2,162
main thumb
강철새잎

#수요미식회 #콩피 #오리스테이크만들기 #전기밥통으로 만드는 콩피구이 #누룽지리조또와 표고버섯육수소스

수요미식회 콩피 오리스테이크에도 독특하게 리조또가 깔리고 그 위에

콩피 오리스테이크를 올려 주고 소스로 육수를 부어 준 것을 보고는

오리백숙을 이용한 콩피 오리스테이크와 누룽지리조또, 그리고 표고버섯육수소스로 비슷하게 만들어 보았습니다. 전기압력밥솥의 보온기능으로 간편하게 콩피를 만드실 수 있어요.
2인분 2시간 이상 중급
재료Ingredients
    [콩피재료]
  • 오리다리 1개
  • 2줄기
  • 타임 1줄기
  • 바질가루 2t
  • 허브가루 2t
  • 월계수잎 3장
  • 통마늘 4개
  • 훈제파프리카가루 1t
  • 소금 1t
  • 후추 1t
  • 올리브오일 1/2컵
    [누룽지리조또재료]
  • 건표고버섯 1/4컵
  • 건표고버섯우린물 2컵
  • 당근 1/5개
  • 누룽지 2컵
  • 오리육수 2컵
  • 소금 1t
  • 후추 1t
  • 생크림/모짜렐라치즈 1컵
    [소스재료]
  • 표고버섯육수 2컵
  • 진간장 2큰술
  • 건표고버섯 1/4컵
조리순서Steps
이미지크게보기 텍스트만보기 이미지작게보기
오리백숙에 들어가져 있는 오리다리입니다. 오리다리는 깨끗하게 한두번 씻어 주시고 안쪽에 기름부분을 제거해 주세요.
기본 간을 해 줍니다. 소금, 후추를 양쪽에 발라서 골고루 간을 입혀 주세요.
오리백숙을 콩피 오리스테이크로 변신시켜 봅니다. 안쪽에도 소금, 후추 간을 해 주세요.
그리고 허브를 올려 줍니다. 바질도 좋고, 민트도 좋고요. 저는 마트에서 파는 허브를 구입했어요. 딜과 타임을 올려 줍니다.
전기압력밥솥에 물을 넉넉하게 부어 주시고요. 콩피는 저온의 기름에서 서서히 익혀내는 방식의 요리법으로 저온기름을 유지하기가 어렵기 때문에 보온밥통의 보온기능을 이용하려고 합니다.
보온 재가열을 눌러서 기본적인 온도를 먼저 만들어 줍니다. 저온온도의 기준은 50도라고 하더라구요. 계속해서 보온이 유지되어서 기본 온도를 체크하지 않아도 편하게 콩피를 만드실 수 있어요.
1차로 재워 놓았던 오리다리를 꺼내어서 2차양념을 해 줍니다.
2차양념에는 훈제파프리카가루, 바질가루, 허브가루, 월계수잎을 넣어 주고는 골고루 잘 발라 줍니다. 훈제파프리카가루를 넣는 이유는 불향을 주기 위해서이기도 하면서 매콤한 향을 추가할 수 있어서 구이용으로 많이 사용하고 있어요.
지퍼백에 양념한 오이다리를 넣어 주시고 통마늘도 넣어 주시고 오리다리가 푹 잠길 정도로 올리브오일을 듬뿍 넣어 줍니다. 그리고 지퍼백을 닫아 주세요.
공기를 최대한 제거하고 지퍼백을 닫아 줍니다. 이 상태에서 전기밥통의 보온기능으로 따뜻하게 데워진 물에 담궈 줍니다. 그리고 밥통의 뚜껑을 닫고 4시간 정도 푹 저온으로 익혀 줍니다.
콩피가 만들어지는 동안에 함께 곁들여지는 누룽지리조또와 소스를 준비합니다. 건표고버섯을 30분 정도 불려 주세요. 불린 표고버섯은 꼭 짜서 물기를 빼주시고 표고버섯 우린물은 버리지 마세요. 소스와 리조또에 들어갈 예정이지요.
표고버섯육수를 이용한 소스를 만들어 줍니다. 표고버섯우린물을 냄비에 넣어 주시고
