모든 요리가 어느 정도의 경지에 도달하기엔 시간이 걸리는 일이겠지만 일식은 더욱 오랜 시간이 걸린다. 채소를 손질하고, 밥을 짓는 일, 생선을 다루는 일 등, 한 가지 업무만 수년씩 수련해 각각의 분야에 장인이 되는 수련을 거친다. 하지만 이런 노력도 일반 사람들의 눈에는 잘 드러나지 않는다. 대충 본다면 어떤 스시가 좋은 것이고, 어떤 사람이 스시 장인인지를 알아채기가 힘들다.

그래서 좋은 소시를 구별하는 법을 미국에서 활동 중인 스시 셰프에게 물었다. 휴스턴 댈러스 오스틴 시에 위치한 우치Uchi의 타이슨 콜Tyson Cole, 시애틀에 위치한 스시 카포 타무라Sushi Kappo Tamura의 타이키 키타무라Taichi Kitamura, 뉴욕시에 위치한 코사카Kosaka의 요시히코 코사카Yoshihiko Kousaka, 아이언 셰프 우승자 마사하루 모리모토Masaharu Morimoto, 버지니아 주에 위치한 패션피쉬PassionFish의 크리스 클라임Chris Clime, 라스베이거스에 위치한 모젠 비스트로MOzen Bistro의 카츠노리 카와구치Katsunori Kawaguchi, 총 여섯 명의 스시 셰프를 만났다. 그들은 완벽한 밥을 만드는 일이 바텐더와 흡사하다고 말했다.

| 스시는 먹기 직전 만들어야 한다

타이슨 콜 셰프는 “만든 순간 이후, 시간이 지날 때마다 스시는 맛이 떨어지기 시작합니다”라고 말했다. 스시는 마치 프렌치프라이와 같아 만든 즉시 먹어야 가장 맛있다는 말이다. 그렇기므로 스시 장인은 스시를 준비하는 매 단계에서 멀티태스킹 능력이 요구된다. 각 재료 본연의 맛을 보존하기 위해 각 재료의 특성과 조리 타이밍에 최대한 집중하며 만들어져야 한다.

| 모든 향은 조화를 이루어야 한다

스시 장인은 음식의 향이 맛에 결정적인 영향을 끼친다는 것을 알고 있다. 고등어는 향이 강해 잘못 사용했다간 손님들이 식당에 들어오는 것 조차 꺼려할 수도 있다. “고등어의 비린내를 잡기 위해서는 생강, 쪽파, 레몬쥬스를 곁들이면 좋습니다. 비슷한 조합으로 성게알에는 마늘, 가다라앙어포, 와사비가 잘 어울리죠”라고 타이치 카타무라 셰프가 말했다.

| 각각의 생선에는 다른 기술이 요구된다

생선살을 포 뜨고, 썰고, 간하고, 모양을 잡는 등의 일은 각 생선의 종에 따라, 지방함량에 따라, 식감에 따라 모두 달라진다. 일반적으로 지방이 없는 흰살생선 또는 가마미과 생선의 경우, 생선살이 대부분 근육이기 때문에 종잇장처럼 얇게 썰어야 한다. 지방이 많은 생선의 경우, 두께와 간을 달리하고 와사비 또한 두 세배 많이 넣는다. 키타무라 셰프는 “전 가장 지방 함량이 높은 참치뱃살에는 와시비를 네 배 정도 많이 써요”라고 말했다.

| 살아있는 해산물은 손질하기 더욱 힘들다

“새우, 랍스터, 문어와 같은 연체동물 등, 살아있는 채로 손질할 때는 주의해야 합니다. 각각의 생명체가 인식하는 위협적인 환경은 다른데, 그런 위협이 있다고 생각도록 하면 안돕니다. 그들이 방어체계를 작동시키는 순간 매우 위험해집니다”라고 크리스 클라임 셰프가 말했다.

| 생선의 모든 부위가 똑같지 않다

쇠고기도 부위별로 적합한 용도와 조리법이 있듯이 생선 또한 마찬가지다. 작은 크기의 생선이라도 해부학적으로 구분해 회, 스시, 롤스시 등 최적의 용도가 있다. “꼬리 부분은 생선의 모터 역할을 하는 부분이라 근육함량이 높아요. 따라서 회로 쓰기에는 질기지만 롤에 넣는 것은 적당하죠.”라고 타이슨 콜 셰프는 말했다.

* 셰프의 팁 : 셰프들은 가장 좋은 부위는 보관해두었다가 스시카운터에 앉는 고객들을 위해 사용하곤 한다.

| 식재료 낭비를 최소화하라

“모든 생선의 모든 부위를 버리지 않고 다양하게 준비해 한 접시에 올릴 수 있다면, 훌륭한 스시 셰프라고 할 수 있죠”라고 크리스 클라임 셰프는 말한다. 동물의 모든 부위를 버리지 않고 사용하는 노즈 투 테일Nose To Tail 트렌드는 스시쪽으로도 확장되고 있다.

