셰프가 방송에 출연한 것은 아주 최근의 일이다. 어느 채널을 돌려도 셰프가 출연하는 방송과 광고가 끊이지 않는다. 그들을 주인공인 프로그램이 생겨나고 그들의 요리 솜씨를 보여주는 방송도 생기며 그들의 인생 자체를 조명하는 프로그램도 생겼다. 하지만 셰프라는 직업의 실상은 방송에서 보여진 것처럼 화려하진 않다. 어느 직업과 비교해도 고단함으로는 뒤지 않을 이 직업에 대해서 미국의 현업 셰프를 만나 물었다. 셰프에게 ‘셰프가 힘든 직업인 이유’를 들어보자.

1. 정말 힘든 것은 인간관계다.

상대가 밤늦게까지 일하거나 월요일을 주말로 생각해 줄 수 있거나 새벽 1시에 저녁 먹는 것을 즐기지 않는 이상 셰프로 일한다면 데이트는 거의 불가능하다. 다음 단계인 결혼으로 넘어가는 것은 더 힘들다. “셰프로서 가정을 꾸린다는 것은 잠도 못 자는 마당에 헬스장에 나가는 것과 같아요. 시간을 분 단위로 쪼개 쓸 수밖에 없어요. 불가능한 일은 아니지만 정말 어렵죠.”라고 에드워드 리Edward Lee 셰프는 말한다 (켄터키 지역 루이스빌에 있는 610 Magnolia의 오너 셰프)

2. 공휴일에 일해야 한다.

“공휴일, 가족 모임들, 결혼식과 장례식에 참여하지 못하는 것을 가족들이 항상 이해해 주지는 못하죠. 하지만 내 레스토랑 식구들이 곧 나의 가족이기도 하기에 레스토랑에서 일하는 것은 특별한 의미가 있죠.”라고 셰프 다니엘Daniel Holzman은 말한다. (뉴욕시티에 있는 Meatball Shop의 오너 셰프)

3. 아플 권리조차 없다.

주방은 연약한 사람들이 일할 곳은 못 된다. “아파도 일하러 가야죠. 지난 22년간 수술받은 것을 제외하고 아파서 병가를 내고 출근하지 않은 날은 단 두 번뿐이었어요. 22년에 두 번은 결코 많은 숫자가 아니에요.”라고 브루클린에 레스토랑 오픈을 앞둔 셰프가 말한다.

4. 요리는 시작에 불과하다.

제대로 된 레스토랑에서 일할수록 육류나 해산물을 직접 손질해야 한다. 그래머시 태번에서 일할 때는 한 주에 두 마리의 양을 통째로 받아서 손질해야 했죠. 생선, 해삼, 정어리도 죄다 통째로 들어왔어요. 그중에서도 토끼의 구조는 워낙 복잡해서 닭고기를 손질하는 것보다 훨씬 어려웠어요”라고 아크타 나왑Akhtar Nawab셰프는 말한다. (워싱턴DC에 있는 Table의 셰프)

5. 다치는 것은 일상이다.

12시간 동안 그냥 서 있는 것도 힘든데, 땀이 비오듯 쏟아지는 곳에서 서서 일하는 것은 배로 힘들다. 이런 상황에서 부상까지 당하게 되면 정말 견디기 힘들다.“ 한창 바쁜 서비스 시간에 옥수수를 채운 비둘기를 굽다가 오른쪽 눈동자에 화상을 입었어요. 220도의 온도에서 옥수수가 가끔 튀어 오르거든요. 꾹 참고 서비스를 다 마친 후에야 응급실에 갈 수 있었어요. 그 뒤로도 휴가는 못 받고 안약만 넣고 버텼죠.” 라고 마이크Mike Colameco는 회상했다. (Real Food with Mike Colameco의 진행자)

6. 가끔 메뉴에도 없는 요리가 주문된다.

퀴노아 샐러드가 나오는 메뉴를 주문하면서 치즈 매쉬 포테이토를 사이드로 달라고 하는 게 별로 어려운 일이 아닌 것 같은가? 주방의 상황을 조금만 이해해보자. “사람들은 자신이 주문한 요리가 완성되기까지 얼마나 많은 사람들의 수고가 들어가는지 생각하지 않아요.” 에드워드Edward Lee 셰프는 말한다. 저녁 메뉴 30개를 준비하기 위해 8시간 동안 땀 흘려 준비했다 치면, 그 메뉴를 주문하는 사람 중에서 꼭 한 명은 “다이어트 중이라 고기를 닭가슴살로 바꿔달라”고 주문하는 사람이 있다는 게 그의 설명이다.

