세계 최고 권위의 레스토랑 및 호텔 평가서인 미쉐린 가이드Michelin Guide 2017 서울 편이 올해 연말 발간된다.
미쉐린 가이드 서울편은 단순한 식당 평가서가 발간된다는 사실을 넘어, 서울이 국제적인 미식 관광도시가 되었다는 데 그 의미가 있다. 이미 한류의 확산과 더불어 전 세계적으로 한국의 음식문화는 관심을 받고 있어 이번 기회를 통해 미식 문화적인 가치, 사회 경제적인 가치가 높아질 것으로 기대된다.

10일 서울 포시즌스호텔에서 진행된 ‘미쉐린 가이드 서울’ 기자간담회에서 미쉐린 코리아 김보형 사장은 “오랜 시간에 걸쳐 진행된 타당성 조사와 검증을 통해 결정된 사항”이라며 “곧 미쉐린 가이드의 전문 평가원들이 한국 최초의 미쉐린 가이드북을 위해 서울을 방문한다”고 발표했다.
이어 미쉐린 그룹의 베르나스 델마스Bernard Delmas 부사장은 “서울 편 발간은 높아진 한국의 미식 수준이 반영된 것이다. 이번 발간을 통해 한국의 음식문화가 전 세계에 널리 소개되길 바란다”라며 기대감을 보였다. 이어 미쉐린 가이드의 글로벌 총괄 디렉터인 마이클 엘리스Michael ElliS는 “서울의 음식 문화는 세계 최고 수준으로 발전하고 있고 우리의 전문 평가원들은 훌륭한 요리를 발굴하기 위한 충분한 준비가 되어있다”고 서울 편 발간 소감을 전달했다.

타이어 제조사였던 미쉐린은 운전자에게 필요한 타이어 교체정보, 도로정보, 식당과 숙소정보를 담아 무료로 배포하기 시작했다. 이후 식당과 숙소를 언어의 제약 없이 만국 공통으로 이해할 수 있는 픽토그램을 사용해 객관적이고 공정하며 일관적인 기준으로 엄격한 훈련을 받은 전문 평가원들에 의해 선정했다. 미쉐린 가이드의 평가원은 일반인과 같이 비용을 직접 지급한 뒤 요리의 품질만을 다섯 가지 기준으로 평가한다.

① 요리재료의 수준
② 요리법과 풍미의 완벽성
③ 요리의 창의적인 개성
④ 가격에 합당한 가치
⑤ 전체 메뉴의 통일성과 일관성

이 다섯 가지의 기준으로 평가된 식당은 3개의 별로 다시 구분된다. 별 하나는 요리가 훌륭한 식당, 별 두 개는 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당, 별 세 개는 요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당으로 설명하고 있다. 이 기준에는 맞지 않지만, 합리적으로 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 빕 구르망Bib Goumand이라는 이름으로 선정하기도 한다.

질의·응답 시간 대부분은 평가 기준과 방식에 대한 질문으로 채워졌다. 한식은 다른 나라의 것과는 문화와 형태가 다른데 어떻게 평가할 것이냐는 질문에 “한식은 세계화를 통해서 이미 어느 정도 검증이 된 식문화이며, 이전에도 다섯 가지 기준을 그대로 사용해 아시아 음식들을 평가했기 때문에 문제가 없다”고 자신 있게 답했다.
인테리어가 조금 낙후되었거나 서비스 완성도가 좋지 않은 작은 규모의 식당들도 공정한 선에서 평가될 수 있냐는 질문에 “별점 평가는 요리의 품질만을 평가하는 것이고, 그 외에 식당의 서비스와 분위기에 대한 평가는 스푼과 포크 픽토그램으로 평가하기 때문에 문제가 없다”고 답했다. 또 별점과 빕 그루망 모두 받지 못했지만 좋은 음식점이라고 소개되는 경우도 많다고 덧붙였다.
미쉐린 별을 잃었다는 상실감에 자살한 베르나르 로와조Bernard Loiseau와 최근 미쉐린 가이드 행사를 하루 앞두고 스스로 목숨 끊은 브누아 올리비에Benoit Violoier의 사건에 대한 견해와 대처방안을 묻는 본지의 질문에 “수많은 사람에게 훌륭한 음식을 제공하기 위해 도전하는 모든 셰프를 존경한다. 어떤 음식을 할지, 어떤 서비스를 제공할지는 각각의 셰프가 결정할 일이다. 우리는 그들을 평가한다는 것 이외에는 크게 할 말이 없다.”라며 말을 아끼는 모습을 보였다.

미쉐린 가이드는 1926년부터 스타 마크 도입, 1931년도에는 3개의 별점으로 평가하는 시스템 도입, 1933년에는 전문 평가원제도를 도입했다. 유럽 지역의 도시만 평가했던 미쉐린 가이드는 2005년에는 처음으로 뉴욕 편을 발간하며 전 세계로 뻗어 나갔다. 서울 편은 27번째 도시이며 아시아 지역에서는 도쿄(2008), 홍콩&마카오(2009), 싱가포르(2016)에 이어 4번째다.

· 셰프뉴스에서 보기 : http://chefnews.kr/archives/11187