꽉 짜낸 표고버섯도 조금 넣어 주세요. 그럼 끓이면서 더욱 진한 표고버섯의 향이 나오기 때문에요. 간은 진간장이나 맛간장으로 해주시면 됩니다. 팔팔 센불에서 끓여주다가 중약불에서 은근하게 졸여 줍니다.
이젠 누룽지리조또를 만들어 보지요. 오리백숙에 함께 들어가져 있는 누룽지와 오리진육수입니다. 누룽지가 없으시면 불린 찹쌀을 사용하시면 되고 오리육수가 없으시면 표고버섯우린물로만 사용하셔도 됩니다.
누룽지 리조또에 들어가는 재료들을 준비합니다. 먼저 불려서 물기를 빼준 건표고버섯을 다져 줍니다.
당근도 잘게 잘게 다져 주세요.
표고버섯 우린 물에 오리육수를 넣어 주고 표고버섯, 당근 다진 것을 넣어 끓여 줍니다.
그사이에 콩피 저온에서 잘 익었습니다. 허브의 색이 갈색으로 변했어요. 저온에서 푹 익었다는 것이겠죠. 이제 꺼내어 줍니다. 그리고 2차로 오븐에서 구워줄 예정입니다.
팔팔 끓어오르면 누룽지를 넣어 주고는 중불에서 은근하게 끓여 줍니다. 중간 중간 잘 저어가면서 끓여 주세요.
여기에 생크림이나 모짜렐라치즈를 넣어서 같이 끓여 줍니다. 리조또에는 생크림이 들어가거나 우유가 들어가는데 저는 치즈를 넣어서 끓여 주었어요. 약간의 짭쪼름한 간도 맞춰 주기 때문에요. 나중에 소금과 후추로 간을 맞춰 주시면 됩니다.
저온기름에서 익혀낸 오리다리입니다. 이젠 오븐에 한번 더 구워 줄 예정인데 220도에 맞춰서 미리 예열을 해주세요.
여기에 다시 바질가루를 앞뒤로 발라 주고 다시한번 훈제파프리카가루를 뿌려서 골고루 발라 줍니다. 올리브오일도 한번 더 뿌려 주시고요.
220도 오븐에 20분 정도 구워 주시고 10분동안 위쪽만 추가로 가열해 주시면 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 오리스테이크를 만드실 수 있어요. 콩피 오리구이가 완성되는 것이겠죠. 함께 구워서 먹기 위해 방울토마토도 옆에 올려 주었습니다. 간은 따로 하지 않고 올리브오일만 뿌려 주었습니다.
누룽지리조또가 완성되었습니다.
자 이제 플레이팅을 시작합니다. 수요미식회에서 나왔던 콩피 오리스테이크처럼 플레이팅을 해보지요. 완성접시에 누룽지리조또를 깔아 줍니다.
오븐에서 30분동안 구워진 콩피 오리다리입니다. 토마토도 충분히 잘 익었어요. 노른노른하게 오리다리도 잘 구워지고요.
누룽지리조또 위에 오리다리를 올려 주시고 외곽에 구워낸 방울토마토를 올려 줍니다.
마지막으로 표고버섯육수소스를 살짝 뿌려 주시면 수요미식회 다이닝레스토랑 부럽지 않은 콩피 오리스테이크 완성입니다.
팁-주의사항
콩피는 주로 오리나 거위고기를 자체 지방에 절여 만드는 프랑스음식인데 일종에 수비드공법으로 저온기름에 오랫동안 두고는 익힌 후에 오븐에 구운 요리입니다.

등록일 : 2018-04-15 수정일 : 2018-04-16

저작자의 사전 동의 없이 이미지 및 문구의 무단 도용 및 복제를 금합니다.
레시피 작성자About the writer

강철새잎

집밥이 최고!!! 투박하지만 마음을 담은 집밥~~

요리 후기 1

Twins 2018-04-20 22:43:54

누룽지리조또 했는데 맛있게 먹었어요. 

쉐프의 한마디2018-04-22 09:56:27

^^ 누룽지리조또~~ 맛있게 드셨어요 ~~~ 의외로 구수하고 색다른 리조또 맛이죠 ㅋㅋㅋ

댓글 0
파일첨부
추천 태그Recommend tag

최근 본 레시피