Step 1 얼큰한 기본 생태찌개 끓이기

재료

생태 1마리, 무 100g, 양파 1/4개, 대파 1대, 두부 1/4모, 쑥갓 30g, 소금 약간, 쌀뜨물 2컵, 다시마 우린 물 2컵, 청양고추 1개, 찌개양념(고추장 1작은술, 고춧가루 1과1/2큰술, 된장 1/2작은술, 간장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 청주 1큰술)

만들기

1 생태는 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 뺀 뒤에 옅은 소금물에 흔들어 씻어 3cm길이로 썬다. 내장과 알은 따로 떼어내 옅은 소금물에 흔들어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 생태의 머리는 버리지 말고 아가미를 깨끗하게 함께 씻어 놓는다.

2 생태 살은 찜통에 김이 충분하게 올라오면 넣어서 3분 정도 애벌로 쩌두어 살이 부서지지 않고 단맛이 많이 나오게 한다.

3 무는 사방 4cm의 크기로 납작하게 썰고 두부는 큼직하게 사방 4cm, 크기 1cm 두께로 썬다. 청양 고추는 반을 갈라 채 썰고 대파와 양파는 굵게 채 썬다. 쑥갓은 짧게 끊어 놓는다. 찌개 양념은 재료의 분량대로 넣어 매콤하고 칼칼하게 만든다. 집 된장을 약간 넣어야 생선 비린내를 없앨 수 있다.

4 냄비에 무와 생태머리를 담고 쌀뜨물과 다시마 우린 물을 부어서 뚜껑을 덮어 익힌다. 생태머리를 넣어 함께 끓여주면 국물 맛이 달고 감칠맛이 느껴져 더욱 진한 생태의 맛을 느낄 수 있다.

5 ④의 국물이 끓으면 뚜껑을 열고 ③의 찌개양념과 대파, 양파, 청양고추를 넣어 함께 끓인다.

6 ⑤에 ②를 넣고 끓이다가 생태 손질할 때 함께 손질한 애와 알을 얹어 한소끔 끓인 후에 소금으로 모자라는 간을 맞추고 두부와 쑥갓을 듬뿍 올려서 한소끔만 끓여 바로 먹는다.

이것이 바로 맛내기 포인트!

생태찌개를 더욱 맛있게 먹으려면 다시마 우린물이나 멸치 우린국물을 쌀뜨물과 함께 한소끔 끓여낸 다음에 양념장을 섞고 한소끔 끓인 뒤 생태를 넣어 끓여야 생태의 깊은 맛이 살아나고 더 맛이 있다.

생태의 내장이나 알은 처음부터 넣고 함께 끓이면 쓴맛이 우러날 수 있으므로 살이 익혀지고 난 후에 넣어야 제 맛이 난다. 또 한가지, 생태 살을 부서지지 않게 깔끔한 모양을 유지시키려면 찜기에 3분 정도 애벌로 찐 후에 찌개국물에 넣어야 맛도 깔끔해질 뿐 아니라 살이 부서지지 않아 국물이 탁해지지 않는다.

Step 2 맑은 생태찌개에 도전한다!

생태 무 냄비

재료

생태 1마리, 무 100g, 대파 1/2대, 미나리 50g, 붉은 고추 1개, 청양고추 2개, 국간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1/2작은술, 맛술 1큰술, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 다시마 우린 물 8컵

만들기

1 생태는 비늘을 긁어내고 머리를 잘라 소금물에 씻어서 4cm길이로 토막 낸다. 생태 내장과 알은 따로 골라 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐 놓는다.

2 체에 생태 살을 담고 끓는 물을 끼얹어 살이 부서지지 않게 탄력을 준다.

3 냄비에 다시마 우린 국물을 담고 생태머리와 생강즙, 국간장을 넣어 팔팔 끓여 시원한 맛이 진하게 우러나도록 4컵 정도가 되게 끓인다.

4 체에 ③의 국물을 따라내어 건지는 버리고 맑은 국물만 냄비에 담아 끓인다.

5 무는 사방 4cm 크기로 납작하게 썰고 미나리는 다듬어 4cm길이로 썬다. 붉은 고추와 청양고추는 반을 갈라 씨를 털고 송송 잘게 썬다. 대파는 굵게 채 썬다.

6 ④의 국물이 끓으면 생태와 무, 다진 마늘, 맛술을 넣어 한소끔 끓어오르면 대파, 고추를 넣어서 끓인다.

7 생태지리가 맑게 익혀지면 소금, 흰 후춧가루로 간을 한 뒤 미나리를 듬뿍 올려 상에 낸다.

이것이 바로 맛내기 포인트!

생태는 지리나 탕을 끓일 때 자칫 살이 부드러워 부서질 수 있으므로 꼭 끓는 물에 데쳐서 넣어 살에 탄력을 주거나 팔팔 끓는 국물에 넣었다 빼어서 살이 재빨리 탄력을 받아 단단해지도록 해야 맛이 있다. 생태 머리는 버리지 말고 국물에 함께 넣고 끓여야 국물 맛이 담백하고 진하게 우러난다.

 기사제공 ] 레이디경향