Name: 담백하게 즐기는 바게트
Total time: 2 h
Yield: 3 servings
Ingredients: 강력분 100g; 물 65cc; 인스턴트드라이이스트 1/4ts; 소금 1g; 발효반죽 50g; 우리밀 강력분 250g; 인스턴트드라이이스트 1g; 소금 4g; 물 160cc

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6,317

서현마미

담백하게 즐기는 바게트

고소하고 단단한 겉껍질과 쫄깃하면서도 부드러운 속살의 바게트입니다.

3인분 2시간 이상 고급

재료Ingredients

[발효반죽]

강력분
100g 구매
물
65cc 구매
인스턴트드라이이스트
1/4ts 구매
소금
1g 구매

[바게트반죽]

발효반죽
50g 구매
우리밀 강력분
250g 구매
인스턴트드라이이스트
1g 구매
소금
4g 구매
물
160cc 구매

노하우

▶ 강력분 조리법

▶ 소금 조리법

조리순서Steps

바게트를 만들기 전에 발효반죽을 만들어둡니다. 발효반죽 재료를 반죽기에 다 넣고 돌려서 탄력있는 반죽을 만들어주세요. 둥글려서 볼에 담고 랩을 씌워 실온에서 4시간정도 발효를 시켜줍니다. 이 발효반죽중 50g을 본반죽과 함께 사용하시면 되요.

반죽기

또는 실온에서 2시간정도 발효시키다가 펀칭을 해주고 냉장고에 넣어서 12시간 넘게 냉장발효를 시켜줍니다. 사용하실때는 실온에 두어 찬기를 없앤 다음에 사용하시면 되어요.

바게트 반죽 재료를 반죽기에 넣고 반죽기능으로 돌리다가 한덩어리가 되면 발효반죽을 넣어서 같이 돌려줍니다. 사용하고 남은 발효반죽은 랩으로 잘 싸서 냉동실에 넣어두었어요.

반죽기

반죽이 완성되면 둥글려서 볼에 담아주고 윗면에 랩을 씌워 숨구멍을 3~4군데 뚫어준다음 실온에 그대로 두어 1차 발효를 해주세요. 반죽의 부피가 2~2.5배 정도로 늘어나면 발효 완료예요.

반죽을 덧가루 뿌린 작업대에 올려서 손바닥으로 눌러 공기를 빼주고, 3등분해서 타원형으로 둥글려주세요. 윗면에 면보나 비닐을 덮어서 실온에서 15분정도 휴지를 시켜줍니다.

80g정도의 반죽에서 10g을 떼어 각각 둥글려주고, 큰덩어리는 사방에서 안쪽으로 접어주어 다시 둥글려줍니다. 떼어낸 10g은 덧가루를 듬뿍 뿌려서 밀대로 얇고 둥그렇게 밀어주세요.

다시 덧가루를 앞뒤로 듬뿍 묻혀서 크게 둥글린 반죽에 얹어줍니다. 가운데 부분을 손가락을 쑥 눌러서 서로를 살짝 붙여주세요.

팬에 얹어주고 윗면에 비닐을 덮어서 2차 발효를 시켜줍니다. 부피가 2배가 조금 안되게 늘어나면 발효 완료예요. 바게트 반죽을 이용해 버섯모양으로 성형한 빵을 '샹피뇽'이라고 해요. 발효가 완료되면 220℃로 예열해둔 오븐에 스팀을 넣어주고, 반죽을 넣어서 18~20분정도 구워줍니다.

오븐

이번엔 바게트를 만들어 볼께요. 반죽을 길게 만들어주면서 공기를 빼주고, 양쪽을 1/3씩 접어서 꾹꾹 눌러줍니다. 다시 반절을 접어서 끝부분을 손가락으로 꾹꾹 눌러가며 붙여주세요. 반죽을 양손으로 밀어가면서 늘려서 30cm가 넘게 만들어줍니다.

캔버스 천이 있으면 굴곡을 만들어서 거기에 올려서 발효를 시켜주면 좋아요. 길게 늘인 반죽을 캔버스 천에 올려주고 윗면에 비닐을 덮어서 2차 발효를 시켜줍니다. 반죽의 부피가 2~2.5배 이상 늘어날때까지 발효를 시켜주시면 되어요. 발효가 완료되면 팬에 조심스럽게 옮겨 사선으로 칼집을 넣어주고, 220℃로 예열해둔 오븐에 스팀을 넣은다음 반죽을 넣어서 20~25분정도 구워줍니다.