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방구석미슐랭by띠리띠리야

'설탕'을 수육 삶을 때 넣는다고? 왜? 돼지고기 수육 삶기, 수육 삶는 법, 수육 만들기 A to Z!수육 맛있게

수육 고기 종류 취향에 따라 고르는 법!

수육 촉촉하고 부드럽게 삶는 4가지 비법!

이 영상으로 수육 삶기의 모든 것을 정리하고자 합니다.

이것저것 아까운 재료 막 때려 붓지 마시고

꼭 필요한 재료들로 세상 맛있는 수육 만들어 보세요~!

고기 삶는 과정은 재료도 재료지만 조리하는 방법이 무척 중요합니다! 마지막까지 꼭 잘 봐주셔야합니다~!
4인분 60분 이내 초급
재료Ingredients
    [재료]
  • 돼지고기 750g

동영상

조리순서Steps
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[ 삼겹살 수육 준비물 :: 3~4인분 재료 ]
[ 기본 재료 ]
돼지고기 750g
가성비 추천 부위 - 앞다리살(전지)
맛 추천 부위 - 삼겹살*이번 요리 사용 재료
절충안 부위 - 목살
간 무 70g
된장 2큰술
국간장 2큰술
소주 100ml (종이컵 반 컵)
후추 1큰술
월계수잎 4장
설탕 4큰술
수육으로 주로 사용하는 고기에는 전지살(앞다리살), 목살(목심살), 삼겹살이 있다
전지살(앞다리살)
운동량이 많아 근육량 많고
지방함량이 적으나
결합조직이 잘 발달되어 가열시
젤라틴화 용이
가격이 저렴함
가성비를 고려하여 적절한 부위를 선택하자면 '앞다리살'을 이용하는 것이 좋다.
목살(목심살)
지방의 함량이 적당
근섬유다발이 굵게 형성
삼겹살보다는 거친 식감
가격이 삼겹살보다 저렴
애매하지만 중간은 하는 부위를 선택하자면 '목살'을 이용하는 것이 좋겠다.
삼겹살
지방의 함량이 높고
단백질이 적음
부드러운 식감이 장점
가격이 비쌈
부드럽고 촉촉한 식감을 우선시 한다면 '삼겹살'을 이용하는 것이 좋다.
[ 재료의 분류 ]
1. 연육 작용 재료
배, 무, 식초, 소금 등
2. 잡내 제거 재료
후추, 소주, 맛술, 커피, 월계수잎 등
3. 맛 추가 재료
된장, 국간장 등
먼저 삼겹살 750g에 기계적 연육 방법으로 칼집을 내어 주도록 한다.
이후에 갈아 놓은 무 250g을 골고루 도포하여 무가 가지고 있는 단백질 분해 효소 프로테아제가 원활하게 식육의 내부로 침투하여 연화작용을 할 수 있게 해 준다.
삶는 과정에서 무나, 생강, 배 등을 넣어 삶는 경우가 있는데 삶는 시간 동안에 해당 효소가 연육작용을 할 여건이 되지 않아 삶는 시간 동안 넣는 건 큰 효과가 없다고 봐야 할 것이다.
해당 재료들을 사용할 것이면 삶기 전 사전 연육 작업을 할 필요성이 있다.
된장 2큰술, 국간장 2큰술 (국간장을 넣는 이유는 '맛'과 함께 '염' 성분으로 연육까지 함께하기 위함), 후추 1큰술, 설탕 4큰술 ('당' 성분인 '설탕'은 고기 200g당 1큰술의 비율로 넣어 주길 권장)을 넣어 준다.
'당' 성분인 '설탕'을 넣는 이유는, '당'이 물을 머금고 있으려는 성질 '보수성'을 강하게 띠는 물질이기 때문이다.
이 때문에 설탕을 넣고 수육을 삶게 되면 고기가 촉촉하게 느껴지게 된다. 하지만 너무 과한 당의 첨가는 오히려 고기가 질겨지게 되는 결과가 생기니 꼭 해당 비율을 지켜 넣길 바란다.

* 콜라를 넣어 수육을 삶는 방법도 많이 나와있는데, 콜라를 넣는 이유는 단순히 '당' 성분을 추가해주기 위함이라고 보면 되겠다. 집에 남는 콜라가 있을 땐 콜라를 넣어도 무방하지만, 굳이 집에 콜라가 없는데 설탕보다 비싼 콜라를 들이부어 줄 이유는 전혀 없다.

* 맥주를 넣어 삶는 방법은 독일에서 고기를 삶을 때 사용하는 방식이라고 한다. 맥주의 천국 독일은 물 만큼 맥주가 가정마다 흔했기에 물 대신 맥주를 활용해서 고기를 삶아 보았을 것이다. 당연히 맹물보다는 맥아 발효주인 맥주가 돼지의 잡내를 묻혀주는 것에 탁월할 것이다. 하지만 맥주 가격이 저렴하지 않기에 다른 잡내 제거 재료를 첨가했다면 굳이 맥주는 부어줄 필요가 없다.

