재은이의 밤식빵 만들기

< 밤식빵 재료> ==================================================================

1. 강력분 80% 800g

2. 중력분 20% 200g <---- 중력분은 제품의 부드러움을 주고자 사용하는거랍니다 ^^

3. 설탕 12% 120g

4. 버터 8% 80g <----- 버터는 소금성분이 있는 가염버터를 사용하셔야 하구요 만약 가염버터가아니라면

무염버터일경운 소금사용량을 2%정도 올립니다 대게 시중은 무염버터죠 ^^

5. 소금 1.7% 17g

6. 분유 3% 30g

7. 이스트 4% 40g

8. S-500 1% 10g

9. 계란 10% 100g

10. 물 55% 550g

11. 밤 25% 250g

<밤식빵 토핑물재료>=========================================================

토핑물만드는 방법

1. 설탕 + 버터 믹싱 / 설탕이 다녹을때까지 열심히 믹싱해주세요 힘들어 헉헉

2. 계란을 나누어 투입 믹싱 위사진은 1번 믹싱한데서 2 계란 투입을 반반해서 젖고 있는거랍니다

3. 중력분 + B.P 체질후 혼합 - 나무주걱으로 가루가 사라질때까지 설렁설렁 혼합한다.. 막 .. 비비면안됨

가루가 보이지않을때까지 혼합하면 그만..그럼 토핑완성 ^^

밤식빵 만드는 방법 (제조공정)

1. 밤을 빼고 한꺼번에 믹싱기로 반죽을 해줍니다 그 반죽을 쭉 늘였을때 손가락 지문이 보일만큼 얇은막이

형성될때까지 반죽 해주셔야합니다 (* 위 g 양으로 할때는 유지(버터)를 따로 반죽후 투입하지않고 같이 믹싱해도

무관합니다) : 클린업단계유지투입 ----> 최종단계

2. 1차 발표 (발효기를 통해 발효) : 27도로 맞추고 75~80% 정도 발표시킴

아주 진반죽이 됩니다

반죽상태가 아주 질어보이죠..

덫가루필수

3. 분할은 380g → 둥글리기 → 중간발효(15분 / 비닐로 덮어서 발효)

4. 중간발효 15분이 지나면 손으로 가스 제거후 밀대로 다시 가스를 뺍니다

가스 빼는중

가스를 다 제거하고 나면 성형을 합니다

4. 성형 및 팬닝 : 성형할때 밤을 투입합니다

밤투입중 ^^ 머 다른 견과류나 먹고싶은거 같이 넣어도 맛날거같음 ㅎ

밤을 저렇게 펼쳐서 뿌려 줍니다 밀대로 밀고나서 사진처럼 반죽을 종모양으로 만들어서 토핑합니다 ^^

돌돌돌돌~~~~~~~ 맛나게 말려라 ...

꼭꼭 이음매 부분을 찝어주세요..빵이 터지지않도록 저거 이음매 잘못하면 터져버려요 ~ 꼭꼭

그리고 팬닝합니다..앗차..팬닝에 담기전에.. 쇼트닝을 발라주세요 쇼트닝은 빵과 팬사이에 붙지않도록 발라주는거구요

집에서 쇼트닝이 없을땐 식용유나 올리브유를 발라줘도 된답니다 ^^

그리고 2차 발효들어갑니다 2차 발효는 팬닝높이까지 빵이 부풀면 꺼내주세요 ^^

5. 2차발효 33~35도 85~90% - 2차 발효도 발효기를 사용합니다 ^^

2차발효후에 토핑물을 짜는대요.. 토핑물짜는걸 찍질 못했네요 ㅜㅜ

이사진은 밤식방에 토핑물짤 깔때기의 모습과 저뒤에 보이는 토핑물완성반죽입니다 ...

토핑후 마지막으로

6. 굽기 : 상 170도 /하 190도 약 30~35분 굽구요 가정에선 35분정도 구어주세요

그럼 쨔잔..아래와같이 밤식빵이완성되서 나온답니다.. 토핑위에 사진처럼 아몬드 가루를 뿌리는거보다

전 담에 밤을 더 뿌릴려구요 ^^

1. 중력분 100% 100g

2. 버터 100% 100g

3 계란 60% 60g

4. 설탕 60% 60g

5. BP 2% 2g

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* 일반 밤식빵 크기가 5개 나오는 분량이니.. 만들고자하는 갯수만큼 나누기 n중량을 하면됩니다 *

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