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솔여시의 진한 설렁탕 황금레시피

이제 살랑살랑 찬바람이 부니 따근한 설렁탕이 땡기내요^^
그럼 여기서 잠깐만요^^.... 우리 설렁탕과 곰탕에 차이점을 잠시 알고 가요^^
설렁탕은 주로 뼈가 많이 들어가고 사골 도가니 소머리 우적을 비롯해서 양지나 사태 등의
정육을 넣고 거기에 우설이나 지라 허파 유통들 내장을 넣고 푸~고아 끓인 것이고
곰탕은 뼈는 안 들어가는 대신 보다 질 좋은 고기와 내장 위주로 넣어 끓인 음식이에요^^
그리고 설렁탕은 12기산 이상 또는 하루 정도는 끓여줘야 뽀얗고 진한 국물이 되는데요^^
곰탕은 서너 시간 정도 끓여 사태나 양지 내장 등이 익었을 때 무와 다시마를 넣고 더 끓여 기름진 맛을 내는
것이 특징이에요^^
이렇게 설렁탕과 곰탕에 차이를 간단하게 알아봤구요^^
오늘은 저랑 같이 설렁탕 끓여보아요^^
6인분 이상 2시간 이상 아무나
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우선 요즘 들어 부쩍 뼛국을 찾는 딸아이를 위해 인터넷에서 사골과 잡뼈 우족을 각각 1K씩 사서 뼈들을 이등분으로 나눴어요^^
그리고 어던 분들은 생강을 한 주먹씩 넣는다는 분도 계시는데 그럼 저는 이 뼈 국물에서 생강 향이나 맛이 좀
강하게 나고 순수한 뼈 국물 특유에 꼬소한 맛이 덜한 것 같아 생강은 조금만 준비했어요^^
그리고 흔히들 설렁탕 고기로는 양지를 많이들 쓰는데 저는 삼각살을 준이했네요^^
그럼 잠시 삼각살에 대해 알아보고 넘어갈게요^^
삼각살 하면 조금 생소 하실 텐데요^^.... 삼각살은 설도에 붙어있는 삼각형 모양에 살 이예요^^
정형을 해보면 삼각형 모양이라고 해서 삼각살입니다...
삼각살은 설깃살과 보섭살 사이에 있는 삼각형 모양에 대퇴근막긴장근을 분리하여 정형한 것인데요^^
설도에 소분한 모든 부위가 그렇듯이 삼각살도 육색은 짙고 근섬유가 굵지 않아 결도 그칠지 않아 조직감이
부드러운 부위랍니다^^
또한 육즙도 풍부하고 마블링도 균일하여 향미가 아주 뛰어나요^^
그래서 구이용이나 산적 불고기 또는 육회나 육포로 많이 이용되는 부위랍니다^^
그래서 저는 양지보다는 아주 많이 싼 삼각살을 준비했어요^^
우족과 잡뼈 사골에 핏물을 뺄 건데요^^
핏물은 2~3시간 정도만 빼줍니다 그 이상 핏물을 빼시면 그건 핏물을 빼는 게 아니라 핏물에 뼈들을 재워두는 게
되어 오히려 비릿한 잡내에 원인이 되기도 해요^^
그리고 40~1시간 간격으로 물을 갈아줍니다^^.....
그래야 핏물이 아주 깨끗하게 재거가 된답니다^^
저는 핏물을 2시간 정도 뺐어요^^
그리고 물을 자작하게 붓고 뼈를 한번 끓여내어
이물은 버리고 뼈고 깨끗이 헹구어줘요^^..이걸 두 번 반복해주세요^^
아깝다 생각 마시고 깔끔하고 잡내 없는 뼈 국물을 위해 이렇게 두 번 반복해주세요^^
뼈에 높이보다 2~3배에 물을 붓고 생각을 함께 넣어^^....
뚜껑을 삐끔히 하고 끌이시는데요
이 때 끓기 시작하면 중불로 낮춰 은근히 끓여주세요^^
그리고 끓이는 도중 절대로 물을 추가하지 마세요^^... 끓는 도중 물을 추가하게 되면 특우에 냄새가 날 수도 있어요^^.....하지만 꼭 넣으셔야 한다면 끓는 물을 넣어주시고 되도록이면 물추가는 안 하는 게 좋아요^^
그리고 떠오르는 기름 거품을 수시고 겉어내주세요^^
이 기름 거품을 겉어내주시면 훨씬 더 깔끔하고 담백한 국물이 돼요^^
물로 기름을 따라 잡내도 제거하는 방법이 되기도 하구요^^
중불에서 5시간 동안 끓여낸 첫물이에요^^
오~ 첫물인데도 색이 아주 진하네요^^
첫 번째와 같은 방법으로 두 번째 물도 기름ㅇ르 수시로 겉어내면서 5시간 정도 끓였어요^^..물론 중불이구요^^
이렇게 첫 번째 물과 두 분째 물을 석어주시고요^^
그리고 두 번째 물을 끓이고 나면 요 잡뼈는 빼내주세요^^
돼지든 소든 이 뼈 국물을 우려낼 때는 진한 감칠맛 때문에 잡뼈을 넣는데요^^......요 잡뼈는 뼈가 얇아서 두 번 정도 우려내고 나면 영양가 있는 성분들이 다 빠져나와 더 우릴 영양가가 더 이상 없게 된데요^^..... 그래서 빼내줍니다^^
고생했다 잡뼈야~
세 번째도 처음과 두 번째 물과 같은 방법으로 중불에서 5시간 정도 우려냈요^^
그리고 첫 번째와 두 번째 물을 세번째 물과 석어 다시 한번 팔팔 끓여줍니다
원래는 고기를 뼈 국물 우려낼 때같이 넣고 삶아내는데요^^
저는 그럼 고기에 육즙이나 단맛이 다 빠져나가 고기가 푸석해지는 것 같아 이렇게 따로 삶았어요^^
고기도 물론 핏물을 한 시간 정도 빼주었고요^^... 사진처럼 대파를 조금 넣고 고기를 삶았네요^^
어느 정도 삶다가 고기를 칼로 찔러봤을 때 핏물이 나오지 않으면 다 익은 거라는 건 다들 아시기요^^
하루 전날 끓여 냉장고에 넣어두었던 뼈 국물이네요^^
끓이는 동안 열씨미 기름을 걷어내서 그런가 기름이 별로 생기지 않았어요^^
이렇게 굳은 기름도 체로 걷어내주세요^^
국물이 아주 잘 됐어요^^..... 걸쭉하네요^^
이제 고기도 삶아졌겠다
소면을 삶을 거예요^^.... 설렁탕은 또 요 소면을 넣어 함께 먹는 게 일품이잖아요^^
요로케 샛팅을 하고 이제 국물만 부으면 끝이에요^^
오~~~~~아주 뽀얗고 맑은 설렁탕이 완성이 되었네요^^
얼마 전에 담근 설렁탕 깍두기가 기가 막히게 맛이 들었어요^^
http://www.10000recipe.com/recipe/6857007
오늘 끓인 설렁탕이랑 아주 환상에 짝꿍이지요^^
깍두기 국물이 또한 아주 기가 막히네요^^... 요렇게 깍두기 국물을 넣어
김치를 척척 올려 먹으니 어느새 저는 설렁탕 한 사발을 뚝딱했다지요^^
팁-주의사항
뼈국물을 만드실때 끓는도중 물을 추가사지 마세요^^
잡내에 원이이되기도 합니다^^

등록일 : 2016-09-25 수정일 : 2016-09-25

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