1. 멸치

▶멸치 고르는 법 - 멸치는 은백색을 띠고 껍질이 벗겨지지 않은 것을 고른다.

▶국물을 낼 때 - 머리와 내장을 떼고 찬물에 두세 시간 담가 불린다.

불에 올리고 끓으면 불을 줄여 10분쯤 둔 후 체에 밭쳐 이용 한다.

▶가루로 이용하려면 - 멸치의 내장을 뺀 후 달구어진 프라이팬에 기름 없이 볶아 낸다.

식으면 분마기에 곱게 갈아 병에 보관해 놓고 사용 한다.

· 멸치국물은 각종 국거리의 밑 국물로 사용하면 시원하고 깔끔한 맛을 내준다.

특히 된장찌개나 국, 국수장국 등에 이용한다.

· 멸치가루는 표고버섯, 마른 새우, 다시마, 홍합 등과 함께 가루를 내어 전골국물이나

육수를 낼 때 사용하면 천연조미료가 된다.

· 멸치가루를 비롯하여 가루를 낸 모든 천연조미료는 국물이 끓기 전에 사용하여야

국물 맛을 제대로 낼 수 있다.

2. 표고버섯

표고버섯이나 목이버섯과 같이 검은 색을 띤 버섯은 한방에서 신장을 강하게 하는 식품으로 꼽히며,

위와 장에 독기가 뭉친 것을 풀어주기도 한다. 또한 성질이 차가워 피 속의 콜레스테롤 수치를

떨어뜨려 주어서 고혈압이나 심장병에 탁월한 효과를 보인다.

표고버섯은 봉오리가 동그랗게 오므라져 있는 것이 품질이 뛰어난 것이다.

생표고버섯을 준비했다면 통풍이 잘 되는 서늘한 그늘에서 일주일 정도 말린다.

마른 표고버섯이 영양과 맛 모두 우수하다.

▶국물을 낼 때 - 마른 표고버섯을 물에 재빨리 씻어 건진 다음 따뜻한 물에 우린다.

▶가루로 이용하려면 - 손으로 작게 부수거나 달군 팬에 바싹 볶은 후 분마기에 곱게 갈아

가루를 내어 사용한다.

· 된장찌개, 야채조림 등 찌개나 조림류에 널리 이용된다.

특히 중국식 국물요리에 넣으면 고기로 맛을 낼 때보다 국물 맛이 더욱 좋다.

· 마른 표고버섯 한 개를 우린 것보다는 가루를 내어 한 숟가락 넣는 것이 맛이 더 진하다.

· 기둥은 버리지 말고 따로 모아 두었다가 된장찌개에 넣어 사용하고,

표고버섯 가루를 불고기 양념장에 · 넣으면 또 색다른 맛을 내기도 한다.

· 표고버섯 우린 물과 콩물, 간장을 같은 양으로 섞어서 국물이 1/3로 줄 때까지 졸이면

맛과 영양이 아주 좋은 별미 간장이 된다. 냉장고에서 2주 정도는 안심하고 보관할 수 있다.

3. 마른 새우

새우는 여름철 스태미너 보강에 으뜸으로 꼽힌다. 칼슘과 무기질이 많아 영양 면에서 매우 우수하다.

마른 새우를 고를 때는 크고 색깔이 붉은 것을 고른다.

▶국물을 낼 때 - 물에 재빨리 씻어 건진 다음 찬물에 담가 우려낸 물을 사용한다.

새우 머리만 따로 떼어 냉동실에 보관한 후 대파와 생강을 조금 넣고 함께 끓이면

달고 시원한 국물이 된다.

▶가루로 이용하려면 - 수염과 다리를 손질한 후 열이 오른 프라이팬에서 단시간에 볶은 후,

분마기에 갈아 병에 담아둔다.

· 물에 우려낸 새우는 수프나 덮밥 국물, 아욱된장국, 찌개에 이용하면 좋다.

· 호박나물 등의 나물을 무칠 때, 해물요리나 해물 냉채, 해물 수프, 해물탕, 생선조림 등에 쓰면

새우의 독특한 맛을 느낄 수 있다.

4. 들깨

기운이 떨어졌을 때 기운을 내주고 입맛을 돋우어주는 들깨.

비타민A, 비타민E가 풍부해 미용에 아주 좋으며, 칼슘, 철분 성분도 많아

영양식을 만들기에 아주 좋다.

▶즙을 내려면 - 들깨 1컵을 깨끗이 씻어 일어서 물 3컵을 넣고 믹서에 갈아 받친다.

찌꺼기는 버리고 즙만 사용하는데, 색이 뽀얗다.

▶가루로 이용하려면 - 믹서에 갈아 받친 들깨를 프라이팬에 볶아 분마기로 빻는다.

· 주로 나물이나 전골 요리에 이용하는데, 특히 고구마줄기나 우엉 등 섬유질이 많은 채소는

들깨즙을 넣어 요리하면 소화가 잘 된다.