7. 하루하루가 긴급상황이다.

‘잘못될 수 있을법한 일은 항상 잘못되기 마련이다’라는 말은 셰프에게 딱 들어맞는 말이다. “아파서 못 나온다거나, (도대체 무슨 일을 저지렀는지)수감되거나, 아무 연락 없이 나타나지 않거나, 다쳐서 병원에 가야 하거나, 술이 덜 깬 상태로 나타나는 요리사는 하루에 한 명씩 꼭 있다.”라고 셰프 세이머스Seamus Mullen는 말한다. “농산물 배달부는 다른 식당이랑 헷갈려서 엉뚱한 박스를 갖다 주기도 한다. 어느 날은 주방에 도착하니 싱크대에 물이 새고 있고, 아래층 화장실은 역류해서 바닥에 홍수가 났는데 마침 전날엔 청소부가 쓰레기를 비우지 않았던 날이라 더 엉망이 되었다. 주방은 하루하루가 위기의 연속이다.” (뉴욕에 있는 레스토랑 Tertulia, El Comado, El Comado Butchery의 오너셰프)

8. 위생 검열이 언제 나올지 모른다.

“서비스 시간에 위생 검열팀이 나타나는 것은 정말 악몽이다. 모든 스태프는 일제히 쓰지 않던 위생 장갑을 찾아 끼고, 모자와 머리망을 덮어쓰고, 냉장고 안의 모든 재료를 랩이나 뚜껑으로 덮어야 한다. 작업공간을 닦아내고 쓰레기도 내다 버려야 한다. 그러고 나서는 바퀴벌레나 쥐의 배설물이 발각되지 않기를 간절히 바랄 뿐이다”라고 마이크Mike Colameco는 말한다.

9. 유명세를 타는 건 당신 이야기가 아니다.

당신이 제 2의 앤서니 보댕이 되고 싶은 마음에 요리학교에 들어갔다고 해서 유명 스타 셰프가 될 수 있는 것은 아니다. “저는 레스토랑과 그곳의 음식들에 반해서 요리를 시작했는데 요즘 젊은이들은 요리를 시작한 이유가 다른 것 같더라고요.” 뉴욕에서 미슐랭 별 하나 받은 레스토랑을 운영 중인 셰프는 말했다. “셰프들 중 1%도 안 되는 유명세를 보고 시작하는 경우가 대부분이에요. 그리고 그렇게 유명해진 분들도 모두 20~30년의 경력을 갖고 있기에 가능한 거죠.”

10. 재능을 도둑맞기도 한다.

레스토랑으로 이윤을 내는 것은 정말 빠듯한 일이다. “온갖 자선 행사에서 저녁 식사를 준비해달라는 부탁이 끊임없이 들어와요. 그렇게 한다고 해서 홍보 효과가 있을까요? 그렇지도 않더라고요. 식사에 들어가는 재료비도 자선단체에서 부담하지 않아서 돈만 잃게 되는 경우가 대부분이었어요.”라고 뉴욕과 런던에 레스토랑을 가진 오너셰프가 말했다. 자선 활동의 취지에는 공감하고 도와주고 싶으나 아무런 혜택도 없이 비용 손실이 커지니 계속 도와주기 어렵다는 솔직한 대답이다.

11. 부모님들은 좀체 이해해주질 못한다.

셰프가 방송에 자주 나온다 한들 모든 부모의 인식이 바뀐 것은 아니다. 셰프 아크타 나왑Akhtar Nawab은 요리사가 된 후로 아버지와 몇 년간 말을 하지 않았다. “인도에는 어느 정도의 교육을 받아야만 할 수 있는 비즈니스맨이나 의사같은 직업에 대한 대우가 좋아요. 요리사는 노동자로 취급되죠. 저희 부모님은 어렸을 적에 하인들을 부렸었고, 요리는 하인이 하던 일이었던 거죠. 아버지가 받아들이기 힘들었던 것은 당연합니다.”

12. 이 힘든 이유에도 불구하고, 당신은 이 직업을 사랑하게 된다.

“바쁘게 돌아가는 주방에서 팀을 이뤄 함께 음식을 만들어내고, 머리로 생각했던 것을 실제로 접시 위에 올리고, 사람들이 내가 만든 음식을 먹으면서 웃음 짓는 것을 보는 것, 이 것들이 바로 셰프라는 직업에 끌릴 수 밖에 없는 이유다”라고 셰프 제시Jesse는 말한다. (뉴욕시티에 있는 레스토랑 Recette와 the Gander의 오너셰프)

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Thrillist의 <12 REASONS WHY BEING A CHEF IS WAY HARDER THAN YOU THINK> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

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