레스토랑 사업은 마치 태평양 한가운데에 떠 있는 보트와 같다. 푸른 하늘처럼 잔잔하던 바다는 금세 높은 파도와 강한 바람으로 보트를 집어삼킬지도 모른다. 사람들은 이런 급작스러운 상황을 디너 러쉬Dinner Rush라고 부르기도 한다. 그러나 우리는 바쁜 저녁 식사 시간이 레스토랑의 성공도 좌우할 수 있는 중요한 순간이라는 것을 잊지 말아야 한다.
언제 어떻게 변할지 모를 레스토랑 사업을 성공으로 이끌기 위해 고심하고 있다면 아래 6가지 상황을 점검해보자.

| 비효율적으로 이뤄지는 일처리

인제 그만 바쁜 일정을 멈춰라. 레스토랑의 주인이거나 팀을 이끄는 당신이 일에 파묻혀있다면 분명 문제가 있는 것이다. 물론 성공하는 레스토랑에서는 모두가 바쁘다. 아마 레스토랑의 평판이 좋아질수록 더 바빠지게 될 것이다. 하지만 바쁜 상황일수록 동시에 일을 현명하게 처리할 수도 있음을 잊지 말자. 선택은 당신에게 달려있다.

현명하게 일 처리를 하는 방법은 바로 훌륭한 직원을 곁에 두는 것이다. 처음부터 완벽한 사람은 존재하지 않는다. 훌륭한 직원은 만들어진다. 문화의 변화는 위에서 아래로 진행한다. 레스토랑의 모든 직원이 효율적으로 일하는 모습을 원하는가? 당신이 먼저 시작하면 된다. 매일 아침 레스토랑에 들어서면서 자신 있게 동료들을 대해보자. 아침 회의시간과 주방에서 대화를 나눌 때마다 직원들의 효율적인 사고방식을 끌어내는 것이다.

| 성과가 좋지 않은 상황에서도 참고 있는 것

많은 사람이 알고 있듯이 GE사의 최고 매출은 잭 웰치가 경영을 했을 때 기록했다. 그는 20-70-10이라는 제도로 직원 관리를 했는데, 직원 중 저성과자에 해당하는 하위 10%의 직원을 내치는 것이 제도의 골자였다. 가혹한 이야기처럼 들릴지 모르겠지만, 실용적이지 못하고 조직 내에 부정적인 영향을 끼치는 사람이라고 판단된다면 회사를 떠날 수밖에 없었다.

레스토랑에도 조직에 악영향을 끼치는 직원이 존재할 수 있다. 그들을 참고 기다려주는 것은 어쩌면 수준 이하의 서비스를 제공하는 원인이 되기도 한다. 이럴 때는 다른 사람으로 서비스를 대체하거나, 직원을 조직에서 내보내야 한다. 형편없는 성과를 내는 상황은 당신이 생각하는 것보다 더 큰 비용을 치르게 할 수도 있기 때문이다. 평범한 레스토랑은 시장에서 살아남지 못한다는 것을 반드시 기억해야 한다.

| 안 팔리거나 수익이 없는 메뉴를 계속 유지하는 것

메뉴는 ‘손님들의 주문빈도’와 ‘수익률’을 기준으로 4가지 파트로 구분할 수 있다.

스타급 메뉴(★★★★) : 수익률이 높으면서 인기가 많다.

꾸준한 메뉴(★★★) : 인기가 매우 많다. 수익률은 높지 않다.

유망주 메뉴(★★) : 굉장히 높은 수익을 내는 메뉴로 인기가 많을 필요는 없다.

하급 메뉴(★) : 수익도 인기도 형편없는 메뉴다. 더는 손님에게 소개하지 말아야 할 메뉴다.

| 현대적인 마케팅 방법을 무시하는 것

이제 우리는 온라인과 오프라인 모두에서 자유로운 시대를 살고 있다. Y세대 또는 밀레니엄 세대로 불리는 젊은 미국인은 8천만 명에 달한다. 그리고 이들이 이제 외식 시장에 주요 소비층으로 올라섰다. 한 연구기관의 조사에 따르면 이들의 93%는 모바일 폰을 이용하고, 84%는 평균 2.5개의 소셜 네트워크 서비스를 이용 하고 있다. 당연히 당신이 운영하는 레스토랑의 홈페이지 또는 페이스북 페이지가 존재한다면, 모바일 서비스에 익숙한 (젊은)소비자에게 효율적인 홍보를 할 수 있을 것이다.

현재 미국의 밀레니엄 세대의 50% 달하는 사람들이 레스토랑을 고를 때 소셜미디어를 사용한다는 조사도 있다. 다양한 분야의 소셜미디어를 통해 마케팅한다면 더 높은 이익을 얻을 수 있을 것이다. 예를 들면 페이스북, 트위터, 핀터레스트, 인스타그램 등을 동시에 사용하는 것이다. 또한, 구글은 모바일 폰과 태블릿 환경에 최적화되지 않은 웹사이트들에 점점 불리하도록 검색 알고리즘을 재구성하고 있다. 이 말은 레스토랑 홈페이지를 제작하더라도 모바일 환경을 고려해야 한다는 것을 뜻한다. 굳이 화면을 확대하지 않아도 되고, 사용자의 편의를 위해 모바일에 적합하도록 제작하는 것이 중요하다. 이미 현대인과 소셜 미디어는 떼어놓을 수 없는 사이가 되어버렸다.

| 회계를 모르고 경영하는 것

레스토랑을 운영하는 데 있어 가장 최악의 상황은 평범한 콘셉트다. 그리고 그 뒤를 잇는 상황은 회계할 줄 모르는 경영자가 회계장부를 들고 있는 것이다. 불행하게도 많은 사장님이 아직도 자기 레스토랑 메뉴의 가격조차 제대로 파악하지 못한다.
레스토랑 사업의 수익구조, 마케팅 수단의 선택, 예산 편성과 손익계산 확인은 경영의 기본이며, 예산을 최대한 활용할 수 있는 가장 좋은 방법이기도 하다.

| 변화를 거부하는 자세

“변화가 있으면 성장은 덤이다.”

미국에서는 이미 맥도날드 같은 콘셉트가 점점 쇠퇴하고, 치폴레Chipotle나 쉑쉑Shake Shake 같은 콘셉트가 인기를 얻었다. 시장은 변화에 민감하고 트렌드는 엄청나게 빨리 변화한다. 똑똑한 사업가일수록 트렌드를 읽고 흐름을 파악하는 데에 시간을 쏟는다.
변화를 친한 친구라 생각하고 레스토랑에 적용해야 한다. 변하지 않을 거라면 지금 당장 가게 문을 닫는 게 더 나은 처사가 될 수도 있다.

우리가 사는 세상은 우리의 예상보다 빠르게 변하고 있다. 비록 먹는 메뉴의 큰 변화는 없을지라도 소비자들이 음식을 접하는 방식은 이미 반세기 전과는 천치 차이로 변해있다는 것을 기억하자.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 foodabletv의 <6 THINGS YOU NEED TO STOP DOING IN YOUR RESTAURANT>콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

· 셰프뉴스에서 보기 : http://chefnews.kr/archives/11160