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통팥앙금 만들기

모두가 팥앙금을 만들 수는 있지만, '맛있게 만들기'는 쉽지 않지요. 애써 팥앙금을 만들었지만 막상 먹어보니 텁텁하다던가, 뭔가 개운하지 않은 경우가 많은데요,
그런 분들을 위해 '맛있게 달고 깔끔한' 팥앙금 레시피를 소개합니다:D
6인분 이상 2시간 이상 고급
재료Ingredients
조리순서Steps
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준비한 팥은 한 번 씻어서, 쭈그러든 것이나 벌레먹은 것, 그리고 덜 익어 색이 옅은 팥 알갱이을 골라 낸다.

이 과정에서, 완전히 익지 않아 선명한 붉은색을 띄지 않는 팥도 예외없이 골라내시는 게 좋아요.

익는 속도가 달라서, 같은 시간 조리를 해도 상태가 들쭉날쭉하더라구요.

물을 넉넉하게 붓고, 강불에 올려 열을 가한다. 건져봤을 때, 팥 표면에 주름이 지면 OK.
처음 삶고 난 상태
팥 껍질이 쭈글쭈글하죠?
삶은 팥은 체에 받쳐서, 한 번 깨끗하게 씻어낸다.

이 과정을 渋きり(팥에 든 탄닌 등, 떫은 맛의 원인이 되는 물질들을 씻어내는 과정)이라 한대요.

떫은 맛을 없애기 위한 공정인 만큼, 절대 빼먹지 말고, 한 번 씻어 주세요.

다시 넉넉하게 물을 부어, 강불에 올린다. 팔팔 끓어 오르면, 팥 알갱이가 깨지지 않도록 약불로 줄여서 보글보글 끓인다.
팥 알갱이를 으깨 봐서, 아주 쉽게 으깨질 때까지 가열한다.

이 과정에서 물이 증발해서 물이 모자란다면, 중간중간 물을 보충해서 물 양을 유지해 주세요. 팥은 무조건 잠겨 있어야 해요.

두 번 끓이고 난 후의 사진
다 익어서 쉽게 으깨진 모양이다.

조금만 힘을 줘도 쉽게 으스러질 정도까지 삶으셔야 해요. 그렇지 않으면 나중에 딱딱한 팥 알갱이가 씹혀서 질감이 영 좋지 않게 돼요.

다시 한 번 체에 받쳐서 알맹이만 건져낸 뒤, 물을 담은 큰 볼에 팥 알맹이를 넣는다.
물 색이 변하면 물을 갈아 준다. 물 색이 거의 변하지 않을 때까지 계속한다.

처음에는 물 색이 탁하지만, 점점 맑아져요.
깨끗한 물이 나올 때까지 이 과정을 계속하시면 돼요.(약 2~3회)
팥을 삶는 과정에서 팥알갱이가 서로 부딪히면서 생겼을 지 모르는 파편들을 씻어 내기 위함이랍니다. 깔끔한 맛을 내기 위해선 필수에요.

면 주머니에 넣고, 아주 가볍게 짜서 물기를 제거한다. 팥이 으깨지지 않도록 조심할 것.
시럽용 설탕, 물을 넣고 가열한다.

물 한 컵만으로 설탕은 충분히 적셔지니 젓지 않아도 돼요. 저으면 나중에 설탕 결정이 생길 수 있어요. 과포화용액에 충격을 주면 용질이 덩어리 형태로 석출되기 때문이랍니다!

물기를 가볍게 짠 팥을 넣고 다시 한 번 끓인다.
중간중간 나오는 거품은 깔끔히 걷어낸다.
국자로 거품을 떠내다 보면 시럽 손실분도 많고, 때로는 팥 알갱이까지 딸려나와 불편한데요.
이렇게 고운 체를 준비하셔서, 거품을 살짝 눌렀다 떼는 느낌으로 작업하시면 거품만 깔끔히 걷혀요.
한 번 끓으면, 그대로 하룻밤 두어 팥에 골고루 단 맛이 배어들게 한다.
8.을 강불에 올려서 가열한다.
올라오는 거품은 걷어 주고, 팥이 뭉개지지 않도록 주의하며, 중간중간 바닥까지 긁으면서 저어줄 것.

하룻밤 둔 팥시럽(?)은 설탕시럽처럼 점도가 있어 주르륵 흐르는 물 정도로 느껴지는데요,

가열하면 가열할 수록, 주걱에 착 달라붙을 정도로 걸쭉해져요.
그리고 팥앙금은 약불로 조리하면 푸석푸석해지니 무조건 강불! 대신 잘 저어 주세요.

끓어오르는 시럽이 없고, 주걱으로 떠낼 수 있을 정도의 농도가 되면 완성!
랩을 씌운 넓은 쟁반 위에, 팥앙금을 한 덩어리씩 덜어 펼쳐 놓는다.

보통은 냄비째 식히는데요.. 이렇게 덜어서 식히시면 보다 더 빠르게 식힐 수 있고, 식은 앙금의 상태도 균일해서 이 방법을 강추해요.

팥앙금이 마르지 않도록, 물에 적셔 물기를 꼭 짠 젖은 면보를 올린다.
팥앙금이 완전히 식으면, 당장 쓸 것을 제외하고 냉동보관한다.

냉장고에서 3~4일, 냉동실에선 장기보관 가능.

팁-주의사항
이 팥앙금에서 핵심 포인트는 '팥이 부딛히면서 생기는 찌꺼기를 최대한 제거하는 것'이랍니다. 이것만 잘 해주셔도 팥앙금 맛이 아주 깔끔해져요!

등록일 : 2017-11-01 수정일 : 2017-11-02

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레시피 작성자About the writer

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요리하는 번역가를 꿈꾸는 요리오타쿠 파이입니다~

포토 리뷰 3
요리 후기 7

이국희/예원/준호 2019-03-02 21:52:27

설명이 풍부해서 끄덕이며 따라 했어요 두번째인데 그 때마다 맛 좋은 앙금이 나오네요 감사합니다 

골목대장끌로 2020-08-22 08:06:34

맛있어요!! 팥빙수 맛집에서 먹던 팥 맛이 나네요. 설탕은 사백 조금 안되게 넣었는데도 충분히 달아요!! 

Sunny0000 2019-03-29 18:15:10

진짜 지금까지 만든 통단팥 중에 제일 맛있었어요! 저는 설탕을 300g만 넣었는데도 충분히 달았어요.  

댓글 6
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