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밥심은국력

만물상 남대문 갈치조림

안녕하세요? 밥심은 국력입니다. 남대문에는 갈치조림 골목이 유명한데요. 양은냄비를 수북히 쌓아놓고 파는 갈치조림을 보면 절로 침샘 폭발이지요. 저도 남대문 시장 가면 가끔 갈치조림골목을 찾는데요. 이제는 집에서도 손쉽게 남대문 갈치조림을 만들 수 있답니다. 만물상 남대문 갈치조림 한번 만들어 볼게요. 이 갈치조림은 50전통의 남대문 갈치조림인데, 유귀열 셰프님 레시피입니다. 그럼 만들어 보겠습니다.
6인분 이상 60분 이내 초급
조리순서Steps
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갈치는 은분을 제거하는데, 은분은 꼬리에서 머리 방향으로 칼로 긁어줍니다. 이 은분을 제거해야 비린내가 없어요. 갈치가 길어서 한번 더 토막을 내주었어요.
참치액젓을 준비하고 갈치에 밑간을 하는데요. 훈연취가 없는 참치액이라 더 좋아요. 씻은 갈치에 참치액젓 반 컵을 붓고 10분을 재웁니다. 5분이 되면 한번 뒤집어 간이 골고루 배이게 하세요. 참치액젓을 부어주면 맛도 좋아지고 살도 탱탱!
무는 사각으로 10조각 정도 썰어주고 청양고추는 꼭지를 떼고 통으로 사용합니다. 대파는 어슷썰어줍니다.
양념은 고추가루 4큰술, 고추장 1/2큰술, 쌈장 1큰술, 간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술 등을 넣어 고루 섞어줍니다. 첫번째 비법은 쌈장인데요. 남대문 갈치조림의 양념 비법은 이틀 숙성한 깊은 맛을 내는데, 숙성시키지 않아도 쌈장이 그 역할을 하지요.
여기에 물 한 컵을 같이 넣어주거나 아니면 양념을 얹은 다음 냄비에 물 1컵을 부어주어도 됩니다. 저는 물을 양념에 같이 넣어주었어요.
냄비 바닥에 청양고추를 통으로 깔고 그 위에 무, 갈치 순으로 올려줍니다. 무부터 깔아주면 잘 눌어 붙어요. 양념을 부어주고요. 물을 안 넣었을 경우 여기에 물 1컵을 넣어주면 됩니다. 저는 양념과 물을 같이 섞어놓았답니다. 끓여줍니다.
여기에 두번째 비법 들어갑니다. 얼음인데요. 끓기 시작하면 얼음 반 컵을 가장자리에 넣어줍니다. 얼음을 가장자리에 넣는 이유는 양념이 씻겨내려가지 말라고입니다. 남대문 갈치조림의 비법은 3번 끓였다식혔다를 반복해서 양념이 쏙쏙 배게 하는 것이 포인트인데요. 얼음이 온도를 확 올렸다 내렸다 하는 역할을 하지요. 얼음이 3번 반복해서 끓이는 효과를 대신하지요. 두번만 얼음을 넣어주면 됩니다. 얼음이 녹고 다시 끓으면 다시 얼음 반 컵을 넣어줍니다. 이는 조직이 열려서 양념이 스며 들고 조직이 수축해서 양념이 깊숙히 배는 역할을 하지요. 뚜껑을 닫고 끓여줍니다.
불을 줄이고 10-15분 정도 국물이 졸아들때까지 끓여주다가 어슷썬 대파를 넣고 완성하면 됩니다. 보글보글 맛있는 소리를 들어보세요.
대파는 마지막에 양념을 뿌려주면 됩니다.
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등록일 : 2019-02-19 수정일 : 2019-02-20

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레시피 작성자About the writer

밥심은국력

http://jylhee0704.blog.me/

요리 후기 3

천사의 눈물 2019-10-24 02:11:52

남자친구가맛있다구 최고였다구 칭찬을~~^^ 생애처음해봤는데...이런칭찬을받을줄이야 사랑으로먹어주려했다구하더라구요ㅎㅎ 레시피 감사히잘보고따라한보람이있었습니다 

쉐프의 한마디2019-10-25 09:13:35

오~` 기분 좋으셨겠어요. 생선조림도 찬찬히 만들어보면 그리 어렵지 않아요. 만드신 사진 보니까 너무 잘 만드셨어요. 수고하셨어요.

신창사랑 2019-03-05 07:33:10

가족들이 맛있다고하네요^^ 

짚신나물 2019-04-10 05:48:23

와웅 맛나게 해먹었어요^^ 

쉐프의 한마디2019-04-10 09:31:53

잘하셨어요~~ 다른 레시피도 많이 둘러보세요^^

댓글 1
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