Name: 아망드 쇼콜라 초콜릿 만들기
Ingredients: 구운 아몬드 120g; 비정제 황설탕 30g; 물 10g; 버터 10g; 다크 초콜릿 300g (55%이상); 무가당 코코아파우더 30g

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서현마미

아망드 쇼콜라 초콜릿 만들기

보기엔 단순하고 간단해 보이지만, 요 녀석만큼 여러번의 수고로움을 더해야 하는 초콜릿도 없는것 같아요. 그 번거로움이 싫어서 다시는 안만들게 될것 같지만, 한번 맛을 보면 다시 안만들고는 못 배길 녀석이랍니다. 고소함과 달콤함, 살짝 묻어나는 캐러멜의 맛과 향까지~ 이웃님들도 발렌타인 데이에 정성을 더해 한번 만들어 보세요.

고급

재료Ingredients

[재료]

노하우

▶ 황설탕 조리법

▶ 버터 보관법

조리순서Steps

먼저 아몬드를 캐러멜 코팅할꺼예요. 두툼한 냄비에 물과 설탕을 넣어서 중간불 이상에 올려주세요. 젓지 말고 그대로 끓여주다가 설탕이 다 녹으면 구운 아몬드를 넣어 섞어주세요.

불을 약간 낮추고.. 아몬드를 섞어주면 이렇게 표면에 하얗게 결정이 생겨요. 계속 나무주걱으로 저어주다보면 하얀 결정이 서서히 녹기 시작해요. 타지 않게 계속 뒤적이면서 잘 섞어주셔야 해요.

한참을 저어주다 보면 결정이 다 녹아서 이렇게 캐러멜화가 되어요. 겉이 빤닥빤닥하고 윤이 나지요~ 불에서 내려서 버터를 넣어 고루 섞어준 다음,

테프론 시트나 유산지에 부어서 펼쳐주세요. 나무 주걱을 이용해서 서로 달라붙지 않도록 툭툭 치면서 하나씩 하나씩 떼어서 펼쳐주어야 해요. 시간이 조금만 지나도 캐러멜이 굳어서 떼기 힘드니 손놀림을 빠르게 해주셔야 해요.

캐러멜 아몬드를 완전히 식히는 동안 다크초콜릿 템퍼링을 해줍니다. 초콜릿을 볼에 담아 중탕으로 녹여줄껀데요, 중탕볼이 뜨거운 물에 직접 닿지 않도록 볼보다 작은 냄비에 물을 넣어서 끓여주셔야 해요. 안그러면 초콜릿 온도가 금새 너무 많이 올라가서 템퍼링이 잘 안될수도 있어요.

중탕볼에 담긴 초콜릿을 나무주걱으로 저어주면서 녹여주다가 녹지 않은 초콜릿이 1/3정도 남으면 불에서 내려 계속 섞어주어 완전히 녹여주세요. 초콜릿이 완전히 녹았을때의 온도가 40~45℃가 되게 해줍니다. 이제 식혀주는 작업을 해야 해요. 나무 주걱으로 초콜릿을 서서히 저어주면서 27~28℃ 가 될때까지 식혀주세요. 작업할때는 초콜릿을 다시 중탕으로 데워서 31~32℃가 되게 해서 작업하면 되어요. 화이트 초콜릿이나 밀크초콜릿은 템퍼링하는 온도가 다르니 참고하셔요.

완전히 식힌 캐러멜 아몬드를 볼에 넣고 템퍼링한 다크초콜릿을 조금만 부어줍니다. 나무주걱으로 골고루 섞어서 겉면에 초콜릿이 고루 묻도록 해주세요. 나무주걱으로 계속 섞어주다 보면 초콜릿이 굳어서 겉면이 하얗게 되는데 그때까지 섞어주시면 되어요. 아몬드에 묻은 초콜릿이 완전히 굳으면 템퍼링한 초콜릿을 다시 조금 부어서 섞어주고 굳혀주고.. 이 작업을 9~10번정도 해주셔야 제대로 된 아망드 쇼콜라를 맛보실수 있어요.
300g의 다크 초콜릿을 9~10번에 나누어서 넣는다고 생각하고 적당한 분량씩 부어서 섞어주시면 되어요. 한꺼번에 너무 많이 부으면 아몬드가 서로 달라붙어서 작업하기에 좋지 않아요.