* 쌍화탕으로 수육을 삶기도 한다. 한방 재료를 통해 고기를 삶으면 역시 돼지고기의 냄새를 한방 재료로 묻어 줄 수 있다. 고기를 연하게 만드는 재료는 없다. 단지 냄새를 한방의 향으로 덮어주기 위함이다. 한방 재료를 여기저기서 모두 공수하기 어렵기 때문에 쌍화탕은 그 좋은 대안이 될 수 있다. 더군다나 쌍화탕엔 액상과당과 농축 사과즙 등의 당 성분도 적절히 함유되어 있기 때문에 좋을 수 있다. 하지만 설탕으로 해결 가능한 부분이기에 굳이 한약맛을 좋아하는 게 아니라면 쌍화탕 역시 넣을 이유 전혀 없다.

돼지고기의 누린내를 덮어 줄 월계수잎을 4개 정도 넣어 준다. 월계수잎은 정육점에서 고기 살 때 같이 달라고 하면 준다. 서비스 마인드가 좋은 정육점이라면 고객이 말하기 전에 수육할 거라고 하면 미리 챙겨주기도 한다. 그런 집은 더욱 잘 애용해 줄 수 있도록 하자~! :)
알콜 성분으로 돼지 누린내를 날아가게 해 주기 위해 소주 100ml (종이컵 반 컵)를 부어 준다.
재료를 모두 넣었으면 모든 재료가 잠길 수 있을 만큼 물을 부어주도록 한다.
물을 붓고 처음에는 강한불로 한소끔 팔팔 끓어 오를 때까지 끓여 준다. 물이 끓어 오르면 가스불을 센불에서 중간불로 줄여 준다.
대략 가스불 중간불과 약불에서 익히게 되면 80℃ 정도로 온도가 맞춰 진다.

중간불

80℃는 고기의 결합조직 (근육과 근육을 이어주는 힘줄, 인대 등 요소)에 포함된 질긴 콜라겐이 녹으면서 부드러운 젤라틴으로 변성하게 되는 온도이다.

총 40분 정도 고기를 삶아 주도록 한다.
고기가 익었는지 확인하기 위해 쇠젓가락으로 찌른 후, 손가락을 갖다 대 봤을 때 매우 뜨거우면 손가락이 아프다. ㅠㅠ
뜨겁긴 한데 데일 정도는 아니다. 뜨거우면 속까지 잘 익은 상태이다. 하지만 손가락 조심조심 ㅎㅎ;;
20분 정도 삶다가 한 번 뒤집어 준다. 고기 두께가 있기 때문에 고르게 익히기 위함이다. 계속해서 80℃ 정도의 온도로 맞춰서 익혀 주면 되겠다.

중간불

고기 단백질은 높은 열을 가하게 되면 근섬유가 수축하면서 수분이 빠지고 육질은 질긴 형태로 변한다. 때문에 수육을 삶을 때 최적의 온도는 근섬유의 수축을 최소화 해 주면서 젤라틴의 형성으로 부드러운 식감을 더해줄 수 있게끔 80℃로 오랜 시간 익혀주는 것이 좋은 방법이라 할 수 있다.

앞서 언급했던 바대로 고기는 열을 받으면 단백질이 수축하며 수분을 쥐어짜내게 된다.
이는 식으면서 다시 수분을 흡수하게 되는데, 물에서 익힌 고기는 물에서 식혀 주어야 주변의 수분을 쉽게 흡수하여 촉촉하게 만들 수 있다.
충분히 식을 때까지 삶은 물 안에서 식혀 주도록 한다.

잘 익힌 고기를 바로 썰게 되면 열에너지가 고기 속에서 요동치고 있기 때문에 고기가 그냥 으스러져 버릴 수 있다. 한 김 식힌 후 썰어 주어야 한다. 고기를 식힐 때는 반! 드! 시! 끓은 국물 안에서 서서히 식힐 수 있도록 하자!

팁-주의사항
시종일관 강한 불에서 물로만 삶는 수육도 맛있습니다. 고기가 맛이 없을 수 없지요. 근데 더 맛있게 삶을 수 있는 방법이 있으니 위의 방법들을 꼭 참고해주세요~!

등록일 : 2019-07-09 수정일 : 2019-08-05

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레시피 작성자About the writer

방구석미슐랭by띠리띠리야

요리를 따라하는 게 아니라 이해하고 싶다고요? 그럼 팔로 팔로 미~!

요리 후기 1

시샘짱 2019-11-12 23:14:47

진짜 부드러워서 사람들이 비법 막 물어봐요~ 

댓글 2
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