Name: 겨울철 보양식 곰국
Total time: 2 h
Yield: 6 servings
Ingredients: 사골 2.5kg; 사태 1kg; 대파 약간; 소금 약간; 후추 약간

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마이드림

겨울철 보양식 곰국

겨울에 이만한 국 없다! 겨울철 보양식 곰국입니다.

6인분 이상 2시간 이상 중급

재료Ingredients

[재료]

사골
2.5kg 구매
사태
1kg 구매
대파
약간 구매

[양념]

소금
약간 구매
후추
약간 구매

노하우

조리순서Steps

사골뼈는 찬 물에 하루 정도 푹 담가놓아 중간에 물을 두 번 정도 갈아 핏물을 빼줍니다. 이렇게 핏물을 충분히 빼주어야 잡내가 나지 않아요 싱싱한 한우사골이라면 양파나 후추, 생강 등을 넣지않고 끓여도 누린내가 나지 않습니다.

깊이가 깊은 큰 들통에 찬 물을 붓고 팔팔 끓이다가 핏물을 뺀 사골을 넣고 끓여주세요. 그러면 이렇게 거품과 함께 핏물이 또 우러납니다.

팔팔 10~15분 정도 끓이다보면 둥둥 뜬 거품이 초록색 가까운 칼라로 찌꺼기가 많이 우러나와요.

끓이던 물을 모두 쏟아내고 냄비 가장자리에도 거품과 찌꺼기가 들러붙어있을 거에요. 수세미로 박박 씻어내고 사골뼈도 약간 따뜻한 물에 꼼꼼히 문질러가며 찌꺼기를 제거해줍니다.

커다란 들통에 사골을 담고 찬 물을 충분히 넘치지 않을 정도로 붓고 이제부터 본격적으로 끓여줍니다. 처음에는 센 불에 끓기 시작하면 중약불에 오래오래 끓여주세요. 저는 저녁에 올려놓고 아침까지 그리고 그 다음날 아침에 출근하면서 아주 약하게 불을 켜놓고 출근했어요. 거의 이틀을 꼬박 끓여주었네요. 위에 둥둥 뜨는 기름은 계속 걷워내며 끓여줍니다. 가장 확실한 방법은 다 끓이고나서 차게 식힌 후 고체로 된 기름을 거둬내는게 간단한 방법이지요.

이렇게 오래도록 우려낸 국물은 다른 통에 부어놓고 여기에 다시 물을 부어 계속해서 끓여줍니다. 이 과정을 세 번 반복해주세요.

첫번째는 아주 진한 국물이었다면 두번째는 아주 뽀얀 국물, 세번째는 약간 희석된 맑은 국물이 우러나와요. 뼈는 따로 빼놓고 세번을 우려낸 국물을 모두 다 합해서 다시 한번 국물을 1시간 정도 끓여주면 완성되지요. 세 번 우려낸 국물들이 합해지니 적당히 먹기 좋을 정도의 국물이 된답니다. 가운데 골수가 다 빠져나오고 충분히 국물이 우러난 사골은 뼈가 으스러질 때까지 다시 한번 또 고아서..여러가지 국물요리에 이용하면 괜찮지요.

곰국에 넣을 사태입니다. 이 사태도 찬 물에서 충분히 핏물을 빼주세요. 저는 약 3시간 정도 담궈놓았어요. 중간에 물을 한번 갈아주시고요. 사태살은 곰국 끓일 때 함께 넣으면 국물이 탁해져서 좋지 않아요. 따로 익혀서 넣어먹는게 좋지요.

핏물을 뺀 사태는 냄비에 담아 물을 충분히 붓고 끓이기 시작합니다. 핏물을 뺏음에도 끊임없이 핏물 찌꺼기가 올라옵니다. 계속해서 맑은 상태가 될 때까지 계속 걷워냅니다. 그래서 덩어리째 핏물을 빼는 것보다 몇토막 내서 핏물을 빼는게 속에서 핏물이 빨리 우러나와 좋지요.