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블랑드보떼

광어자조금 다시마 마리네이드 가스파초 젤리 국수

광어는 콜라겐이 많은 생선 중 하나라고 하죠. 다시마 마리네이드 하게 되면 마리네이드 전보다 광어의 연육은 탄력이 있고 좋은 식감으로 변합니다. 한국적 재료 베이스와 가스파쵸 재료의 조합으로 양념한 드레싱 소스를 젤라틴화한 저칼로리 냉국수입니다.
2인분 2시간 이상 초급
재료Ingredients
노하우
▶ 광어 손질법광어 손질법
▶ 소금 조리법소금 조리법
▶ 화이트와인 조리법화이트와인 조리법
▶ 화이트와인 보관법화이트와인 보관법
▶ 레몬제스트 손질법레몬제스트 손질법
▶ 오이 손질법오이 손질법
▶ 오이 보관법오이 보관법
▶ 육수 조리법육수 조리법
▶ 자색양파 손질법자색양파 손질법
▶ 자색양파 보관법자색양파 보관법
▶ 피망 손질법피망 손질법
▶ 피망 보관법피망 보관법
▶ 방울토마토 손질법방울토마토 손질법
▶ 레몬 손질법레몬 손질법
조리순서Steps
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광어는 살만 발라내어 배뼈와 잔뼈 제거한 후 얇게 썰어요. 저는 횟감용 국내산 광어를 사용했습니다. 생선살 앞뒤로 양면에 천일염을 살짝 뿌려요.
넙적한 다시마에 화이트와인과 식초를 스프레이에 담아 골고루 잘 뿌려요.
광어를 올리고 그 위에 다시마로 광어살이 안보이게 잘 덮어요.
래핑 후 5시간 가량 냉장숙성의 다시마절임을 해요.
광어살에 레몬즙, 매실식초, 현미식초를 뿌리고 천일염을 살짝 뿌려요. 올리브오일을 바르고 레몬껍질과 와사비를 발라요. 이 상태로 잠깐 마리네이드해요.
오이는 잘게 썰고 소금을 살짝 뿌려 1시간동안 둬요. 절인 오이와 민트, 냉면육수를 함께 믹서에 갈아요.
소금 간을 한 뒤 고운 체에 오이주스를 만들고 젤라틴 가루를 넣어 약불에서 젓다가 냉장보관 후 오이젤리를 만들어 담아요.
토마토, 빨간 피망, 적양파는 천일염과 화이트와인식초를 뿌려 1시간 동안 둬요.
믹서에 갈아 소금과 초고추장, 소금 약간을 넣어 밑간을 해요.
고운 체에 내려요.
오이젤리를 그릇채 담아 냉장고에서 젤리를 만들어요. 다시마 면을 담고
다시마 마리네이드 광어살, 모듬 해초, 레몬 가니쉬로 플레이팅하고 토마토 초고추장 가스파초를 부어 마무리해요. 밑에 담긴 젤리와 국수와 가스파초 소스를 잘 비벼 먹어요.
밑에 담긴 젤리와 국수와 가스파초 소스를 잘 비벼 먹어요.
취향에 따라 초고추장을 가감하여 드세요.
팁-주의사항
광어 마리네이드는 무게와 두께에 따라 시간은 조정하세요.

등록일 : 2021-10-04 수정일 : 2021-10-06

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