파,마늘,생강

도마 , 조리용나이프

처음부터 오일에 향신채를 볶는 경우 너무 곱지 않게 다져주세요.

대파 손질법

'찹'의 포인트는 다지는 것 보다는 큰 사이즈지만 균일한 모양이에요.

양파 손질법

한번 볶아낼 고추는 두께 있게 썰어줘야 쉽게 타지 않아요.

다이스 = 1cm x 1cm x 1cm 정도의 정육면체 모양

된장,고추장,설탕

볼 , 요리스푼

중화요리인 마파두부는 원래 중국의 된장이라고 볼 수 있는 '두반장'을 사용해요.

똑같이 콩으로만든 우리나라의 된장,고추장을 활용해 마파두부를 만들 수 있어요.

냄비 , 채반

데칠 물에 소금을 넣으면 두부에도 간이 베지만 무엇인가를 삶을 때 소금을 충분히 넣지 않으면 삼투압현상 때문에 그 자체의 맛이 떨어질 수 있어요.
​

파,마늘,생강 + 고추

볶음팬 , 요리스푼

약불

약불에서 은은하게 열을 가해 향신채의 향이 충분히 오일에 스며들 수 있게 해주세요.

중약불

정육점에서 민찌를 사거나, 식감있는 걸 원하신다면 직접 다지거나 갈아서 사용하셔도 좋아요.

고기의 부위는 지방이 약간 섞여있는게 맛있어요. 어떤 음식의 풍미와 방향을 결정하는건 지방의 역할이 커요.

돼지기름에서 나오는 풍미가 음식의 전체적인 풍미를 올려줘요.

중강불

간 돼지고기의 경우 공기와 접촉면적이 넓어져서 쉽게 상하기 쉬워요. 그래서 왠만하면 바로 사용할 때 갈아주는게 좋고 좀 냄새가 난다 싶으면 꼭 잡내제거 과정을 해주세요.

잡내를 잡는 술의 경우 향이 독특하거나 당도가 높지 않으면 어떤 술을 사용해도 괜찮아요. 당도가 있는 술의 경우 단맛을 있는 요리의 경우 설탕대신 감안해서 사용할 수도 있어요.
​

중약불

캬라멜화 시켜 풍미를 올려주세요.

중불

간장은 항상 팬이 열에 달궈져있는 빈 부분으로 부어 '치익' 소리가 날 수 있게 해주세요.

중불

양파에서 수분이 나오고 약간 갈색이 돌때까지 볶아주세요.

약불

양념이 들어가면 불조절에 신경써주세요. '장'류는 약불에 살짝 볶아주면 가려져 있던 풍미가 올라와요.

중강불

전분이 들어가 농도를 잡아줄거라서 자작하게 보다는 살짝 더 국물이 있게 잡아주세요.

중불

전분물이 들어가면 간이 약해질 걸 감안해서 조금 세게 잡아주세요.

전분물

불 끄기

전분과 물을 1대1 비율로 섞어주세요. 처음에 전분을 사용할 땐 불을 완전히 끄고 내용물을 휘저으면서 한숟가락 씩 넣어가며 농도를 잡으시는게 좋아요. 불을 다시 키면 농도가 더 강해질 것을 감안해주세요.

약불

두부가으깨지지 않게 팬을 흔들며 버무려주세요.

약불

부족한 간이 있다면 소금으로 채워주고 마무리 해주세요.

불끄기

참기름 향이 날아가지 않게 불 끄고 넣어주세요.