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정제버터, ghee 기버터 만들기 및 보관법

정제버터에요. 인도에서는 Ghee 기 버터라고 불리고요. 프랑스는 뵈르 클라리피에, 영어로는 클래리파이드 버터 라고 불려요.
1인분 15분 이내 초급
재료Ingredients
조리순서Steps
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버터는 80%의 순수지방과 20%의 수분과 건조물질로 이루어져있죠.
이 균형이 잘 맞아서 버터의 형태를 유지해요. 낮은 열로 이 균형에 균열이 가면서 지방, 수분 그리고 건조물질이 분리되어요.

버터는 진짜버터를 써요. 지방 80%이상. 프랑스는 무염버터는 지방 82%, 가염은 지방 80%에요.

중탕으로 버터를 녹여요. 약불에 해도 되는데 중탕이 훨씬 안정적이에요.
버터가 다 녹으면 하얀 불순물이 생겨요. 숟가락으로 걷어내요. 불을 끄면 더 쉽게 걷을 수 있어요.

카제인이라는 불순물이에요. 불어로는 그냥 불순물 '앵퓌르테 impureté' 라고 불러요.

이 밑에는 유당이 가라앉아있어요. 이것을 제외하고 정제된 버터만 용기에 부어요.

이 유당을 프랑스에서는 '쁘띠레 petit-lait"라고 불러요.

깨끗한 용기에 쪼르르 따라내면 무거운 유당은 제일 마지막에 보여요. 유당이 들어가지 않게 딱 거기까지만 담으면 됩니다.
기버터 요리에 사용하는 이유: 수분과 단백질이 제거되어 버터의 열점이 170도 까지 올라가 볶음 등 고온에 쓸 수 있어요.

그냥 버터는 열점이 120도 정도로 낮아서 스테이크 같은걸 구울 때 늘 오일과 섞어 사용해요.

보관: 밀폐용기에 담아 냉장보관하면 최대 한 달까지 사용할 수 있어요.

제가 보는 프랑스요리책 le grand manuel de cuisinier와 티에리막스 셰프의 레시피 그리고 리카르도 셰프의 레시피 등을 보고 스스로 습득한 내용이에요.

팁-주의사항
너무 소량으로 만들면 분리하기 어렵고 양도 매우 적으니 넉넉한 양으로 만드세요. ※브라운버터와 달리 정제버터는 색이 노랗게 맑아요. 버터가 끓어오르지 않게 낮은 온도를 유지하는게 중요하고요. 단백질이 타지 않게 조심하세요. 그래서 중탕을 추천해요.

등록일 : 2021-05-11 수정일 : 2021-05-12

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