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서현마미

시나몬 헤이즐넛 초콜릿바

밀크초콜릿과 생크림으로 가나슈를 만들고, 헤이즐넛도 붙여주고, 다크초콜릿으로 디핑을 해서 만든 초콜릿바예요. 계핏가루를 넣어주니 좀 더 깊은 맛이 나서 좋네요.
2인분 2시간 이상 중급
재료Ingredients
    [재료]
  • 밀크커버춰 100g
  • 동물성생크림 50g
  • 시나몬파우더 1/4ts
  • 헤이즐넛 50g
  • 디핑용 다크커버춰 200g
노하우 영상
조리순서Steps
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먼저 헤이즐넛을 준비해야 하는데요, 기름없는 팬에 볶아서 잘게 잘라두세요. 이렇게 식혀두고,
밀크커버춰에 시나몬파우더를 넣어서 중탕으로 녹인다음, 굳지 않을 정도로 차게 식혀주세요.
생크림을 다른 냄비에 넣어서 살짝 끓여준 다음 차갑게 식혀주세요. 두 재료가 식으면 서로 더해서 매끈하게 섞어주어 밀크 가나슈를 만들어줍니다.
가나슈를 짤주머니에 넣어서 어느정도 되직하게 굳으면 잘게 잘라둔 헤이즐넛 위에 적당한 길이로 짜주세요. (짤주머니에 끼우는 깍지는 지름 1.5cm 정도의 원형깍지가 적당해요)
다진 헤이즐넛에 굴려서 가나슈에 골고루 묻혀줍니다. 이대로 시워한 곳에 반나절 이상 두어서 가나슈를 굳혀주세요.
이제 제일 까다로운 작업~ 템퍼링을 해야해요! 블럭형 다크커버춰는 잘게 다져서 볼에 넣어주고, 물이 직접 닿지 않게 볼보다 작은 냄비에 물을 담아서 중탕으로 녹여주세요.
너무 높은 온도까지 올리지 말고, 45도 안팎까지만 온도를 올려가며 다크초콜릿을 녹여줍니다. 그런다음 간간히 주걱으로 가장자리의 초콜릿을 긁어서 섞어주면서 27도 정도까지 다크초콜릿을 식혀주세요. 너무 자주 휘휘 저어주면 초콜릿에 기포가 생겨서 안좋아요~
다시 중탕으로 초콜릿의 온도를 조금씩 높여서 31~32도정도로 맞춰주세요.
만들어둔 시나몬 헤이즐넛 가나슈를 템퍼링한 다크초콜릿에 넣어 초콜릿 옷을 입혀주고,
유산지에 하나씩 올려놓아 굳혀줍니다. 남은 헤이즐넛 가루가 있으면 위에 살짝 뿌려주셔도 좋겠어요.
남은 초콜릿은 유산지에 부어 넓게 펼쳐서 굳혀주고, 굳으면 뚝뚝 끊어서 밀폐용기에 넣어 냉동실에 넣어 보관하시면 되어요. 그럼 다음에 또 템퍼링할때 사용할수 있답니다.

등록일 : 2013-01-22 수정일 : 2015-06-22

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