Name: 100% 통밀식빵 :: 부드러운 통밀식빵
Total time: 2 h
Yield: 3 servings
Ingredients: 밥스레드밀 통밀 100g; 물 208g; 몰라세스 45g; 인스턴트 드라이이스트 6g; 밥스레드밀 통밀 200g; 소금 2/3작은술; 포도씨오일 25ml; 레몬즙 1작은술; 물 10~25g

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2,012

초록바람N

100% 통밀식빵 :: 부드러운 통밀식빵

100% 통밀이지만 부드럽고 맛있게 먹을 수 있는 통밀식빵이에요. 발효가 빠른 편이니까 과발효로 넘어가지 않게 주의하면서 만들어야 해요. 부드러운 100% 통밀식빵~! 만들어 보아요~

3인분 2시간 이상 아무나

재료Ingredients

[스펀지]

밥스레드밀 통밀
100g 구매
물
208g 구매
몰라세스
45g 구매
인스턴트 드라이이스트
6g 구매

[본반죽]

밥스레드밀 통밀
200g 구매
소금
2/3작은술 구매
포도씨오일
25ml 구매
레몬즙
1작은술 구매
물
10~25g 구매

노하우

▶ 소금 조리법

▶ 포도씨유 조리법

조리순서Steps

먼저 스펀지를 만들어요. 볼에 30~40도의 물과 당재료를 넣고 잘 섞어줍니다. 여기에 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 5분 정도 잠시 둡니다.그러면 인스턴트 드라이 이스트가 가라앉을꺼에요. 그때 이스트를 물과 잘 섞어줍니다.

그런 후 통밀을 넣고 잘 섞어주세요. 당재료는 꿀, 메이플시럽, 몰라세스 등등을 사용할 수 있어요. 자신이 사용하는 당재료를 넣으시면 되구요 저는 몰라세스를 사용했는데 2큰술 정도 넣으면 약간 단맛이 있는 식빵이 만들어 집니다. 자신에게 맞게 당재료 선택한 후 양 조절해서 넣으심 될 것 같아요.

물의 양이 밀가루의 두배가 조금 넘기 때문에 무척 무른 반죽이 됩니다. 거의 물과 비슷할꺼에요.

이때 반죽의 온도를 재보았더니 27~28도 쯤이었습니다.

따뜻한 곳에서 3배 정도 부풀려 주세요. 한시간 정도 발효시키면 거의 3배 정도 될꺼에요. 반죽온도가 높을수록 발효시간은 짧아져요. 저는 좀 과발되서 반죽이 볼벽에서 미끄러졌는데 미끄러지지 않고 뽀송하게 부푼정도로 3배정도 발효시키면 됩니다. 반죽이 거의 물처럼 흐르는 반죽이라 부풀기는 할까 싶었는데 보글보글 부풀더라고요.

그러면 반죽기에 본반죽의 물을 제외한 재료와 스펀지 반죽을 넣고 저속에서 반죽을 합니다. 반죽의 되기를 봐가면서 부드럽고 말랑한 반죽을 만들어야 해요. 반죽이 단단하면 실온의 물을 좀 더 넣어가며 반죽의 되기를 맞춤니다.

켄우드 사용하는데 1단에서 3분 정도 반죽 했어요.

3분 반죽한 후, 반죽기 볼안에 반죽을 그대로 두고 5분 정도 휴지 시킵니다.

그리고 다시 반죽기 중간단 정도에서 5~8분 정도 반죽합니다. 저는 1.5~2단 정도에서 7분 반죽했어요. 처음에는 물렁한 반죽이 볼 바닥에 붙은 채로 반죽이 되다가 시간이 흐르면 반죽이 한덩어리가 되면서 매끈한 반죽이 될꺼에요.

반죽을 마친 후 측정했던 반죽온도는 24~25도 였습니다.

잘 둥글려서 실온 (22~24도) 에서 15~20분 정도 휴지시킵니다.

그러면 반죽이 두배 정도 부풀꺼에요.

밀대로 살살 밀어가며 원루프로 성형한 후..

옥수수 식빵팬에 팬닝 한 다음 반죽이 마르지 않게 뚜껑을 덮고 실온에서 50분 ~ 60분 정도 발효합니다. 틀 높이까지 반죽이 부풀면 됩니다. 틀이 다르다면 본반죽보다 두배 정도로 부풀면 됩니다.

저는 24~26도에서 30분 정도 걸렸어요. 저는 2차 발효할때 오븐예열하다가 과발효가 되는 경우가 종종 있었어요. 과발효 주의해가며 오븐예열시간 확보하는게 좋을 것 같아요.
발효가 완료되기 전 부터 스메그 기준 160도로 예열된 오븐에서 30~35분 정도 구워줍니다. 다 구워지면 틀과 분리한 후 식힘망에서 식혀주면 완성~!

오븐

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등록일 : 2022-04-17 수정일 : 2022-04-18

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레시피 작성자About the writer

초록바람N

http://blog.naver.com/ardour

#통밀식빵 #식빵 #백프로통밀식빵 #비건식빵 #다이어트식빵 #통밀빵 #부드러운통밀빵

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