▶유산균(젖산균)

당류(糖類)를 분해하여 젖산을 만드는 작용(젖산발효)을 하는 세균의 총칭.

젖산발효를 일으키는 중요한 세균은 공모양인 스트렙토코쿠스속(屬)과 막대모양인

락토바실루스속이다.

모두가 그램양성이고 통성혐기성(通性嫌氣性)이다.

젖산발효에서는 6탄당분자에서 2분자의 젖산이 생기는데,

이때 거의 부산물을 수반하지 않는 경우와 젖산 외에 알코올·아세트산·호박산·이산화탄소 등의

부산물을 수반하는 경우가 있다.

앞의 것을 정상젖산발효 또는 호모젖산발효라고 하고,

여기에 관여하는 세균을 정상젖산균이라 한다.

뒤에 것을 이형(異型)젖산발효 또는 헤테로젖산발효라고 하며, 여기에 관여하는 세균을

이형젖산균이라고 한다.

▶ 유산균의 효능에 관해서 올립니다.

유산균이란 다른 이름으로 젖산균이라고도 하며 김치를 비롯하여 요구르트나 치즈와 같은 발효식품에 많이 들어있는 유익한 미생물이다.

식품미생물 중에는 병을 일으키는 것도 있고 독성물질을 생산하는 것도 있으나 유산균과 같이 우리 몸에 아주 유익한 것들도 있다. 이렇게 유익한 미생물들은 병원성이나 유독한 세균의 성장을 막아주는 역할을 하고, 식품의 구성성분을 변화 시켜서 특유한 맛과 향기를 만들어 내기도 한다.

김치가 발효됨에 따라 갖게 되는 독특한 신맛과 향도 이러한 유산균의 활동으로 인한 산물이다.

- 유산균은 대장 내부를 청소해주는 정장작용을 한다.

- 유산균은 다른 유해균들의 성장을 억제한다.

- 김치 유산균은 발효 중에 김치내 비타민 B군의 함량을 증가시켜준다.

- 김치 젖산균은 암세포의 증식을 억제한다.

- 김치에는 유산균 음료인 요구르트의 4배에 해당하는 유산균이 함유 되어있다.

▶ 유산균에 대하여......................

1.김치유산균 VS 요구르트(yogurt) 유산균

결론부터 내리자면 사용되는 균이 틀립니다.

유산균에는 여러가지의 종류가 있습니다.

요구르트 회사마다 다른 균주를 복합식으로 사용하는데..

L.casei, L.acidophilus, S.thermphilus(윌, 메치니코프,뿌요)

L.acidophilus, S.thermphilus,bifidus속(불가리스)

L.acidophilus NCFM(네버다이칸,요델리퀸,앙팡포르테)

bifidus속(닥터캡슐)

균주마다 특성들이 다 다릅니다.(위산에 강한것, 위산에 약한것..등등)

김치발효에 관여하는 젖산균(유산균)

Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecalis,Enterococcus faecium, Lactobacillus brevis,

Lactobacillus plantarum

위에 나열한 젖산균을 보면 요구르트에 이용되는거랑 똑같은게 없는게 확인이 될것입니다.

김치에 관여하는 젖산균역시 특성들이 다 다릅니다.(내산성이 강한것, 약한것,내염성이 강한거와 약한거 등등)

2. 유산군이란?

김치가 시어진다는 것은 발효과정을 거치면서 미생물에 의한 여러가지 성분변화가 일어나 독특한 맛 과 영양을 지니게 되는 것을 말합니다.

우선 발효 과정을 보겠습니다.

1. 본격적으로 김치의 발효가 시작되면 김치의 재료들이 갖고 있는 당분, 아미노산, 비타민, 무기질 등의 성분과 이러한 재료 속에 녹아있는 소금은 서로가 민감한 반응을 보이며 발효를 담당하게 될 미생물을 직접, 간접적으로 돕는다.

2. 여러 종류의 미생물들은 당을 비롯한 여러가지 유기물질들을 분해시킬 때 나오는 에너지를 이용하여 김치의 발효과정을 이끌어 간다.

3. 발효가 진행되는 동안 김치내의 일반 병원균이나 부패균 등은 서서히 죽어가고, 소금에 잘 견디며 공기가 필요하지 않은 김치 내의 유익한 유산균들은 그 수가 급격히 증가한다.

4. 각종 유산균의 작용으로 생긴 젖산, 초산 등과 탄산가스, 소량의 알코올 등은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다.

6. 이렇게 최고의 맛에 이르렀을 때의 김치는 비타민 등의 함량도 최고를 보인다.

다음으로 김치가 발효되서 좋은점은...

1. 비타민과 무기질이 풍부

김치에는 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 A, C 등이 풍부하다.

2. 체중조절에 좋은 저칼로리 식품

김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를 많이 함유하고 있어 체중조절에 도움을 주고, 특히 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다.

3. 항암효과 및 노화억제효과

김치의 재료들에는 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하고, 암을 예방하며 면역을 증강시키는 효과가 있다.

4. 유산균의 정장작용

김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 장을 깨끗이 하는 정장작용을 함으로서 대장암을 예방한다.

5. 혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과

김치에 들어있는 각종 채소의 식이섬유와 향신료, 유산균은 혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨려서 각종 성인병의 예방 및 치료에 도움을 준다.

6. 이외에도 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용에 의해서 장내를 깨끗하게 해주는 작용을 한다. 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시킨다

출처 : 인터넷