치킨 스톡

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john3987

치킨 스톡

소스, 각종 요리에 쓰이는 만능재료

4인분 2시간 이상 초급

[재료]: 닭고기 1 마리 , 당근 1/2~1 개 , 양파 1 개 , 샐러리 2 대 , 마늘 5~6 쪽 , 월계수잎 4~5 잎 , 물 2 L , 식용유 적당량 , 통후추 약간 , 소금 약간

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양파는 깍뚝썰기하고, 당근은 필러로 껍질을 벗겨서 큼직하게 썰고 샐러리도 큼직하게 썬다.

양파 1개, 당근 1/2~1개, 샐러리 2대

칼 , 도마 , 필러

닭고기는 물에 씻어서 키친타올에 말려 앞뒤로 칼집을 낸다.

닭고기 1마리

칼 , 도마 , 키친타올

냄비에 식용유를 두르고 닭고기를 노릇노릇하게 굽는다.

닭고기 1마리, 식용유

냄비 , 집개

센불

닭고기를 꺼내서 키친타올로 기름기를 닦아내고 물을 살짝 부어서 나무주걱으로 눌러붙은 것들을 긁어낸다.

닭고기 1마리

냄비 , 키친타올 , 나무주걱

닭고기, 야채, 마늘, 월계수잎, 통후추를 넣고 찬물을 부어주고 소금을 약간 넣는다.

닭고기 1마리, 양파 1개, 당근 1/2~1개, 샐러리 2대, 마늘 5~6쪽, 월계수잎 4~5잎, 물 1L, 식용유, 통후추, 소금

냄비 , 나무주걱

센불

강불로 올려 끓으면 약불로 낮추고 거품이 올라올 때마다 걸러준다.

닭고기 1마리, 양파 1개, 당근 1/2~1개, 샐러리 2대, 마늘 5~6쪽, 월계수잎 4~5잎, 물 1L,식용유, 통후추, 소금

냄비 , 나무주걱

약불

거품이 완전히 제거되면 뚜껑을 닫고 4시간 동안 끓인다.

닭고기 1마리, 양파 1개, 당근 1/2~1개, 샐러리 2대, 마늘 5~6쪽, 월계수잎 4~5잎, 물 1L,식용유, 통후추, 소금

냄비 , 나무주걱

약불

야채와 고기를 건져낸 다음 체에 한번 걸러주고 냉장고에서 반나절 정도 식힌다.

닭고기 1마리, 양파 1개, 당근 1/2~1개, 샐러리 2대, 마늘 5~6쪽, 월계수잎 4~5잎, 물 1L,식용유, 통후추, 소금

냄비 , 나무주걱 , 체

수저로 지방을 걷어내고 불에서 녹여준다.

닭고기 1마리, 양파 1개, 당근 1/2~1개, 샐러리 2대, 마늘 5~6쪽, 월계수잎 4~5잎, 물 1L,식용유, 통후추, 소금

냄비 , 나무주걱 , 체

약불

: 간이 치킨 스톡 만드는 방법:고형 치킨 스톡 1개를 물에 타서 만든다. 스톡이 줄어들면 고형 치킨 스톡 1개와 물을 더 넣는다.
스톡의 유의점
① 찬물에서 시작한다.
스톡을 만다들 때는 반드시 찬 물을 재료가 충분히 잠길만큼 부은 다음 조리를 하는 것이다. 찬물은 재료의 뼈 속에 남은 핏기와 불순물을 녹여서, 열이 가해졌을 때 이러한 불순물을 쉽게 제거할 수 있게 된다.
② 센 불에서 약한 불로
스톡이 끓기 시작하면 불의 세기를 조절하여 스톡이 약 90℃를 유지하도록 은근히 끓여야 한다. 센 불에 끓일 경우 불순물과 기름기와 물이 서로 섞이기 대문에 스톡이 혼탁해진다.
③ 거품 및 불순물 제거
스톡을 조리하는 과정에서 떠오르는 불순물은 스키머로 제거해 준다. 끓이는 중간 중간 계속 확인해야만 한다.
④ 걸러내기
조리가 끝난 스톡은 약간 식힌 후에 떠 있는 기름이나 불순물을 우선 제거하고 고운 천에 걸러낸다.
⑤ 식히기
스톡은 보통 한 번에 많은 양을 만드는 경우가 많은데, 품질유지와 위생 사고를 방지하기 위해 조리한 스톡은 즉시 식혀서 냉장 또는 냉동 보관해야 한다.

등록일 : 2020-07-20 수정일 : 2020-09-02

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