[Original] 갸또 레제르 메렝게

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CJ 제일제당

[Original] 갸또 레제르 메렝게

마스터셰프코리아 7회차 특별 게스트 심사위원으로 등장한 슈퍼모델 장윤주가 꼽은 최고의 케이크는 바로 박준우 도전자의 갸또 레제르 메렝게. 버터와 크림을 전혀 사용하지 않고 자일로스 설탕으로 살찔 염려를 줄였다. 부드럽고 달콤한 여러 가지 무스와 메렝게의 조화가 감미롭다.

6인분 이상 90분 이내 고급

재료Ingredients

[주재료]

노하우

▶ 설탕 조리법

▶ 박력분 조리법

▶ 계란 조리법

▶ 레몬제스트 손질법

▶ 산딸기 보관법

조리순서Steps

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계란 160g에 설탕 90g을 넣고 거품기로 젓다가 연한 레몬색이 되면 체에 친 밀가루 100g을 넣어 섞는다.

계란 흰자 25g과 설탕 50g을 넣고 단단하게 거품 내 머랭을 만들어 1에 넣고 섞는다. 케이크 틀에 붓고 180℃ 오븐에서 15분 정도 구워 사부아를 만든다. 완성된 사부아는 식혀 3단으로 잘라 둔다.

설탕 1kg와 물 300g을 섞어 121℃까지 끓여 시럽을 만든다. 계란 흰자 400g을 거품기로 저어 어느 정도 거품이 올라오면 시럽을 조금씩 부어가며 단단하게 저어 이탈리안 머랭을 만든다.

계란 150g과 설탕 120g를 섞어 중탕으로 녹이다 핸드 블랜더로 거품을 낸다. 설탕이 녹고 연한 크림색이 되면 레몬즙 30g과 레몬 제스트를 넣고 섞은 뒤 크림 2 : 이탈리안 머랭 크렘 1의 비율로 섞어 크렘 레제르 시트롱을 만든다.

계란 노른자 200g에 설탕 200g, 밀가루 120g을 넣고 섞어둔다. 우유 1L에 바닐라 빈 1/2개를 긁어 넣고 끓기 직전까지 데운 뒤 계란과 설탕, 밀가루 섞어 둔 것에 조금씩 부어가며 완전히 섞는다. 식으면 반죽 2 : 이탈리안 머랭 1의 비율로 섞어 크렘 레제르 바니유를 만든다.

산딸기 500g에 설탕 200g을 넣고 산딸기가 부드러워질 때까지 끓인다. 여기에 레몬즙 10g을 넣고 섞어 쿨리 푸람부아즈를 만든다.

푸드 프로세서에 설탕 100g과 민트잎을 넣고 간 뒤 오븐에서 5분 정도 수분을 날려 민트 캔디를 만든다. 설탕 100g과 물 100g을 끓여 시럽을 만든다.

사부아 1/3에 시럽을 골고루 바르고 크렘 레제르 시트롱과 쿨리 푸랑부아즈를 얹고 딸기를 올린다. 다시 사부아 1/3-시럽-크렘 레제르 바니유-쿨리 푸랑부아즈를 얹고 산딸기를 올린다.

마지막으로 사부아를 올린 뒤 이탈리안 머랭으로 전체를 아이싱한다. 토치로 그을려 색을 낸 뒤 민트캔디와 크렘 레제르 시트롱, 크렘 레제르 바니유, 민트 잎으로 장식한다.

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등록일 : 2012-05-22 수정일 : 2018-08-06

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제품

박력 밀가루 2.5kg

백설 스위트리 자일로스 설탕 500g

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