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한정옥

여름떡- 막걸리로 발효시킨 이쁜 증편

"색이 고운 증편 "
증편을 좋아하시는 분들 많으실거에요
강원도에서는 큰 잔치에 꼭 증편을 빼놓지 않고 상에 올린답니다.
미스때 친구 언니의 결혼식에 참석했다가
얇고 쫀득 쫀득한 증편의 맛에 유혹되여 한없이 증편만 먹다가 배가 불러 온적이 있어요

증편은 발표부터 정성과 시간이 많이 투자해서야
만들수 있어 쉽게 만들기는 어렵지만
만들어 보면 그렇게 어렵지도 않답니다.
증편은 여름에 많이 해먹는 떡이에요

쉽게 상하지 않고 오래 더위에서 견딜수 있는 떡이라서요

색색이 고운 증편을 쪄놓고 먹기 아까워 한참보고만 있었어요.ㅎㅎ
제가 증편을 좋아하는지라 그냥 보고만 있을수도 없고해서..
한개 한개 먹다보니...
이웃집에 5개 나눔하고 나머지는 거의 제가 다 먹은거 같아요.
** 재료 : 멥쌀가루 4컵. 장수막걸리. 끓인물. 찬물 설탕 50g
(달지않은 맛입니다.단맛 원하시면 설탕양을 150g으로 해주세요 )
장식: 석이버섯.대추채.흑임자약간씩

술떡을 할때는 효모가 살아있는 막걸리를 사용하셔야 합니다
그래서 술떡을 할때는 장수막걸리 홍보아닌 홍보를 하게 되는거 같아요
쉽게 구할수 있는 살아있는 효모가 들어있는 막걸리는 "장수막걸리" 뿐이라서요.

전 옛날 전통적인 방법으로 증편(기주떡)을 만듭니다
요즘은 발효에서 실패율을 줄이기 위해
이스트를 넣어 증편을 만드는게 대부분인데 맛에서 큰 차이가 난답니다.
전통적인 방법으로 만든 증편을 따라올수 없지요.
시중에서 파는 증편은 거의 이스트를 넣어 만든 떡이라고 보시면 되요

방법#

쌀가루를 곱게 체에 내려놓은뒤
1/4컵은막걸리로 눅진하게 (경단반죽보다 좀더 눅게)반죽합니다.

소금넣어 빻은 쌀가루는 소금 생략하시구요
(전 미리 소금넣어 빻아 놓고 사용합니다)

소금 안넣은 쌀가루는 소금 1ts 넣어주세요

방법 # 반죽의 1/4은 물을 끓여 익반죽 합니다.
남은 2/4는 찬물로 반죽해서 3가지 반죽을 섞고 설탕을 넣어 반죽해줍니다.

반죽에 비닐을 씌우고 비닐에 구멍을 몇개 뚫어준뒤
이불을 덮어 따뜻한 곳에 8시간 정도 발효 시킵니다.
전 증편을 할때는 하루 전날 잠들기 전에 반죽해서
이불을 덮어놓고 자고 일어나서 2차 발효 합니다.
아침에 시작하면 하루 종일 걸리는거 같아서 전 이 방법으로 해요 ^^*

아침에 자고 일어나서 보니 발효가 되여 있더라구요
이불을 살짝 들쳐 보았을때의 발효가 잘 되여 있으면 기쁘답니다.

발효가 잘된 반죽을 색을 내고 싶은 가지수 만큼 등분해서 따로 따로 색을 내주세요
전 노란색. 분홍색. 초록색.흰색 4가지로 나눠 반죽에 색을 냈어요
이렇게 색을 내서 다시 각각 비닐을 씌워놓고
아침을 해서 먹고 차한잔 마신뒤 다시 보면 2차 발효가 끝나 있을거에요

늦은 아침을 차려먹고 각각 발효된 것을 보고

제가 어찌나 놀랐는지.....

발효가 엄청 잘된거에요

아래 송글 송글 발효가 된게 보이시죠?

위에 비닐을 씌웠는데 그 비닐까지 차올라서 오른쪽 사진에 보시면

발효된 숨구멍까지 보게 되였답니다.
발효의 완벽함^^*
제가 전통적인 반죽법을 고수하는 이유는
실패를 한번도 하지 않았다것고
이스트를 별도로 넣지 않고
막걸리 만으로 발효를 해서 그 맛이 깊고 매력있다는 점이에요
증편을 쪄내기 위해 틀을 준비하실때 틀 안에 참기름을 발라 주신뒤
반죽을 2/3정도만 채워 넣으세요 기름칠이 덜 되면 붙어서 나중에 떼어내실때 모양이 흐트러져요

고명을 올린뒤 딤섬기에 넣고 솥위에 올린뒤 약불로 물을 끓여 주세요
(미리 물을 끓여놓고 시작하지 마세요 )
물을 끓이지 않고 위에 올린뒤 약불에서 물을 끓이면서
10분정도 후에 중불로 올려 10분 더 익혀주시면 된답니다.
오른쪽에 다쪄진 증편입니다.

어찌나 증편이 잘 쪄지고
속이 고르게 발효되서 익었는지그 쫀득함의 탄력이살아있어
결을 찢어 내려고 해도 힘들정도 탱글 탱글 하더라구요

증편속좀 보세요
포근 포근하고 쫀득 쫀득함이 느껴지시죠?
카스테라의 속처럼 보이기도 하지만 그 맛은 또다른 차원입니다.

증편을 뒤집어 보여 드릴게요 보세요 ~정말 발효가 잘 되였죠?

남은 반죽을 한군데 넣어 쪄냈더니
나름 이쁘게 마블링이 되였어요

떡을 잘 안먹는 아이들이 요즘 많죠?

이렇게 이쁜 컵에 담아 주면

안먹을 아이가 없을거에요
우리 전통 음식이 세계화로 가기 위해
노력해야할 부분이 바로 테이크 아웃이 되야 한다는 점입니다.
한국 음식이 점점 세계의 주목을 받고 있는 요즘 더욱 노력하고 발전 계승해서
세계화로 가기 위해 하나 하나 테이크 아웃이 되도록 연구해야할 과제입니다.

우리 고유의 멋을 잃지 않고
현대와 세계화에 발맞춰 발전시키는 일이중요한거 같아요.



모아이 블로그에는 천여가지의 다양한 요리가 있답니다 놀러 오세요 ~~

http://blog.naver.com/jeong876

등록일 : 2009-07-06 수정일 : 2009-07-06

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요리 후기 2

부활의여신 2017-12-22 15:00:14

내가한 반죽은 좀 질었지만 맛은 굿 

giant**** 2019-03-10 16:10:44

이설명되로 한번해봐야겠어요 성공하면 후기 또 쓸게요 

댓글 31
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