장안의 화제였던 흑백 요리사에 나와서 나물요리를 맛있게 했던 조서형 셰프의 나물요리 비법을 참조해서 모듬 나물을 만들어 봤어요.
조서형 셰프가 한 예능 프로에 나와서 실제로 재벌집 나물 요리비법이라고 말하면서 알려준 팁들~
고사리, 고구마줄기,토란, 말린 애호박 등 묵은 묵나물을 요리할 땐 감칠맛과 구수한 맛을 더하기 위해 조선간장( 국간장) 간을 해요.
숙주, 시금치, 콩나물같은 생채소를 데쳐서 만드는 나물요리는 액젓이나 연두로 간을 해요.
무나물은 하얀 색이 포인트라 소금으로 간을 하는데 감칠맛을 더하기 위해 맛소금을 약간 같이 넣어요.
그리고 중요한 나물 요리 맛내기 비법 감칠맛이 떨어질 때는 물 500ml에 다시마 한조각과 말린 표고버섯 한줌을 넣고 냉침으로 우려낸 육수를 추가로 넣어 주면 나물의 맛을 살려준다고 해요.
그리고 나물 요리는 데치고 양념하는 게 비슷해서 여러가지 나물을 동시에 쉽게 할 수 있는데 조서형 셰프의 비법은 무나물 부터 하고 나물 무친 양념과 나물에서 나온 맛성분이 있는 수분을 다음 나물할 때 그대로 사용하고 또 사용하고 하면서 맛의 레이어를 쌓아 나물 맛의 깊이를 더해주더라구요.
이런 비법들을 활용하면서 제 나름의 방법으로 요즘 제철 채소와 집에 있는 재료들로 4가지 나물을 완성했어요.
고사리나물, 콩나물, 숙주나물, 배추나물을 재벌집 나물요리처럼 만들어 봤어요.
요즘 무나물도 너무 맛있는데 조서형 셰프 레시피대로 소금과 맛소금을 넣고 조물주물 볶아서 만들면 좋을 듯 하네요.
저는 나물 요리를 만들 때 시어머니 비법으로 주로 국간장과 액젓을 쓰기 때문에 비슷한 양념인데 무치는 그릇을 하나로 계속 다른 나물을 무쳐서 맛의 깊이를 더해 봤어요.
맛도 깊어지지만 설거지도 줄이는 효과가 있어요~^^
네가지 요리를 다 담아 놓고 마무리로 참깨를 나물 위에 솔솔 뿌려 주세요.
나물 요리 맛내는 비법 중 하나는 나물의 물기를 짤 때 너무 꼭 짜지 않아야 해요.
맛성분도 빠져 나가고 너무 퍽퍽한 나물이 될수가 있어서 나물의 물기는 수분을 10프로 정도는 남겨주는 정도로 약간 촉촉한 상태로 짜주는게 좋아요.
우리 시어머니 나물 요리 비법이었어요.
손맛 좋으셨던 시어머니 생각이 나네요.