Name: 50% 통밀빵
Total time: 2 h
Yield: 3 servings
Ingredients: 한덩이; 강력분 63g; 물 41g; 소금 2g; 인스턴트 드라이 이스트 1꼬집; 통밀 가루 125g; 강력분 63g; 물 130g; 소금 3g; 꿀 8g; 인스턴트 드라이 이스트 1/3ts; 묵은 반죽

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초록바람N

50% 통밀빵

구수한 크러스트와 쫀득한 크럼을 가진 맛있는 빵이에요. 아직 토스트해서 먹어보진 않았는데 갓 구워 한 김 식힌 빵맛은 무척 좋았습니다. 50% 통밀빵~! 만들어 보아요~

3인분 2시간 이상 아무나

재료Ingredients

[재료]

한덩이
구매

[묵은 반죽]

강력분
63g 구매
물
41g 구매
소금
2g 구매
인스턴트 드라이 이스트
1꼬집 구매

[본반죽]

통밀 가루
125g 구매
강력분
63g 구매
물
130g 구매
소금
3g 구매
꿀
8g 구매
인스턴트 드라이 이스트
1/3ts 구매
묵은 반죽
구매

노하우

▶ 강력분 조리법

▶ 소금 조리법

▶ 꿀 조리법

조리순서Steps

먼저 전날 묵은 반죽을 만들어요. 물에 이스트를 넣고 잠시 두었다가 이스트가 녹으면 잘 섞어줍니다. 여기에 소금과 밀가루를 넣고 한덩어리로 잘 섞어주세요.

랲을 씌우고 최소 21도 되는 곳에 12~16시간 정도 둡니다. 묵은 반죽의 숙성 완료시점은, 반죽이 돔 모양으로 부풀어 오르다가 가운데 부분이 꺼지기 시작하는 시점이에요. 가운데가 불룩하다가 납작해지기 시작하는 시점이 있어요. 그 때 본반죽에 섞어서 사용하면 됩니다.

본반죽 재료 중 묵은 반죽을 제외하고 믹싱볼에 전부 넣은 후 반죽기 1단으로 2분 30초 정도 돌려 재료들을 잘 섞어주세요.

반죽기

한덩어리로 섞이면 묵은 반죽을 넣고 2단으로 4~5분 정도 돌려줍니다. 반죽이 탄력이 있고 조금 늘어지면서 글루텐이 적당한 정도로 만들어 지면 됩니다.
수분량은 가루류의 수분량에 따라 달라 질 수 있으니까, 자신의 밀가루에 따라 수분은 가감을 합니다.

완성된 반죽은 접기에 편한 통에 넣고 실온에서 2시간 정도1차 발효를 합니다. 이상적인 반죽온도는 24도지만 저는 23.2도가 나왔어요. 요즘같은 기온으론 물의 온도를 미지근하게 맞춰 사용하셔야 해요. 24도의 실온에서 총 2시간을 발효하는데, 1시간이 지난 후 접기를 합니다.

한시간 지난 후.

한시간이 지나 접기를 한 후..
24~25도의 온도에서 1시간 후 접기를 해주었습니다.

총 2시간의 1차 발효를 마친 후.

1차 발효가 완료되면 둥글려 10~15분 정도 중간발효를 합니다.

중간발효가 완료되면 성형을 합니다. 저는 타원형으로 성형했어요.

반느통에 반죽을 넣고 2차 발효를 합니다.

24도에서 한시간~한시간 30분 정도 해줍니다. 저는 24~25도에서 1시간 정도 해주었습니다. 반죽이 1.5~1.8배 부풀 정도면 됩니다.

발효가 완료되면 덧가루를 살짝 뿌린 후, 칼금을 넣어줍니다.

반죽은 스팀을 넣고 230도에서 구워줍니다. 저는 스팀이 없는 오븐이라 발효 완료 되기 30분 전부터 놋쇠볼과 무쇠팬을 오븐 최고 온도로 같이 예열 한 후, 예열이 완료되면 무쇠팬에 반죽을 올려 놓은 뒤 작은 얼음 두개를 넣고 놋쇠볼을 덮고 최고 온도에서 15분 정도 구운 후..

오븐