Name: [전통음식레시피공모전]_이화주 곶감 아이스크림
Total time: 2 h
Yield: 1 servings
Ingredients: 곶감 3개; 습식 멥쌀가루 160g; 습식찹쌀가루 50g; 누룩가루 30g; 뜨거운물 80ml; 찬물 60ml

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614

정명자

[전통음식레시피공모전]_이화주 곶감 아이스크림

정조지를 연구하는 음식연구소에서 배워본 규합총서의 건시단자를 이화주와 접목시켜 보았습니다~

1인분 2시간 이상 중급

재료Ingredients

[재료]

노하우

▶ 곶감 보관법

조리순서Steps

멥쌀가루와 찹쌀가루는 체치고 뜨거운 물 80ml를 넣고 익반죽을 한다.

반죽은 구멍떡 모양을 만들어 삶아준다. 구멍떡을 하는 이유: 골고루 재빨리 익게 하기 위해.

물이 끓으면 구멍떡을 넣어준다.

구멍떡이 떠오르면 1분간만 더 익혀주고 건진다.

건진 구멍떡을 주걱으로 으깨주고 25도 밑으로 식혀준다.

식힌 떡반죽에 누룩가루를 넣어 치대준다.
* 온도가 30도이상이면 누룩균이 사멸될 수 있다.
* 20~25도가 가장 누룩균이 행복해하는 온도입니다.

치댄 반죽은 소독된 병에 담아 23도에서 10일간 발효시킨다.
* 반죽이 마르지 않도록 중간중간 섞어주며 발효시킨다.
* 농도가 묽어지면 완성.
* 배꽃향이 나면 good!
* 꼭! 병은 소독을 잘해야 한다.

[실온에 2일 지난 이화주 모습]
기존 양의 2배가 부풀어 오른 모습을 볼 수 있다. 이때 한번씩 저어준 뒤 가스만 새어 나갈정도로 뚜껑을 살짝 열어 7일간 발효한다.

이화주에 찬물 60ml를 섞은 뒤 지퍼백에 넣고 얼려준다.
살짝 얼었으면 칼등으로 살살 밀어가며 긴 원통모양으로 만든다.

곶감은 씨와 속을 제거 한 뒤 직사각형 모양으로 제단한다.

펴준 곶감을 조금씩 겹쳐준 뒤 얼린 이화주를 올려 말아준다.
* 김발을 이용하면 편리합니다.
* 위생백또는 랩을 사용해서 말아주세요.

양끝을 알사탕처럼 서로 다른방향으로 돌려 모양을 잡아준 뒤 한번 더 냉동실에서 굳혀준다.

재료가 굳으면 랩핑 상태로 칼로 썰고 랩을 벗겨준다.

이쁘게 썰어서 플레이팅하면 완성 ~^^!

추가로 곶감말이형태말고도 곶감을 통으로 사용한 모양도 이뻐서 추가로 남겨봅니다~
* 곶감은 꼭지를 떼고 속을 비워준다. 그리고 발효가 다 된 이화주는 짤주머니에 담아 곶감 속을 채워서 얼려주면 완성!

: 1. 떡반죽에는 소금을 넣지않는다.
2. 이화주는 이화곡으로 만들어야 한다.
3. 정조지에 대해서는 전주 풍석 서유구관에서 배웠습니다~
4. 이화주에 물을 섞은 뒤 얼려야 잘굳어요~

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등록일 : 2022-11-28 수정일 : 2023-04-05

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