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▶싱싱한 연어 고르기 연어는 붉은 살 생선으로 지방과 단백질이 풍부해 영양학적으로 아주 좋으나 맛이 비릿한 편이다. 싱싱한 연어를 고를 때는 눈이 맑고 투명하며 육질이 단단하고 윤기가 나는 것을 선택한다. 2~3일 내로 먹을 연어는 흐르는 물 에 잘 씻어 칼집을 낸 뒤 비닐팩이나 랩에 싸서 냉장실에 보관한다. 랩에 싼 연어를 다시 폴리에틸렌 봉지에 담아 냉동실에 보관하면 최대 3개월까지 두고 먹을 수 있다.
▶마트에서 볼 수 있는 연어 제품 연어는 냉동해도 그다지 상하지 않는 생선이기 때문에 얼려서 보관하는 것이 기본이다. 마 트에서는 주로 냉장 제품과 냉동 제품을 판매하고 있는데 사서 일주일 안에 다 먹을 계획이라면 냉장된 연어를 사는 것이 좋다. 하지만 오래 두고 먹을 계획으로 큰 토막을 산다면 냉동 제품을 사는 것이 안전하다. 핑거 푸드나 샐러드, 샌드위치에 활용하는 냉장 훈제 연어는 보존성이 높은 편이라 2주 정도 냉장 보관하면서 먹을 수 있다. 훈제연어도 냉동 보관하면 더욱 오랜 기간 동안 먹을 수 있다.
▶연어 손질 A to Z 1_잔가시 발라내기 연어는 조림용, 샐러드용(도톰하게 포 뜬 살코기), 스테이크용(연어의 동그란 단면을 살려 썬 것)으로 나뉜다. 제대로 손질된 살코기를 구입하더라도 잔가시가 많기 때문에 조리 전에 반드시 가시를 발라내야 한다. 손으로 쓸어 보아 잔가시가 만져지면 핀셋으로 뽑아낸다.
2_찜용, 조림용 육질 응고시키기 찜이나 조림용으로 사용할 연어는 끓는 물에 살짝 데쳐서 바로 얼음물에 담그면 비린내는 물론 응고된 피와 이물질을 제거할 수 있다. 얼음물에 담그면 연어의 육질이 급속도로 응고되어 탄탄해지기 때문에 찌거나 조려도 살이 부서지지 않는다.
3_레몬즙 뿌려 비린내 제거 하기 생선과 해산물의 비린내를 없애는 데 가장 효과적인 것이 레몬이다. 레몬 조각을 곁들여 완 성된 요리 위에 직접 뿌려 먹거나 조리 직전에 생선 위에 뿌려두면 비린내가 줄어든다.
4_훈제 연어 자연 해동시키기 훈제 연어는 얇게 저며 냉동 상태로 판매한다. 냉동된 연어를 억지로 떼면 살이 찢어지므로 상온 혹은 냉장실에서 자연 해동시켜 사용한다.
▶연어 카파치오 훈제 연어 400g, 코리앤더 2줄기, 당근 새순 8잎, 잣 2큰술 마리네이드 소스 올리브유·레몬즙 2큰술씩, 양파즙·꿀 1큰 술씩, 흰 후춧가루 약간
만_들_기 1_훈제 연어는 얇게 슬라이스해 흐물흐물해지지 않도록 냉장 보관한다. 2_코리앤더 잎은 흐르는 물에 씻어 큼직하게 떼어놓고, 당근 새순을 물에 살짝 씻어둔다 . 3_잣은 고깔을 떼고 팬에 노릇하게 굽는다. 4_볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 마리네이드 소스를 만든다. 5_접시에 훈제 연어와 코리앤더, 당근 새순, 잣을 보기 좋게 담고 마리네이드 소스를 끼얹 어 즉석에서 먹는다.
▶연어샐러드 훈제 연어 300g, 샐러드용 채소 100g, 블랙 올리브 10개, 양상추 4장, 레몬 ½개, 케이퍼 ½큰술 마리네이드 소스 올리브유 1½큰술, 다진 양파 1큰술, 케이 퍼 1작은술 발사믹 드레싱 엑스트라 버진 올리브유 3큰술, 발사믹식초 2큰술, 레몬즙·다진 양파·사과즙·설탕 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만_들_기 1_훈제 연어는 얇게 슬라이스한다. 2_양파와 케이퍼를 다져서 올리브유에 섞은 다음 훈제연어에 끼얹어 마리네이드한다. 3_마리네이드한 연어에 얇게 썬 레몬을 넣고 가볍게 섞는다. 4_샐러드용 채소와 양상추는 얼음물에 담갔다 건져 큼직하게 준비한다. 5_볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 발사믹 드레싱을 만든다. 6_접시에 채소, ③의 연어와 레몬, 블랙 올리브, 케이퍼를 좋게 담고 먹기 직전에 발사믹 드레싱을 끼얹어 낸다.
