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김선영

부재료에 따라 맛이 천차만별! 생태찌개의 재발견

생태찌개는 12월부터 1월까지가 가장 맛있다. 특유의 칼칼하고 시원한 국물 맛을 자랑하는 기본 생태찌개 끓이는 방법부터 맑은 국으로, 퓨전 식으로, 전골로 끓이기 등 다양한 요리법에 도전해 생태찌개의 변신을 즐겨보자.


Step 1 얼큰한 기본 생태찌개 끓이기


생태찌개


재료


생태 1마리, 무 100g, 양파 1/4개, 대파 1대, 두부 1/4모, 쑥갓 30g, 소금 약간, 쌀뜨물 2컵, 다시마 우린 물 2컵, 청양고추 1개, 찌개양념(고추장 1작은술, 고춧가루 1과1/2큰술, 된장 1/2작은술, 간장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 청주 1큰술)


만들기


1 생태는 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 뺀 뒤에 옅은 소금물에 흔들어 씻어 3cm길이로 썬다. 내장과 알은 따로 떼어내 옅은 소금물에 흔들어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 생태의 머리는 버리지 말고 아가미를 깨끗하게 함께 씻어 놓는다.


2 생태 살은 찜통에 김이 충분하게 올라오면 넣어서 3분 정도 애벌로 쩌두어 살이 부서지지 않고 단맛이 많이 나오게 한다.


3 무는 사방 4cm의 크기로 납작하게 썰고 두부는 큼직하게 사방 4cm, 크기 1cm 두께로 썬다. 청양 고추는 반을 갈라 채 썰고 대파와 양파는 굵게 채 썬다. 쑥갓은 짧게 끊어 놓는다. 찌개 양념은 재료의 분량대로 넣어 매콤하고 칼칼하게 만든다. 집 된장을 약간 넣어야 생선 비린내를 없앨 수 있다.


4 냄비에 무와 생태머리를 담고 쌀뜨물과 다시마 우린 물을 부어서 뚜껑을 덮어 익힌다. 생태머리를 넣어 함께 끓여주면 국물 맛이 달고 감칠맛이 느껴져 더욱 진한 생태의 맛을 느낄 수 있다.


5 ④의 국물이 끓으면 뚜껑을 열고 ③의 찌개양념과 대파, 양파, 청양고추를 넣어 함께 끓인다.


6 ⑤에 ②를 넣고 끓이다가 생태 손질할 때 함께 손질한 애와 알을 얹어 한소끔 끓인 후에 소금으로 모자라는 간을 맞추고 두부와 쑥갓을 듬뿍 올려서 한소끔만 끓여 바로 먹는다.


이것이 바로 맛내기 포인트!




생태찌개를 더욱 맛있게 먹으려면 다시마 우린물이나 멸치 우린국물을 쌀뜨물과 함께 한소끔 끓여낸 다음에 양념장을 섞고 한소끔 끓인 뒤 생태를 넣어 끓여야 생태의 깊은 맛이 살아나고 더 맛이 있다.


생태의 내장이나 알은 처음부터 넣고 함께 끓이면 쓴맛이 우러날 수 있으므로 살이 익혀지고 난 후에 넣어야 제 맛이 난다. 또 한가지, 생태 살을 부서지지 않게 깔끔한 모양을 유지시키려면 찜기에 3분 정도 애벌로 찐 후에 찌개국물에 넣어야 맛도 깔끔해질 뿐 아니라 살이 부서지지 않아 국물이 탁해지지 않는다.


Step 2 맑은 생태찌개에 도전한다!


생태 무 냄비


재료


생태 1마리, 무 100g, 대파 1/2대, 미나리 50g, 붉은 고추 1개, 청양고추 2개, 국간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1/2작은술, 맛술 1큰술, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 다시마 우린 물 8컵


만들기


1 생태는 비늘을 긁어내고 머리를 잘라 소금물에 씻어서 4cm길이로 토막 낸다. 생태 내장과 알은 따로 골라 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐 놓는다.


2 체에 생태 살을 담고 끓는 물을 끼얹어 살이 부서지지 않게 탄력을 준다.


3 냄비에 다시마 우린 국물을 담고 생태머리와 생강즙, 국간장을 넣어 팔팔 끓여 시원한 맛이 진하게 우러나도록 4컵 정도가 되게 끓인다.


4 체에 ③의 국물을 따라내어 건지는 버리고 맑은 국물만 냄비에 담아 끓인다.


5 무는 사방 4cm 크기로 납작하게 썰고 미나리는 다듬어 4cm길이로 썬다. 붉은 고추와 청양고추는 반을 갈라 씨를 털고 송송 잘게 썬다. 대파는 굵게 채 썬다.


