독일에 여행갔을 때 독일의 음식이 주로 빵 소세지, 학센 같은 음식들이라 느끼할 수 있는데 같이 곁들여 나온 < 자우어 크라우트> 라는 양배추 절임이 산뜻하니 그 느끼한 맛을 달래 주더라구요. 자우어 크라우트는 독일말로신맛이 나는 양배추라는 뜻이예요. 그런데 첨 먹었던 양배추 절임은 산도나 간이 적당하니 너무 맛있어서 감탄할 맛이었는데 그게 전무후무한 맛있는 생양배추 절임이었고 그 뒤로 간 모든 식당에선 푹 익힌 아주 신맛이 강한 양배추 절임이 나오더라구요. 왜 그럴까 싶었는데 독일 양배추 절임 자우어 크라우트에 대해서 자세히 알게 되면서 이해하게 되었어요. 자우어크라우트는 독일이 16세기 경에 동양의 발효음식을 응용해 만들기 시작했고 서양으로 전파하면서 독일에서 유럽으로 퍼져 나갔어요. 양배추 절임을 유럽의 각 국가에서 부르는 명칭이 다른데 프랑스에서는 슈크흐트, 네덜란드에서는 쥐르콜, 스페인에서는 꾸띠도, 폴란드에서는 카프스타 키쇼나, 이탈리아에서는 크라우티 라고 불리게 되었는데 이름은 달라도 같은 양배추 절임이예요. 만드는 방법과 재료는 아주 간단해요. 양배추와 양배추 무게의 2%의 소금을 넣고 절여서 발효시켜 먹는 거예요. 김치 종주국인 한국인에겐 아주 누워서 떡먹기처럼 쉬운 양배추절임이죠. 그런데 이 양배추 절임이 만들기는 간단하지만 영양면이나 건강면에서는 아주 훌륭한 요리예요. 양배추를 절이면서 새콤하게 발효되면서 익어가는 과정에서 생기는 유산균이 아주 강한 유산균이라서 장까지 살아가서 장내 유익균을 만들고 장건강에 큰 도움을 줘요. 장까지 건강하게 살아서 가는 유산균이 드문데 식물성 발효 유산균이 이런 우수한 유산균이예요. 양배추 절임의 장점 1. 발효되어 소화가 용이 2. 영양소 파괴 방지 3. 식이섬유가 풍부 4. 위점막을 보호해 위건강에 효과 5. 식물성 유산균이 장건강에 효과 6. 항암 효과 만드는 과정이나 재료에 비해 영양이나 건강에 큰 도움이 되니 전 유럽에서 오랫동안 사랑을 받는 요리가 된 듯해요. 소금에 절여 담아서 유리병에 담아 실온에서 익혀서 먹고 너무 쉬어서 신맛이 강해지면 푹 졸이듯이 익혀서 먹는다고 해요. 우리가 김치를 맛있게 먹다가 너무 신김치는 찌개나 찜을 해먹는 거랑 비슷한 원리죠. 그 과정을 김치랑 연관지어서 생각하면 아주 쉽게 이해가 되더라구요. 양배추 샐러드나 양배추라페등 새콤 상큼하게 만드는 요리도 자주 하는데 자우어 크라우트는 유산균이 자연적으 로 발효시켜 내는 신맛이라 건강에 더 좋을 수 밖에 없겠죠? 뚜껑을 덮어 실온에서 일주일 정도 발효시켜 먹는데 계절에 따라 실내 온도에 따라 발효시간은 달라질 수 있어요. 제일 좋은 방법은 2-3일 지나면서 신맛 정도를 체크해서 맛있다고 생각되는 시점에 냉장보관하면서 먹어요. 우리가 김치 담아서 발효되는 과정과 좋아하는 신맛 정도를 조절하는 것과 같다고 생각하면 되요. 저염 양배추 절임을 만들고 싶으면 소금 양을 좀 줄이고 실온에서는 하루 이틀 정도만 발효시키고 냉장 보관하면서 천천히 발효하는 방법도 있는데 너무 소금을 적게 넣으면 잡균이 들어가 상하게 되니 적당한 염도를 지켜주는 게 안전해요. 장까지 살아서 가는유산균을 키우는 귀하고도 상큼한 양배추절임은 김치나 피클처럼 다양한 음식의 사이드디쉬로 먹을 수 있어요. ​