채를 가지런히 담아주세요.
냉장고에서 광어회를 꺼내 먹기 좋은 굵기로 썰어주세요.
무채 위에 광어회를 가지런히 담아내면 광어회 완성!
광어회는 초장(양념 참고)에 살짝 찍어서 먹으면 정말 맛있어요.
팁-주의사항
1. 잘 갈아진 칼을 사용해야 회가 말끔히 잘 떠져요.
2. 생선이 미끄러져 회 뜨기가 어려우니 깨끗한 행주나 빨아서 쓰는 키친 타월을 준비해주세요.

등록일 : 2011-11-25 수정일 : 2011-11-25

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