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JeahwanShin

까르보나라 만들기 !!본고장의 진짜 리얼 까르보나라

이탈리아어로 ‘Carbone'는 ‘석탄’ 이라는 의미로 중부 이탈리아에 위치한 라치오 지방의 음식입니다. 원래는 아페니니 산맥에서 석탄을 캐던 광부들이 오랫동안 보존할 수 있도록 소금에 절인 고기와 달걀만으로 만들어 먹기 시작한 것이 카르보나라의 시초란 설도 있습니다.

까르보나라는 생각보다 간단한 요리입니다. 재료도 단순하고…

계란과 치즈로 소스를 만들어 노란색 코팅을 면에 입히는 되는데

이 과정만 잘 알면 정말 맛 있는 정통 까르보나라를 만들어 즐길 수 있습니다.

베이컨을 사용해도 까르보나라?

정통 까르보나라는 관찰레[Guanciale]를 주로 사용하고 판체타[pancetta]도 사용합니다. 관찰레는 돼지의 목과 턱 사이의 살(항정살)을 판체타는 삼겹살을 소금, 후추, 향신료를 섞어 염장하여 만든 제품으로 훈연 과정을 거치지 않는다는 점에서 베이컨과 차이를 보입니다.

한국에서 관찰레, 판체타를 구하는게 쉽지 않습니다.

관찰레나 판체타가 없다면 베이컨이라도 사용해야죠.

파마산 치즈 가루 밖에 없는데….

전통 까르보나라는 페코리노 로마노[Pecorino Romano]라는 양젓으로 만든 치즈를 꼭 사용합니다. 블루치즈 만큼은 아니어도, 그 독특한 향과 맛은 까르보나라의 핵심이 아닐까 생각합니다.

페코리노 로마노 치즈만 사용하기도 하고 파르마지오 레지아노 치즈와 섞어 사용하기도 합니다. 그 맛이 파마산 치즈 가루와는 비교 불가입니다. 파마산 치즈 가루는 피자에 양보 하세요.

계란으로 크림 소스를 ??

정통 까르보나라는 크림을 사용하지 않고 계란과 치즈만 사용하여 소스를 만듭니다.

주로 노른자를 사용하는데 셰프에 따라 흰자를 섞어 사용하기 합니다.

노른자만 시용해서 소스를 만들 경우 진한 노란 색과 진한 맛은 장점인데 소스가 쉽게 마르기 때문에 관찰레, 판체타를 조리할 때 나오는 기름과 면수를 사용하여 조절합니다.

크림과 우유를 사용한다면 정통 까르보나라가 아닙니다.
1인분 20분 이내 중급
재료Ingredients
    [재료]
  • 판체타 150g
  • 계란 노른자 3개
  • 페코리노 로마노 치즈 20g
  • 파르마지오 레지아노 치즈 10g
  • 후추 조금

동영상

조리순서Steps
이미지크게보기 텍스트만보기 이미지작게보기
1. 계란 노른자 3개 믹싱볼에 넣습니다.
2. 치즈 2가지를 갈아서 1에 넣습니다.
3. 후추를 굵게 갈아 넣고 잘 섞습니다.
4. 판체다를 새끼손가락 한마디 크기로 자릅니다.
5. 프라이팬에 자른 판체타를 중불에 천천히 갈색이 될 때까지 익힙니다.
6. 판체타에서 기름이 나오면 판체타와 분리하여 기름을 식힙니다.
7. 물 1L, 소금 10g에 스파게티 면 100g 기준으로 삶습니다.
8. 까르보나라는 스파게티를 알 덴테 8분 그대로 삶습니다.
9. 소스가 담겨 있는 믹싱볼에 면을 넣습니다.
10. 6의 판체타 기름 2sp과 면수 2sp을 믹싱볼에 넣습니다.
(기름과 면수는 계란 소스가 빨리 마르는 것을 방지해주며 농도를 조절합니다)
11. 빠르게 잘 섞어 줍니다.
12. 믹싱 볼에 구운 판체타를 넣고 믹싱볼을 중탕합니다.
13. 노른자는 86도부터 익고 살모넬라 균은 74도부터 죽기 때문에 중탕에서 가열을 하면서 농도를 잡아 줍니다.
14. 그릇에 소스로 코팅된 면을 담고 판체타와 치즈를 뿌리고 마무리합니다.
팁-주의사항
이 레시피에서는 페코리노 로마노, 파르마지오 레지아노 두 가지를 사용하는데
두 가지 구입이 어렵다면 한가지로만 만들어도 좋습니다.

등록일 : 2019-11-05 수정일 : 2019-11-08

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