Name: 바닐라 까눌레
Total time: 2 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 우유 400g; 실온버터 21g; 바닐라빈 1개; 달걀 48g; 노른자 48g; 설탕 200g; 밀가루박력분 107g; 골드 럼 33g; 실온 버터 적당량

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초록바람N

바닐라 까눌레

얼마전 공구로 까눌레 틀을 구매했어요. 틀을 구매했으니 까눌레를 만들어야죠. 까눌레 만들기가 좀 까다롭다는 것은 알고 있었고, 그 중 굽기가 쉽지 않다는 것만 알고 있는 상태에서 이번 까눌레를 만들어 봤어요. 완성한 바닐라 까눌레는 금방 나와 한김 식은채로 먹으니까 넘 맛있더라고요. 하지만 시판 까눌레를 냉동 제품으로 딱 한번 먹어 본 경험으로는 이번 까눌레가 잘 구워졌는지.. 잘 모르겠더라는..일단 맛으로는 오버 베이크가 된 것 같고 속은 좀 더 구멍 숭숭 이었으면 했지만 또 다른 까눌레를 참고해보면 단면은 이 정도도 나쁘지 않은건가 싶기도 하구요. 암튼 잘 모르겠어요. 그렇게 더듬더듬 만들어 본 바닐라 까눌레. 만들어보아요~

4인분 2시간 이상 아무나

재료Ingredients

[재료]

노하우

조리순서Steps

소스팬에 우유, 버터, 긁은 바닐라빈 씨와 바닐라빈 껍질을 넣어 약불에 올려 저어가며 버터를 녹여주세요.

소스팬 가장자리가 보글보글 끓을 정도로만 우유를 데워줍니다. 그 온도가 80도 정도면 적당해요. 불을 끄고 5분 정도 그대로 두어 식혀줍니다.

우유 혼합물이 식는 동안, 달걀과 노른자를 잘 풀고 설탕을 넣고 거품이 나지 않도록 조심스럽게 하지만 설탕은 어느 정도로 녹을 수 있게 거품기로 섞어줍니다.

달걀 혼합물에 어느 정도 식은 우유 혼합물 반을 넣고 거품기로 조심스레 섞어줍니다.

그런 후 박력분을 체쳐 넣고 거품기로 잘 섞어주세요. 밀가루를 넣은 이후에는 과하게 섞지 않도록 조심합니다. 너무 섞어 글루텐이 형성되면 오븐안에서 과하게 부푸는 원인이 되니까요. 글루텐이 과하게 형성되지 않도록 최대한 조심히 섞어주세요.

밀가루 혼합물에 나머지 절반의 우유 혼합물을 넣고 섞은 후..

골드럼을 넣고 조심스레 섞어줍니다.

수분량이 많기 때문에 밀가루가 매끈하게 섞이지 않을꺼에요. 덩어리가 지고 멍울이 있을겁니다. 체에 한번 걸러주세요. 이때까지 바닐라빈 껍질은 제거하지 않고 그대로 둔 채 모든 과정을 진행합니다.

매끈해진 반죽은 랩을 씌워 냉장실에서 12~24시간 냉장숙성을 합니다. 냉장숙성은 반드시 거쳐야 하는 과정이에요. 냉장숙성하는 동안 반죽은 재료가 잘 혼합되고 과하게 잡힌 글루텐은 안정화를 거치게 됩니다. 냉장숙성을 하지 않으면 너무 부풀거나 풍미가 덜하거나 기공이 안정적이지 않을 수 있다고 해요. 냉장숙성을 마친 반죽은 사진 찍는걸 깜박했지만 윗부분에 버터가 굳어서 떠 있을꺼에요. 당황하지 말고 주걱으로 밑부분까지 잘 혼합해 준 후 사용합니다.

이제 굽는 과정입니다. 까눌레는 원래 동틀에 밀납 코팅을 해서 구워요. 하지만 동틀 갯수대로 구매하면 텅장이 될꺼에요. 밀납을 구하기도 쉽지 않고 밀납 구했어도 일일이 동틀에 코팅하는 것도 일이겠더라고요. 그래서 저는 간단하게 코팅 틀을 사용했어요. 여유있으시면 동틀에 밀납을 사용하는게 정통적이지 않을까 싶긴 합니다.
저는 코팅틀 기준에서 굽는 과정 설명드릴께요.
코팅틀에 실온 버터를 적당량씩 꼼꼼히 발라줍니다.

그런 후 완성된 반죽을 80% 정도씩 나누어 담아주세요.

스메그 기준 250도로 30분쯤 예열 한 뒤 220도로 내려 20분 정도 구워줍니다. 그런 후 꺼내서 바닥에 틀을 몇번 내리쳐 준 후 200도로 내려 25분~30분 정도 더 구웠어요. 중간에 꺼내서 바닥에 떨어뜨려 주면 반죽이 가라 앉으면서 색이 골고루 난다고 합니다. 다 익었으면 틀과 분리해 식힘망에서 완전히 식혀주면 완성~!
보존 기간은 하루정도에요. 하루정도까지는 겉껍질 바삭해서 너무 맛있는데 하루 지나면 전체적으로 수분감이 돌아 물렁해지더라고요. 맛도 훨씬 떨어지구요. 원래 맛을 그대로 보존하고 싶다하면 식힌 후 바로 포장해서 냉동보관했다가 실온에서 해동한 후 먹거나 전자레인지에 10~20초 정도 돌려 먹으니까 괜찮았어요.

오븐