· 서양식 샐러드에 간장소스와 함께 뿌려도 별미를 느낄 수 있고 추어탕이나 부대찌개에 넣으면

느끼한 맛을 제거해 주기도 한다.

· 단, 들깨즙과 들깨가루는 반드시 냉장 보관해야 한다.

5. 참깨

해독 및 보혈 기능이 있다.

▶국물을 낼 때 - 참깨 가루를 만들어 3배의 물을 넣고 체에 거르면 깨국물이 된다.

▶가루로 이용하려면 - 깨끗이 씻어 일어서 타지 않게 볶은 후 분마기에 갈아 사용한다.

· 찌개, 전골, 나물 등에 골고루 사용할 수 있다.

· 돼지고기 소고기 등 육류용 쌈장에 넣어 먹으면 고소하고 담백하다.

6. 콩가루

단백질이 풍부하다.

▶가루로 이용하려면 - 콩을 깨끗이 씻어 일어서 모래와 벌레먹은 것을 골라내고 소쿠리에 건져

물기를 뺀후 분마기에 갈아 사용한다.

▶약콩은 그냥 씻어 말린 후 가루로 만들면 된다.

· 미숫가루나 콩국수에 넣어 먹으면 한끼 식사로도 충분하다.

· 봄철 미각을 돋우는 달래, 쑥, 냉이 등을 씻어 날콩가루를 무쳐 끓는 육수에 넣어 끓이면

별미음식이 된다.

· 칼국수나 수제비 반죽에도 넣으면 고소한 맛이 살아난다.

7. 홍합과 조개

시원하고 담백한 국물을 만들기 위해서는 홍합이나 조개를 이용한다.

▶ 말린 홍합은 젖은 행주로 닦거나 씻은 후, 잘 손질해서 햇볕에 더 바짝 말린 다음

분마기를 이용해 가루를 내어 쓴다.

▶ 조개는 소금물에 넣어 해감을 시킨 후, 끓여서 국물을 병에 넣어둔다.

국물은 냉장보관하고, 5일 이내에 사용해야 한다.

· 미역국, 된장국, 해물탕 등 개운한 국물맛을 내거나 나물을 무칠 때 사용한다.

8. 기타 음식에 사용되는 천연조미료

▶생강가루 - 적당한 크기로 썬 생강을 물에 씻어 찜통에 넣고 쪄서 말린 후 가루를 낸다.

생강을 바로 갈아음식에 넣고 오래 끓이면 약간 쓴맛이 나지만, 말린 가루를 넣으면

맛이 훨씬 산뜻하다. 매작과나 약과 등 한과를 만드는 데 주고 쓰이고,

된장찌개에 넣어도 좋다.

▶ 냉이가루 - 말린 냉이를 가루로 빻아 국수나 수제비 반죽에 넣어 색을 낸다.

냉이의 향도 좋지만, 눈을 맑게 하고 간 기능을 좋게 하는 데 효과가 있다.

▶현미쌀눈가루 - 단백질, 비타민, 미네랄 등 영양분이 가득하다.

쌀 위에 얹어 밥을 짓거나 나물을 무칠때 넣는다.

▶솔잎가루 - 산소와 미네랄이 풍부해 피로를 빨리 회복시켜 준다.

특히 신경쇠약이나 불면증이 있는 사람에게 아주 좋다.

정과나 밀전병을 만들 때 섞어 푸른색을 내기도 한다.

▶은행가루 - 만성 기관지 천식의 기침을 억제하고 호흡곤란을 치료하는 데 탁월하다.

말려서 가루를 낸 후, 전을 부칠 때 메밀이나 밀가루에 섞어 사용한다.

9. 양념장

쉬운 것 같으면서도 늘 어려운 것이 양념장이다. 천연재료를 이용해서 한꺼번에 만들어 두고

사용하면 번거롭지도 않고 맛도 좋다.

▶조림간장 - 대파뿌리와 다시마, 무를 진간장과 함께 넣고 40분 정도 우려낸다.

내용물을 버리고 요리에첨가하면 일반 간장을 사용하여 요리하는 것보다

훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다.

▶다마리간장 - 다마리간장은 소스나 구이 등에 두루 쓰이는 만능 간장이다.

생강 20g과 마늘 30g을 편으로 썰고, 양파는 큼직하게 썬다.

냄비에 담고 통후추와 물 2컵을 부어 끓인 후 절반으로 졸인다.

여기에 간장 10컵과 설탕 1컵을 넣고 끓인다.

설탕이 다 녹으면 정종을 1컵 붓고 다시 끓인다. 끓으면 불을 끄고 깨끗이 씻어

얇게 썰어 놓은 사과 1개와 레몬 1개를 넣고, 뚜껑을 덮어 하루 동안 두었다가

사과와 레몬은 건지고 밀페용기에 담아 사용한다

등록일 : 2007-01-28 수정일 : 2007-01-28

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