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큰 볼에 물 270g과 활성화된 르방 80g을 넣고 잘 풀어줍니다.

오토리즈 반죽 만들기
강력분 400g을 넣고 마른 가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞습니다.
반죽이 마르지 않도록 뚜껑이나 랩을 씌워 실온에서 30분~1시간 정도 휴지시킵니다.

물 10g에 소금 8g을 녹여 오토리즈 된 반죽에 넣고, 주걱으로 약 5분 정도 잘 섞어줍니다.

반죽을 밀폐 용기에 넣고 30분 간격으로 총 3~4회 정도 폴딩(반죽을 늘려 접는 작업)을 해줍니다.
폴딩을 마친 반죽은 실온에서 2~3시간 정도 더 발효시켜 반죽의 부피가 50% 정도 커지게 합니다.
중간중간 휴지할때 반죽이 마르지 않도록 뚜껑을 덮어줍니다.

1차 발효가 끝난 반죽을 밀폐 용기째로 냉장고에 넣어 12~24시간 정도 저온 발효합니다.

냉장고에서 꺼낸 반죽을 30분~1시간정도 실온에 놓아, 냉기를 빼줍니다.
그 후, 반죽 윗부분과 작업대에 덧가루를 살짝 뿌린 후, 반죽통을 뒤집어 놓아 반죽이 작업대로 떨어지도록 합니다.

가스를 빼고 성형해 모양을 만듭니다.
유투브 하이브레드 깜빠뉴만들기 영상 참고

성형한 반죽을 덧가루를 뿌린 발효 바구니에 넣고 랩을 씌워 실온에서 1시간~1시간 30분 정도 2차 발효합니다.
성형한 마감부분이 위를 향하도록 넣습니다.
이 과정에서 반죽이 마르지 않도록 천을 덮어줍니다.

오븐을 230도에서 20~30분가량 예열해 놉니다.
이때 오븐팬도 함께 넣어 뜨겁게 만듭니다.
오븐팬은 오븐의 가장 밑에서 2번째 칸에 넣습니다.

2차 발효가 끝나면
반죽이 붙지않도록 작업대에 밀가루를 뿌리고,
발효바구니를 뒤집어 엎어서 반죽을 꺼냅니다.
반죽에 칼집을 내줍니다.

예열된 오븐에 반죽을 넣은 뒤 230°C에서 10분간 굽습니다.
10분간 구워지는 동안 오븐에 물을 계속 넣어 스팀효과를 줍니다.

오븐팬의 위치를 중간으로 옮긴 후,
오븐 온도를 200~220°C로 낮춘 후, 원하는 색이 날 때까지 15분 더 구워줍니다.

다 구워진 빵을 꺼내 식힘망에서 최소 1시간 이상 완전히 식힌 후 자릅니다.

: 발효가 잘 되어 굽기좋은 상태인기 확인하는 가장 정확한 방법: 손가락 테스트 (Poke Test)
가장 확실한 방법은 반죽을 손가락으로 살짝 눌러보는 것입니다.
1.손가락에 덧가루를 살짝 묻힙니다.
2 반죽을 가볍게 1~2cm 깊이로 눌러봅니다.
-반죽이 준비된 상태: 눌렀을 때 자국이 천천히 되돌아오고 완전히 복구되지 않고 약간 남아 있다면, 굽기 좋은 상태입니다.
-반죽이 덜 된 상태 (Underproofed): 자국이 아주 빠르게 다시 되돌아온다면, 발효가 더 필요합니다.
-반죽이 과발효된 상태 (Overproofed): 자국이 그대로 남고 반죽이 푹 꺼지는 느낌이라면, 과발효되었을 수 있습니다.
시간에 얽매이기보다는 반죽의 상태를 유심히 관찰하면서 손가락 테스트를 해보시는 것을 추천합니다.

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등록일 : 2025-09-27 수정일 : 2025-10-04

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