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카푸치노

가나슈마카롱

노오란 매력덩어리 가나슈마카롱 만드는 법을 소개합니다~!
5인분 2시간 이상 고급
재료Ingredients
    [재료]
  • 아몬드가루 80g
  • 슈거파우더 80g
  • 달걀흰자 60g
  • 설탕 60g
  • 노란색소 약간
    [가나슈]
  • 깔리바우트 70g
  • 생크림 70g
  • 물엿 10g
  • 버터 7g
조리순서Steps
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아몬드가루와 슈가파우더는 고운체에 두번 체쳐주시거나
더 고운가루를 만드시려면 푸드프로세서에 넣거 갈아주세요.
달걀흰자를 볼에 넣어주세요.
달걀흰자를 볼에 넣어 휘핑해주신후에 1/3설탕을 넣고
중속으로 천천히 머랭을 올리기 시작해주세요.
거품이 살짝 생기면 나머지 설탕을 세번에 나누어 넣으며
고속으로 머랭을 올리고 볼률감이 생기면 저속으로 내려 풍분히
기포를 작게 잘라 조밀한 머랭을 만들어주세요 밀도가 높고 단단하며
윤기있는 머랭이 되면 완성이랍니다.
머랭의 상태는 부피가 크고 가벼운 머랭보다는 밀도가 높고 단단한
머랭이 좋아요 머랭 완성입니다.
노란색소를 넣어 머랭을 완성해주세요.
머랭을 담은 볼에 미리 체처둔 아몬드가루와 슈가파우더를 세번에
나누어 넣으면 섞어주세요.
머랭이 가루를 섞을 때에는 주걱을 세원 칼로자르듯 섞어주세요.
볼의 바닥에 잘 섞이지 않는 부분까지 확인해주시구요.
매끈한 상태로 잘 섞어주세요.
반죽을 볼의 벽쪽에 누르듯 붙여서 머랭을 가라앉혀주세요.
반죽의 상태를 확인하면서 마카로나주를 하셔야해요.
반죽에서 윤기가 느껴지면서 반죽의 볼의 가운데로 모았을때
전체적으로 경계선 없이 매끈하게 퍼지는 점도를 확인한 상태
반죽의 흐르는 상태가 부족하면 마카로나주를 좀 더 해주세요.
짤주머니에 1cm원형깍지를 끼워 반죽을 넣어주세요.
지름4~5mm정도로 테프론시트위에 일정한 간격과 크기로 짜주세요.
오븐팬 밑면을 손바닥으로 탕탕 쳐서 마카롱 반죽의 큰 기포를 터뜨리고
표면을 평평하게 해주세요.
반죽의 윗면에 얇은막이 형성될 때까지 실온에서 건조시켜주세요.
손에 묻어나지 않고 안쪽은 부드러운 탄력이 느껴지면 건조가 완성된거랍니다. 실내습도에 따라 30~1시간정도 걸려요.
오븐 150도 9~10분정도 구워주세요.
구운 마카롱은 시트에서 떼어내지 않고 식힘망에 옮겨 식힌후에
테프론시트에서 떼어내주세요.
가나슈 만들기.
냄비에 물엿,생크림을 냄비에 가장자리가 보글보글할정도까지 끓여주세요.
다크초콜릿과 버터를 넣어 잘 섞어주세요.
완성된 가나슈는 실온에서 적당한 굳기가 될때까지 기다린후에
적당한 되기가 되면 짤주머니에 담아주세요.
식힌 마카롱위에 가나슈를 짜주신후에 마카롱 짝을 맞추어주세요.
마카롱은 1~2시간 냉장보관하여 필링의 향이 마카롱 전체에 어우러지도록
해주세요.
밀폐용기에 마카롱을 담은 후 냉장실에 24시간 보관숙성시켜주세요.
마카롱을 장기관 보관하려면 냉동실에 보관하시면 좋아요.
팁-주의사항
- 아몬드가루와 슈가파우더를 과하게 갈면 아몬드가루의 기름이 나와 마카롱표면에 기름기게 배어 나올 수 있으니 과하지 않도록 주 의하세요.
- 계란흰자는 노른자와 분리하여 최소 이틀 이상의 사용하는것이 좋아요.
- 머랭을 낼 때 방해가 되는 지방성분이 포함되지 않아야하므로 노른자가 섞이지 않도록 주의해서 분리해주시구요. 머랭에 방해가 될 수 있는 알끈이 풀어진 상태의 계란을 사용합니다.

등록일 : 2015-03-11 수정일 : 2015-05-22

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요리 후기 1

미드래곤♡34 2015-07-14 17:45:03

머랭치기 힘들어서 대충했드만 오르지 않음..ㅜㅜ 하지만 바삭하고 맛있게 먹었어요 거품기 사서 다시 도~전!!!ㅋㅋ 

댓글 2
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