6 ④의 국물이 끓으면 생태와 무, 다진 마늘, 맛술을 넣어 한소끔 끓어오르면 대파, 고추를 넣어서 끓인다.


7 생태지리가 맑게 익혀지면 소금, 흰 후춧가루로 간을 한 뒤 미나리를 듬뿍 올려 상에 낸다.


이것이 바로 맛내기 포인트!


생태는 지리나 탕을 끓일 때 자칫 살이 부드러워 부서질 수 있으므로 꼭 끓는 물에 데쳐서 넣어 살에 탄력을 주거나 팔팔 끓는 국물에 넣었다 빼어서 살이 재빨리 탄력을 받아 단단해지도록 해야 맛이 있다. 생태 머리는 버리지 말고 국물에 함께 넣고 끓여야 국물 맛이 담백하고 진하게 우러난다.


Step 3 한 두가지 재료를 더해 더욱 시원한 국물로


생태미더덕 찌개


재료


생태 1마리, 미더덕 100g, 콩나물 100g, 대파 1/2대, 청양고추 2개, 고운 고춧가루 1큰술, 참치액 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 소금 약간, 쌀뜨물 8컵


만들기


1 생태는 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리를 자른 뒤 머리의 아가미 쪽을 말끔하게 씻어 건져 놓고 배를 갈라 애와 알을 꺼내고 3cm 길이로 토막 내 소금물에 흔들어 건진다.


2 체에 생태 토막 낸 것을 담고 끓는 물을 끼얹은 뒤 찬물에 헹궈 살에 탄력을 준다.


3 미더덕은 물을 머금고 있는 끝 쪽을 꼬치로 찔러 깨끗하게 씻는다. 콩나물은 다듬어 씻어 물기를 털고 대파와 청양고추는 채 썬다.


4 냄비에 생태머리, 미더덕, 콩나물, 생태 토막 낸 것을 차례로 올리고 쌀뜨물을 부어 약간의 소금을 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다.


5 콩나물 익는 냄새가 나면서 생태가 익혀지면 고운 고춧가루와 참치액, 다진 마늘, 청주를 넣고 소금으로 간을 맞춰 끓인다.


6 ⑤의 국물이 진하게 우러나면 청양고추와 대파를 넣고 칼칼한 맛이 우러나도록 한소끔 끓여 먹는다.


이것이 바로 맛내기 포인트!


미더덕과 콩나물을 넣은 생태찌개는 칼칼하면서 탁하지 않고 시원해야 제 맛을 내는 법. 냄비에 안칠 때 생태 머리- 미더덕- 콩나물- 생태 토막 순서로 넣어서 익혀야 생태의 살이 부서지지 않고 미더덕과 콩나물의 시원한 맛이 제대로 우러난다.


Step 4 진하고 담백한 국물 맛을 내는 노하우


디퍼리 생태탕


재료


생태 1마리, 두부 1/4모, 우거지 50g, 팽이버섯 1/2봉지, 실파 3대, 소금 약간, 국간장 1작은술, 디퍼리 국물(디퍼리 10마리, 무 50g, 양파 1개, 마늘 5쪽, 물 12컵), 고추양념장(다진 홍고추 1큰술, 다진 풋고추 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 양파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장2큰술, 참기름 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩)


만들기


1 생태는 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 빼내고 알과 애는 따로 체에 담는다. 생태 머리와 몸통을 3cm 크기로 자르고 소금물에 헹궈 건져 물기를 턴다.


2 우거지는 소금을 넣은 끓는 물에 데친 뒤, 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 잘게 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 물에 헹궈 건져 놓고 두부는 사방 3cm 크기로 썬다. 실파는 2cm 길이로 썬다.


3 베보자기에 디퍼리와 무 양파 마늘을 넣어 묶은 후에 물을 부어서 푹 끓여 진한 디퍼리 국물을 만든다.


4 고추와 양파, 파를 다져 넣고 분량의 양념을 넣어 고추 양념장을 만든다.


5 ③의 국물을 냄비에 붓고 끓으면 ④의 생태머리와 생태 살, 우거지를 넣어 함께 끓인다. 생태살이 익혀지면 두부와 팽이버섯 실파를 넣고 국간장과 소금으로 간을 맞춰 준비한 고추 양념장을 곁들여 상에 낸다.


이것이 바로 맛내기 포인트!


맛깔스럽고 깊은 맛이 나는 부산어묵의 비밀은 바로 디퍼리를 넣어 끓인 국물! 이를 응용해 생태찌개를 끓일 때 디퍼리 국물을 기본으로 만들어 끓이면 담백하면서도 더욱 풍미 있는 탕이 완성된다. 매콤한 고추 양념장을 찍어 먹는 것도 색다는 느낌을 준다.


