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강혜진

참깨 베이글

참깨를 넣어 고소한 맛이 일품인 베이글을 만들어봤어요.
6인분 이상 120분 이내 중급
조리순서Steps
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강력분과 호밀가루를 체에 쳐놓고, 구멍 세개를 파서 이스트,설탕,소금을 놓아주세요. 서로 닿지 않게 놓아야 해요. 설탕과 소금이 이스트의 발효를 억제하니까요. 각각 주변의 밀가루와 한번 섞고 다 섞으면 전체적으로 한번 크게 섞어주세요. 매번 발효빵을 망쳤던 강혜가 발효를 성공한 팁이 여기있다면 있지요.
너무 뜨겁지 않은 미지근한 상태의 물을 천천히 넣어가며 뭉쳐주세요. 물의 양은 밀가루의 상태나 온도, 습도에 따라 다르니 반죽을 봐가면서 가감해주세요. 저는 레시피 양보다 조금 더들어 갔어요.
고소한 참깨를 넣고 잘 치대주세요. 빨래 하듯이체중을 실어서 빵반죽하는게 역시 힘들긴 해요.
8개를 만들기 위해서 동글납작하게 밀어주신후에 스크래퍼로 8등분 해주세요. 마구마구 잘랐더니 크기가 둘쭉날쭉.
베이글은 1차 발효를 하지 않아도 좋으므로, 1차발효를 생략한채 바로 동글리기 해서 랩덮어 실온에서 10분정도 벤치타임을 가져주세요. 1차발효가 없으니 시간이 대폭 단축되어 더더더 좋은 베이글이라죠?
벤치타임이 끝나면 반죽을 길게 15cm정도로 늘린후에 맞물려 주기 쉽도록 한쪽 끝을 눌러 납작하게 해주세요. 통통한 것보다는 다른 반대편과 맞물리기 쉽겠죠?
긴 반죽을 동그랗게 접어서 납작한 면을 잘 붙힌후 풀리지 않도록 잘 꼬집어 마무리 해주세요. 마무리 작업을 잘 하지 않으면 나중에 발효과정이나 데치고 굽는 과정에서 풀려버릴수가 있어요.
유산지를 적당한 크기로 잘라서 오븐팬위에 놓고 그 위에 완성된 반죽을 올려주세요. 나중에 굽기전 데칠때 반죽을 집어 옮기다 보면 찌그러지고 모양이 망가지기 쉬운데, 이렇게 하면 유산지를 들고 옮기면 되니 모양이 망가질 염려도 없고 안전하답니다. 이대로 40분~50분정도 2차발효 해주세요.

오븐

발효가 다 되었어요. 빵빵하니 잘 부풀었죠? 이번엔 발효가 너무 잘되고 과발효도 안되서 잘못 구워진 빵의 특징인 이스트 냄새도 나지않고 딱딱하지도 않고 아주 말랑말랑한 빵이 완성이 되었어요.
발효를 마친 반죽을 유산지채 옮겨 끓는물에서 앞 30초, 뒤 30초 데쳐주세요, 이때 끓는 물에 꿀을 약간 넣어주시구요. 물에 데치면 더 쫄깃쫄깃하다면서 쫀쫀한 베이글의 식감이 완성되요. 붙어있던 유산지들은 데치는 과정에서 제거해주시구요. 알아서 다들 떨어져요.
데친 반죽을 다시 팬으로 옮겨서 바로바로 구워주세요. 이때 주의하실점이 데친후에 바로 오븐에 넣어야 한다는 점이에요. 그렇기 때문에 데칠때 큰 냄비를 이용해서 한꺼번에 데치시는것이 좋고, 오븐의 예열도 미리미리 해놓는것이 좋아요. 데친후에 시간이 경과하면 발효도 조금씩 진행되고 또 쭈글쭈글하게 구워질 염려가 있어요. 180'c에서 20~25분 구워주세요.
사실 그동안 빵을 몇번 만들어 보긴 했지만 단팥빵이나 피자빵, 모카빵같은 다른 달달한 재료가 들어가는 빵 빼고는 항상 이스트냄새나 빵의 질감이 그다지 좋지는 않았는데. 이번의 베이글은 정말 대 성공이에요. 말랑말랑한 빵의 질감이 눌러보면 바로 느껴질정도의 말랑하고 고소한 빵이에요.

등록일 : 2008-05-16 수정일 : 2020-09-29

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