| 쌀은 계절에 예민하며 매우 까다로운 식재료다

위대한 스시셰프들은 쌀을 다루는 것이 생선을 다루는 것만큼이나 중요하다고 말한다. 생선보다 더 중요한 게 쌀이라고 말하는 장인도 있다. 쌀을 조리하는 것은 단지 정확한 물양이나 식초배합비율만 지킨다고 해서 되는 일이 아니다. 쌀이 수확된 년도의 특성, 밥을 짓는 날의 대기압력 등 모든 요소를 꼼꼼하게 측정해 처리해야 한다. “보통 햅쌀은 묵은쌀보다 수분을 더 많이 함량하고 있어 물을 더 적게 넣어야 합니다”라고 키타무라 셰프는 말한다.

| 쌀 한 톨 한 톨이 일정하게 익어야 한다

경험이 부족한 요리사는 쌀을 너무 뒤적거리곤 한다. 짓뭉개지거나 지나치게 끈적해진 스시가 나오게 된다. “모든 쌀알이 똑같이 익어 있어야 좋습니다”라고 키타무라 셰프는 말한다. 타이슨 콜 셰프는 각각의 쌀 낱알이 부서지거나 상처받지 않은 상태로 잘 보존되어야 한다고 강조한다. 그는 밥짓기 수련 기간 동안 밥을 섞을 때 젖은 타월을 이용하는 노력까지 했다. “전통적으로 밥에 식초를 섞을 때는 나무주걱을 이용해야 합니다. 조심하지 않으면 쌀 낱알들이 뭉개져 버릴 것입니다”라고 타이슨 콜 셰프는 말했다.

| 가장 중요한 것은 손님이다

“스시 셰프는 생선 조각 기술을 갖춘 바텐더와 같아요”라고 타이슨 콜 셰프는 말한다. 주방에서의 대부분의 시간 동안 각각의 스시는 손님을 위해 사랑과 정성을 담아 준비된다. 또한, 스시장인의 역할을 요리에만 그치지 않는다. 손님의 입맛을 파악하고 거만하지 않은 태도로 손님을 접대하는 것 또한 셰프의 일이다. “최고의 스시 셰프라면 손님의 취향과 입맛을 맞춰 주어야 합니다. 치과의사나 미용사가 손님에게 하는 것과 비슷하죠”라고 키타무라 셰프는 말했다.

| 장인은 손님의 호기심도 끌어낼 수 있다

불친절한 태도를 보인 바텐더가 값비싼 칵테익을 많이 팔지 못하는 것과 같이, 스시 셰프의 실력은 음식의 맛과 향에만 있는 게 아니다. 아이언셰프 마사하루 모리모토는 “스시라는 문화는 만드는 것에서 먹는 것까지, 예술의 단계에 다다랐습니다. 제 목표는 사람들이 이런 문화를 알고 즐기게 하는 것입니다”라고 말하며, 위대한 스시 셰프라면 이런 열정과 정신을 가지고 있어야 한다고 덧붙였다. “손님들은 제가 오징어 스시를 만들 때 수 많은 칼집을 내는 과정을 유심히 관찰할 것입니다. 매우 정교한 작업이며 칼질은 너무 깊지도 얕지도 않아야 합니다. 그 스시를 내어주면서 칼집을 내는 것은 부드러운 질감을 위해 필수적이라고 설명하겠죠”라고 요시모토 코우사카 셰프는 말한다. 한 음식에 얼마나 많은 기술과 노력이 들어갔는지를 설명하고 이해시키는 것이 음식 문화를 전파하는 전도사의 역할 중 하나라고 말할 수 있다.

| 각각의 나이프는 특정한 용도가 있다

최고의 스시나이프는 스테인리스강보다는 철로 만들어져야 하며, 사무라이 검을 만들 때 사용하던 방법으로 제조된다. 각각의 칼은 각기 다른 용도가 있고, 스시 장인은 언제, 왜, 다르게 써야 하는지도 알고 있다. “특정한 칼날은 뼈 가까지 가지 않아야 합니다. 생선 뼈는 부러지기 쉽거든요” 라고 타이슨 콜 셰프는 말한다.

| 칼은 극도로 날카로워야 한다

나이프를 날카롭게 유지하는 것은 매우 중요하다. “스시 장인은 매일 서비스 직전에 그들의 칼날을 세웁니다.”라고 카와구치 셰프는 말한다. 생선을 정교하게 손질하기 위한 것뿐 아니라, 힘으로 눌러 손질하지 않기 위해서도 칼날은 서 있어야 한다. “칼질할 때 너무 강한 압력으로 누르게 되면 질감이 달라집니다”라고 카와구치 셰프는 덧붙였다.

| 제대로 된 생선을 수급받는 것이 핵심이다

스시는 단백질을 익히지 않고 먹는지라, 생선의 품질과 신선도는 그 무엇과도 타협할 수 없다. “평판이 좋고 신뢰할 수 있는 유통업자를 찾는 것 또한 좋은 생선을 고르는 핵심이죠”라고 카와구치 셰프는 말한다. 최고의 일식 레스토랑들은 일본의 가장 큰 수산시장인 츠키지 시장에서 생선을 수입하거나 개별적인 공급상을 통해 제공받는다. “저는 A 공급상에서는 참치, B 공급상에서는 성게알, 불편해도 각각 주문하곤 합니다. 각각의 공급상들이 어떤 물품에 강점이 있는지를 파악해야 최고의 재료를 얻을 수 있거든요” 라고 코사카 셰프는 말한다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Thrillist의 < THE SECRETS OF MASTER SUSHI CHEFS >콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

· 셰프뉴스에서 보기 : http://chefnews.kr/archives/10948