토마스 켈러의  퍼 세Per Se는 미식문화가 발달한 뉴욕에서도 초월한 수준의 레스토랑이다. 최근 미식 미평가 스나이드Snide의 비판으로 인해 명성에 치명상을 입긴 했지만, 맨해튼에 위치한 수많은 레스토랑이라면 으레 겪는 흔한 일이 아니던가.

나는 그의 음식을 먹어볼 기회가 없었는데, 최근 한 식사자리에 초대받아 8코스의 근사한 요리를 먹어볼 수 있었다. 마침 그 자리에서 평소에 궁금해하던 질문을 몇 가지 던졌는데, 토마스 켈러는 네 가지 질문에 대답을 남기고는 급히 다시 주방으로 일을 보러 돌아갔다.

Q. 벽시계 밑에 ‘긴박감Sense of Urgency(절박함이라는 뜻도 포함)’라는 문구가 붙어 있던데, 이 문구는 당신과 스태프 들에게 어떤 의미인가요?

Thomas Keller : 그 문구는 우리 레스토랑의 모든 시계 밑에 걸려있습니다. ‘긴박하라’는 것은 제가 매일같이 팀원들에게 요구하는 것이기도 하고, 우리가 음식을 내기 전에 모든 준비를 완벽히 끝내라는 메시지를 주기도 합니다. 속도를 재촉하는 말이기도 하지만, 우리가 하는 일 모두가 중요하다는 것을 상기시키는 목적도 있습니다. 위대한 요리가 하나 탄생하기 위해서는 수없이 많은 작은 작업들이 모여야 합니다. 이 작업들을 따로 떼어놓고 본다면 정말 작고 간단해 보입니다. 하지만 어떤 작업도 중요하지 않은 것은 없으며 요리가 전체적인 생명력을 갖추기 위해서는 필수적입니다. 작은 작업 하나에도 긴박하고 절박하게 임해야 전체적인 완성도가 더욱 높아지겠지요?

Q. 당신이 세상에서 가장 성공한 셰프 중 한 명이라고 말하는 데 누구도 반박할 수 없을 겁니다. 만약 지금의 토마스켈러가 21살의 토마스켈러에게 딱 한 가지 충고를 할 수 있다면 어떤 충고를 하시겠습니까?

Thomas Keller :  만약 21살의 나에게 말할 수 있는 기회라… 그럴 수 있다면 주방에서 배운 가장 값진 교훈 두 가지를 말해주고 싶네요.

“첫 째는 인내심이다. 경력을 쌓을 때도, 너 자신에게도 인내심을 가져라. 필요한 기술들을 갈고 닦는 데에 시간을 충분히 들여라. 성급하진 마! 요리를 하면 보상이 뒤따르기 마련이야. 일 자체가 즐겁고, 다른 사람을 돌볼 수 있는 기회를 얻을 수 있지. 이것은 우리가 요리하는 가장 큰 이유야. 우리가 맡은 각각의 작은 일들을 왜 해야 하는지, 그 일들은 어떤 의미를 가지는지 생각해야 해. 기술을 닦는 데 소홀하지 말고, 친구를 많이 만나고, 가능한 한 많이 여행하도록 해라. 뭐든지 많이 시도해봐. 시간은 기다려주지 않아. 지금 네가 속한 그 상황 속에서 최대한 즐기며 지내려고 노력해.”

“둘 때는 집요함이다. 누군가가 너에게 ‘불가능하다’라고 말할 여지를 주지 마! 당신은 무엇인가를 시도할 의지가 있고, 그 시도를 아주 열심히 한다면, 결국은 길을 찾아낼 것이다. 나는 나를 믿었기 때문에 오늘의 내가 있는 것이다. 나는 절대 포기하지 않았다. 그럴 수도 없었다. 만약 당신이 실패하지 않을 것이라는 믿음이 있다면 어떤 어려운 상황에서도 포기하지 않을 것이다. 내가 아직 매일 주방으로 출근하고, 아직도 이 일을 사랑하는 이유다.”

Q. 집에서 요리할 때, 어떤 주방도구를 자주 쓰나요?

Thomas Keller : 저는 레스토랑 주방에서든 집에서든 가리지 않고 All-Clad제품을 씁니다. 처음 레스토랑에서 일을 시작할 때부터 이용했죠. 폭넓게 사용할 수 있는 간단한 기구들을 주로 사용합니다. 그렇게 해야 정리와 보관이 쉽습니다. 간소화된 제품들이 집에서 요리할 때 특히 편하다는 것을 저는 알게 되었고, 얼마 전에는 All-Clad와 함께 작업해 All-Clad 토마스 켈러 컬렉션도 출시했습니다.

Q. 자녀가 있으신가요? 있다면 어떤 요리를 해주시나요?

Thomas Keller : 전 아이가 없지만, 아이들을 위한 요리에 도전하는 것을 즐깁니다. 우리가 퍼 세Per Se에서 하는 요리와는 다르게 단순해야 합니다. 어린이들의 미각은 아직 발달이 덜 되었기 때문에 가장 간단한 음식들이 좋습니다. 하지만 나는 어린이들을 위한 음식을 만드는 요리사들에게도 가능한 한 다양하고 복잡한 맛을 경험할 수 있도록 한 입씩이라도 먹어보게 제공하라고 요청합니다. 미각은 음식과 문화에 대한 인식과 함께 발달합니다. 우리의 미각은 음식 문화를 이해할 때 함께 발달합니다. 그러므로 계속 체험할 수 있도록 할수록 어른들이 이끌어야, 어린이들의 미각이 더욱 발달할 수 있을 것입니다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Thrillist의 <4 QUESTIONS WITH PER SE’S THOMAS KELLER> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

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