Step 5 남대문 시장에서 유명한 맵고 바특한 생태찌개에 도전!


매운 생태 뚝배기


재료


생태 1마리, 무 150g, 시래기 50g, 대파 2대, 붉은 고추 1개, 청양고추 1개, 쌀뜨물 4컵, 쑥갓 50g, 양념장(고운 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/4작은술, 맛술 1큰술, 소금 약간)


만들기


1 생태는 비늘을 긁어내고 머리를 자른 뒤 속의 내장을 뺀 후, 알과 애는 따로 건져 놓고 몸통을 3cm 길이로 토막 낸다.


2 옅은 소금물에 생태 토막과 알과 애를 씻어 건져 물기를 빼고 끓는 물을 끼얹어 탄력을 준다.


3 무는 4×4cm 크기로 도톰하게 썰고 시래기는 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜서 4cm 길이로 자른다. 대파는 3cm 길이로 썰고 붉은 고추와 청양고추는 어슷하게 채 썬다. 쑥갓은 짧게 끊어 씻어 물기를 턴다.


4 양념장을 분량의 재료대로 섞어 두어 숙성 시킨다.


5 냄비에 쌀뜨물과 무, 시래기를 넣고 끓으면 생태와 양념장을 넣어서 멍울 없이 풀어 끓인다.


6 ⑤의 국물이 바특하게 끓어오르면 애와 알을 넣고 대파와 고추를 올린 후에 소금으로 간을 맞춰 국물이 걸쭉하면서 감칠맛이 우러나도록 끓여 쑥갓을 듬뿍 올려 상에 낸다.


이것이 바로 포인트!


생태뚝배기는 갈치냄비처럼 국물이 바특하고 걸쭉해서 시원하기 보다는 감칠맛이 아주 진하게 우러나는 것이 특징이다. 생태 토막은 쌀뜨물에 무와 시래기가 충분하게 단맛이 나도록 우러난 후에 넣어야 생태의 비린 맛이 없고 담백하게 끓여진다.


Step 6 일품요리로 변신한 깔끔한 전골요리에 도전!


생태 버섯 전골


재료


생태 1마리, 새송이버섯 3개, 생 표고버섯 4장, 팽이버섯 1봉지, 양파 1/2개, 붉은 고추 2개, 풋고추 1개, 실파 5대, 소금 약간 전골국물(북어머리 2개, 다시마 사방 10cm 1장, 쌀뜨물 7컵, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 1큰술) 전골 양념(간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1/4작은술, 맛술 1큰술, 소금·흰 후춧가루 약간씩


고추냉이소스(간장 1작은술, 발효 고추 냉이 1큰술, 레몬즙 1큰술, 레몬식초 1큰술, 꿀 1큰술)


만들기


1 생태는 비늘을 긁어내고 머리를 잘라 내장을 꺼내 알과 애는 따로 건지고 몸통은 2cm폭으로 잘라 옅은 소금물에 헹궈 건진다.


2 새송이 버섯은 도톰하게 길이대로 슬라이스 하고 생 표고버섯은 굵게 채 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 헹궈 건진다.


3 양파는 버섯의 굵기대로 썰고 실파는 3cm 길이로 썬다. 붉은 고추와 풋고추는 반을 갈라 씨를 털고 실파와 같은 길이로 썬다.


4 전골 양념과 고추냉이소스를 각각 미리 만들어 놓는다.


5 냄비에 북어머리를 볶다가 쌀뜨물과 간장, 마늘, 청주를 넣고 다시마를 넣어 5분 정도 끓인 뒤 다시마는 건지고 북어머리는 진한 국물이 우러나도록 20분 정도 끓여 체에 거른다.


6 전골냄비에 생태와 버섯 야채를 돌려 담고 전골 양념을 넣은 후에 5의 뜨거운 국물을 붓고 끓인다. 끓이면서 생기는 거품을 말끔하게 걷어내고 생태와 버섯은 다 익혀지면 고추냉이 소스에 찍어 먹는다.


이것이 바로 맛내기 포인트!


전골국물과 전골양념을 각각 준비해서 깔끔하게 생태 전골을 끓이는 것으로 버섯의 향과 맛이 진하게 우러나게 해야 더욱 맛이 있고 담백한 국물이므로 매콤한 맛을 원하면 청양고추 또는 마른 홍고추를 넣어서 칼칼한 매운 맛을 내면 된다.


등록일 : 2007-01-01 수정일 : 2007-01-01

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