▶연어 된장소스구이 프레시 연어 400g, 마늘종 8줄기, 올리브유 적당량 연어 밑간 화이트 와인·올리브유 2큰술씩, 흰 후춧가루 약간 된장 소스 옅은 된장 3큰술, 청주·무즙·사과즙· 맛술 2큰 술씩, 다진 파·다진 달래·물엿 1큰술씩, 설탕 1½큰술, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간
만_들_기 1_연어는 껍질 쪽의 비늘을 깨끗이 긁어내고 1.5cm 두께로 토막 낸다. 2_분량의 연어 밑간 재료를 섞어 연어에 뿌려둔다. 3_마늘종은 4cm 길이로 썬다. 4_볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 된장 소스를 만든 다음 ②의 연어에 끼얹고 냉장고에서 1 시간 정도 보관한다. 5_달군 팬에 올리브유를 두르고 연어를 얹어 노릇하게 굽는다. 이때 마늘종도 함께 굽는다 .
▶연어 크림소스파스타 프레시 연어 300g, 마른 펜네 100g, 양파 ¼개, 화이트 와인 2큰술, 올리브유 1큰술, 바질 3잎, 소금·통후춧가루·이탈리안 파슬리 약간씩 크림소스 버터·밀가루 4큰술씩, 우유 3컵, 연어 육수 1컵, 생크림 ½컵, 넛맥(향신료) 1작은술, 치킨스톡 1개, 소금·흰 후춧가루 약간씩
만_들_기 1_연어는 얇게 슬라이스한다. 2_끓는 물에 슬라이스한 양파와 소금을 넣고 연어를 넣어 살짝 데친다. 이때 화이트 와인을 넣어 비린 맛을 없애고 데친 연어 육수는 따로 받아놓는다. 3_마른 펜네는 끓는 물에 소금을 넣고 10~12분 정도 삶은 다음 체에 담고 올리브유를 섞는 다. 4_바질과 이탈리안 파슬리는 흐르는 물에 씻어 큼직하게 떼어놓는다. 5_팬에 버터를 두르고 밀가루를 넣어 노릇하게 볶고, 우유와 연어 육수를 넣고 거품기로 잘 푼 다음 생크림과 넛맥, 치킨스톡을 넣어 맛을 더해 크림소스를 만든다. 여기에 소금과 흰 후춧가루를 넣고 간한다. 6_크림소스에 삶은 펜네와 연어를 넣고 섞어 그릇에 담고 바질과 이탈리안 파슬리를 얹은 뒤 통후춧가루를 으깨서 뿌린다.
▶연어스테이크 & 머스터드소스 스테이크용 연어 3토막, 당근 ¼개, 양파 개, 올리브유·화이트 와인 2큰술씩, 푸른 잎채소 적당량 머스터드소스 머스터드 3큰술, 플레인 요구르트 2큰술, 레몬 즙·식초·다진 양파 1큰술씩, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간 곁들임 재료 쉘 파스타 적당량, 블랙 올리브 10개, 방울토마 토 7개, 레몬 ½개, 소금·올리브유 약간씩
만_들_기 1_양파와 당근은 채썰고 푸른 잎채소는 씻어 물기를 뺀다. 2_연어 위에 ①의 채소를 얹은 다음 올리브유와 화이트 와인을 넣어 마리네이드한다. 3_볼에 머스터드소스 재료를 모두 넣고 섞는다. 4_쉘 파스타는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 10분 정도 삶아 올리브유에 살짝 볶는다. 블랙 올리브는 통으로 준비하고, 방울토마토는 2등분한다. 5_팬에 올리브유를 두르고 마리네이드한 연어를 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 6_접시에 구운 연어를 담고 가장자리에 쉘 파스타와 블랙 올리브, 방울토마토, 레몬을 보기 좋게 얹은 다음 머스터드소스를 끼얹어 낸다.
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등록일 : 2007-03-11 수정일 : 2007-03-11
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