전주비빔밥은 콩나물이 생명이다. 임실에서 나는 서목태와 좋은 물로 길러서 오래 삶아도 질감이 좋은 것이 특징이다. 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓고 뜸들일 때에 콩나물을 넣는다. 달걀 노른자는 생으로 올라간다. 콩나물국과 함께 먹는다.

육수에 밥을 짓고 쇠고기, 콩나물, 시금치, 쑥갓, 고사리, 도라지, 미나리. 표고버섯 등을 얹어 고추장에 비벼먹는 따뜻한 밥이다. 맛과 색이 화려한 전라도 향토음식이다.

* 쑥갓은 칼슘과 비타민A가 풍부한 채소이다. 쑥갓나물 한 접시만 먹어도 하루 필요한 칼슘 양을 얻을 수 있다.

재료

밥(쌀 4컵, 육수 4.5컵), 쇠고기 600g, 참기름, 우둔 100g, 청포묵 50g, 잣 1큰술, 엿고추장 5큰 술, 나물거리(콩나물 150g, 숙주 100g, 시금치 100g, 쑥갓 100g, 고사리 100g, 도라지 100g, 미나리 100g, 표고 5개), 국거리(콩나물 200g), 달걀, 물 4∼5컵

만드는 법

①양지머리를 푹 끓여 식혀서 기름은 걷어 버리고 육수에 쌀을 넣고 밥을 고슬하게 지어서 더울 때 참기름을 넣고 젓는다. 혹은 보통 밥을 지어서 들기름으로 볶아서 쓰기도 한다.

②콩나물은 삶고 숙주, 미나리는 각각 데쳐서 참기름과 묽은장(청장)으로 무친다. 도라지는 소금에 주물러서 다시 헹구어 짜서 볶고 고사리도 삶아서 볶는다.

③우둔 고기는 채 썰어 양념장으로 육회를 무친다.

④청포묵은 굵게 채 치고 달걀은 황·백으로 지단을 부쳐 채 썬다.

⑤밥을 그릇에 담고 각색 재료를 색 맞추어 얹고 엿고추장은 종지로 따로 곁들린다.

⑥비빔밥에는 콩나물국이 따라야 한다. 국은 물을 조금 끓이다가 콩나물은 넣고 뚜껑을 꼭 닫고 5분 정도 끓이고 나서 물을 4∼5컵 더 붓고 소금으로 간을 맞추고 다진 마늘과 송송 썰어 놓은 파를 넣고 잠깐만 끓여서 탕기나 대접에 푼다.

※ 쇠머리 고운 물로 밥을 지어야 하지만 쇠머리가 비싸므로 양지머리 육수로 대용한다.

※ 콩나물을 기르는 콩은 임실에서 나는 서목태로 좋은 물로 길러야 오래 삶아도 질감이 좋다.