완벽한 공립법 제누와즈 레시피_이걸로 정착합니다~!!

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완벽한 공립법 제누와즈 레시피_이걸로 정착합니다~!!

제누와즈는 케이크 만들기의 기본 중에 기본이지만, 케이크의 맛을 좌지 우지하는 완전 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 제누와즈 레시피를 이것저것 시도해 봤지만 만족하지 못하다가 이 레시피로 제누와즈를 만들어 본 이후엔 이걸로 정착했답니다. 제누와즈는 촉촉하고 가벼운 질감을 가진 스펀지케이크의 일종으로, 다른 스펀지케이크에 비해 질감이 단단하고 쉽게 부스러지지 않아서 케이크 만들 때 유용합니다. 제누와즈라는 명칭은 이탈리아 리구리아주의 주도인 제노바에서 따왔다고 하는데요. 베이킹파우더나 베이킹 소다와 같은 화학적 팽창제가 아닌, 잘 저어 부풀린 달걀과 설탕 혼합물을 활용하여 특유의 질감을 만드는 게 특징입니다.

4인분 2시간 이상 아무나

재료Ingredients

[재료]

조리도구

믹싱볼
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채반
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거품기
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볼
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휘핑기
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알뜰주걱
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오븐
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식힘망
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유산지
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케이크틀(제누와즈)
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각봉
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빵칼
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노하우

▶ 달걀 조리법

▶ 달걀 보관법

▶ 설탕 조리법

▶ 박력분 조리법

▶ 버터 보관법

조리순서Steps

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- 모든 재료를 개량하여 준비합니다.
- 1호 원형 틀에 유산지를 깔아둡니다.
- 밀가루와 옥수수전분은 함께 체를 쳐서 준비합니다.

박력분 90g, 옥수수전분 10g

볼 , 체 , 거품기

오븐 예열 180도

제누와즈 만들때 가루류는 꼭 체를 쳐야 합니다. 그래야 뭉침없이 폭신하게 구워진답니다.

- 달걀은 가볍게 풀고, 설탕과 섞어 둡니다.
- 섞어 둔 달걀과 설탕을 뜨거운 물로 중탕합니다.(35℃~40℃)
- 달걀 중탕이 끝난 물에 우유와 버터를 함께 올려두세요.

달걀 135g, 설탕 100g, 우유 25g, 버터 15g, 바닐라익스트랙 10~15방울

중탕볼 , 뜨거운 물

중탕 35℃~40℃

너무 높은 온도로 중탕하면 달걀이 익어버릴 수 있으니 주의하세요.

- 35℃~40℃로 중탕한 달걀(+설탕)을 휘핑기의 중고속으로 휘핑합니다.

중탕한 달걀 135g, 설탕 100g

- 휘핑한 달걀(+설탕)이 충분히 기포가 형성되고 연한 아이보리색으로 변하면 휘핑기의 속도를 저속으로 변경하여 큰 기포를 정리합니다.

중고속으로 휘핑한 달걀 135g, 설탕 100g

- 휘핑한 달걀 반죽에 체 친 가루를 넣고 가볍고 빠르게 섞습니다.

휘핑한 달걀 135g, 설탕 100g

가루류를 섞을때는 가류가 보이지 않을 정도로만 섞어야 합니다. 너무 오래 섞으면 딱딱한 제누와즈가 될 수 있으니 유의하세요
알뜰주걱을 사용해서 아래서 위로 떠올리듯이, 11자로 섞어주면 됩니다.

- 중탕해서 녹여둔 우유와 버터에 반죽을 적당량(우유와 버터량과 비슷하게) 덜어내서 알뜰주걱으로 섞어 희생반죽을 만듭니다.

우유 25g, 버터 15g

액체류를 반죽에 바로 넣으면 가라앉아 잘 섞이지 않으므로 희생반죽을 만든 후에 본반죽과 섞는거에요. 이과정을 생략하시면 안됩니다~!!

- 희생 반죽과 본 반죽을 빠르고 가볍게 섞습니다.

본 반죽 + 희생 반죽

빠르게 섞어서 반죽의 비중(부피)이 낮아지지 않도록 주의하세요.

유산지를 깐 원형 틀에 높은 위치에서 반죽을 부어 팬닝하고 탕탕 쳐서 기포를 정리합니다.

본반죽

30cm 정도로 높은 곳에서 반죽을 부어주면 어느정도 기포가 정리됩니다.
마지막으로 팬을 탕탕 내리쳐서 기포 완전 정리~!

- 160℃ 오븐에서 30분 정도 굽습니다.

160℃ 오븐

각자의 오븐에 맞게 시간은 조절하시면 됩니다.

- 오븐에서 꺼낸 제누와즈는 식힘망에 바로 뒤집고, 유산지를 제거합니다.
- 어느정도 식으면 완성된 제누와즈를 비닐에서 밀봉하여 반나절 정도 안정화시킵니다.

제누와즈를 비닐에서 숙성시키면 더 촉촉한 케이크를 만들수 있어요~

- 각봉을 놓고 긴 빵칼을 이용하여 완성된 제누와즈를 1.5cm 두께로 잘라 세 장의 케이크 시트를 만듭니다.

각봉 , 빵칼

: 달걀을 흰자와 노른자를 분리하지 않고 만드는 공립법은 중탕하는 과정만 익숙해진다면, 별립법에 비해 훨씬 편하면서도 촉촉하고 부드러운 제누와즈를 만들 수 있어 좋은 것 같습니다. 제가 두가지 방법으로 모두 만들어 본 바로는 공립법 케이크 식감이 훨씬 더 좋았던 것 같습니다. 물론 우리 가족들도 인정~!!

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등록일 : 2024-03-15 수정일 : 2024-04-24

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레시피 작성자About the writer

집에서 만들어 먹는 빵과 쿠키를 사랑합니다. 직장에 다니면서 제과기능사와 제빵기능사를 취득해서 기본기를 익혔네요~ 취미가 직업이 될지도~!!

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