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복돼지
1. 생선을 물에 씻는다.
2. 생선 크기에 맞도록 키친타월을
바닥에 2장정도 깔고 그 위에 생선을 올려둔다.
3. 키친타월과 생선을 함께 돌돌 말아둔다.
* 원리는?
생선을 석쇠나 프라이팬과 같은 금속에 올려
가열하게 되면 물에 녹기 쉬운 단백질인 '미오겐'성분이
생선 내부에 있던 물과 만나 녹아 내린 후 금속에 닿아
응고하게 된다. 이것을 열응착성이라 하는데 이때 생선을
뒤집게 될 경우 생선껍질이 그대로 금속에 붙어있기 때문에
살이 부서지고 지저분하게 눌어붙게 된다.
그러나 생선을 물에 씻어서 키친타월로 10분간 말아놓게
되면 생선 껍질 표면에 있던 수분과 단백질이 키친타월에
함께 흡수되기 때문에 생선표면의 단백질 양이 줄어들게
된다. 이것을 굽게되면 고온에 의해 단백질이 재빨리
응고되어 눌어붙는 현상을 방지할 수가 있다.
생선 표면의 단백질 양을 줄여도 생선 내부의 영양성분은
그대로 남아있기 때문에 영양적인 손실은 거의 없다고
볼 수 있다.
등록일 : 2007-02-01 수정일 : 2007-02-01
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