김장 김치 맛내기 중요 포인트

천 년의 역사를 담고 있는 오묘한 맛의 '김치'. 사시사철 배추로 담는 김치가 상에 오르긴 하지만 겨울철 김장 김치가 특히 맛있는 이유는 겨울이면 달착지근하게 제맛이 드는 배추가 더욱 감칠맛을 내기 때문이다. 고춧가루, 마늘, 멸치젓 등 간을 맞추는 양념의 분량도 중요하지만 좋은 재료의 선택은 맛있는 김치 맛을 보장하는 첫 단계.

시장에 나가 김장거리를 구입할 때도 좋은 재료를 골라내는 노하우가 필요하다. 김장용 배추는 햇배추처럼 큼직한 것보다 중간 정도의 크기가 맛있다는 사실은 젊은 주부들이 놓치기 쉬운 부분. 새우젓은 유월에 담근 육젓이 깊은 맛을 내지만 값이 너무 비싸 부담스럽다. 그렇다면 맛은 비슷하지만 절반 값에 살 수 있는 오젓을 선택하는 지혜도 필요하다.

김치를 담그는 과정에서 가장 어려운 단계이며 무엇보다도 중요한 부분은 배추 절이기. 통배추는 소금만 뿌려서 절이면 배추의 수분이 빨리 빠지지 않아 골고루 절여지지 않으므로 반드시 소금물에 담가서 절이도록 한다. 고춧가루는 하루 전에 따뜻한 물에 불렸다가 사용하면 먹음직스러운 김치 빛깔을 낼 수 있다. 또한 찹쌀풀이나 멥쌀풀 대신 잡곡밥을 곱게 갈아 사용하면 김치맛이 더욱 달착지근하고 간도 잘 밴다. 이런 몇 가지 손맛 내는 비법만 익힌다면 훨씬 깊은 맛의 김치를 담을 수 있다.

단맛 나는 배추와 무 제대로 고르기

햇배추는 클수록 좋은 반면, 김장에 쓰는 가을 배추는 중간 크기면서 배춧잎이 많은 것이 맛있다. 겉은 푸른 잎이 많지만 반으로 가르면 속에 껍질이 얇고 노란 잎이 가득한 것이 맛있는 배추. 배춧잎이 서로 너무 단단하게 밀착된 것 보다는 약간 틈이 있는 것이 오히려 고소하다.

김장용으로 사용하는 가을 무는 재래종인 조선무를 개량한 것으로, 품종으로는 서울 무, 진주 대평 무, 궁중 무, 연마 무 등이 주를 이루는 데, 특히 서울무는 육질이 단단하고 저장성이 좋아 김장용으로 많이 쓰인다. 무는 보기에 껍질이 매끄럽고 육질이 연해 보이는 것으로 고른다. 너무 단 것보다는 매콤한 무가 익으면 오히려 맛이 좋고 천천히 익는다.

등록일 : 2006-11-03 수정일 : 2006-11-03

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