레스토랑을 개업하는 것은 위험도가 높은 사업이다. 치열하고 경쟁이 심하다. 시장의 상황도 항상 변한다. 매출에 비하면 마진율은 워낙 작기 때문에 작은 돈 씀씀이 하나에도 수익은 큰 차이를 보이게 된다. 재정적으로 성공하기 위한 계획을 세우는 데에는 시간도 많이 들고 수많은 위험요소를 맞닥뜨려야 한다. 오픈 준비 기간 동안 가장 재미없는 작업일지도 모른다. 하지만 그렇다고 해서 절대로 거르고 넘어가선 안 될 단계다.

관광산업의 전문가이자 컨설턴트인 앨리슨 아스Alison Arth는 재정적으로 성과를 거둘 수 있는 레스토랑을 기획하는 법을 설명해준다. 새로운 레스토랑을 준비할 때, 장기적으로 재정적인 성공을 거둘 수 있도록 몇 가지 팁을 알아보자.

| 계획에 실패하는 것은 ‘실패할 계획’을 세운 것과 다름 없다.

레스토랑을 차리겠다는 계획을 세우는 것보다 재정적인 자원을 확보하는 것이 먼저다. 투자를 받든, 자기 자본을 쏟아 붓든, 초기 자본금이 있어야 뭐라도 시작할 수 있다.

사업계획business plan은 지도에 해당한다. 이 과정은 당신이 모든 세부적인 사항들에 대해 생각하도록 만든다. 일관성 있는 컨셉이며, 비용관리며, 매출과 수익에 대한 부분들까지도 사업을 펼쳐나갈 지도를 그리는 과정 위에서 짜이게 된다. 사업계획에는 수많은 형식이 있지만, 어떤 것이든 아래 네 가지 요소는 공통으로 포함한다.

1. 컨셉을 설명해라

컨셉에 대한 계획을 작성할 때에는, 한 번도 만난 적 없는 사람에게 설명하는 것처럼 작성하라. 시간이 많이 들더라도 꼼꼼하고 세밀하게 모든 것을 설명하되 간결해야 한다. 이 과정에서 새로운 기회를 발견할 수도 있고 예상치 못했던 위험요소를 확인할 수도 있다. 하지만 지금 발견한다면 고칠 시간은 충분하다.

2. 초기예산을 포함해라

예산을 제대로 세우지 못하면 커져가는 지출을 감당할 수 없어 ‘될 대로 되라’는 식으로 무책임한 태도를 가질 수 있다. 가게 문을 열기도 전에 재정적으로 큰 수렁에 빠져 헤어나오지 못하게 된다. 예상치 못한 사고를 대비하기 위한 예비비도 포함시켜 놓아야 한다. 공사 중 사고가 나거나 수도관이 터져버리는 일에도 대비할 수 있어야 한다. 세밀하고 철저한 지출 계획이 있으면 과도하게 일을 키우지 않도록 한도를 설정할 수 있다. 그리고 당신과 당신의 팀이 이루고자 하는 것이 구체화할 수 있게 해준다.

3. 샘플 메뉴를 만들어라

종이에 메뉴를 써내려가는 것은 컨셉을 설명하기에 효과적일 뿐만 아니라 수익을 예측할 수 있게 해준다. 메뉴에 대한 계획이 바뀌더라도 예측하기엔 충분하다. 어림짐작으로 구체적이지 않은 계산만 하는 것 보다는 서툰 메뉴라도 만들어서 계속 수정해나가는 것이 비용이 더 적게 들고 위험요소도 줄일 수 있는 방법이다.

4. 수익계산과 경비예산

이젠 숲이 아닌 나무를 봐야 할 때다. 계산기를 두드리는 것이 익숙하지 않다면 이 단계에서 많은 어려움을 겪을 것이고, 결국 사업계획을 현실화하는 데 실패하게 될 것이다. 한 고객당 평균 얼마를 지출할 것인지, 하루에 평균 몇 명의 손님을 받을 수 있는지 예상해봐야 한다. (요일이나 계절에 따라 손님 수가 다르다는 점도 고려해야 한다) 이 둘을 곱해서 일매출을 계산하고, 영업일을 곱해서 월매출과 연매출을 추정해야 한다. 수익만 계산해선 안 될 일이다. 칵테일 한 잔, 샐러드 한 잔을 만드는 데 얼마가 들어가는지도 일일이 계산해봐야 한다. 매출을 내기 위해 들어가는 원가와의 상관관계를 이해해야 한다.

레스토랑 준비를 처음 해보거나, 사업계획과 예산계획을 세우는 것이 낯설다면 전문가나 외부 자원을 활용해 도움을 받아라. 사업계획에 대해 온라인으로 검색하거나 책을 통해 얻을 수 있는 자료들이 수도 없이 많다. 계산기를 두드리거나 문서를 작성하는 게 도저히 적성에 맞지 않는다면, 외식업 경력이 풍부한 컨설턴트를 고용하는 식으로 확실한 투자를 해야 한다. 비슷한 대안으로는 외식업자를 주로 상대해본 경험 많은 회계사에게 도움을 요청하는 것도 도움이 될 수 있다. 그들의 전문성이 당신의 비전과 균형을 갖추면 재정적인 고려가 필요한 레스토랑 사업계획을 세울 수 있을 것이다.

| 구매도 전략적으로 하자

모든 일을 빨리 끝내야 한다는 급한 마음을 먹을수록, 의사 결정의 속도 또한 빨라지게 마련이다. 거기다가 취향이 고급이고 장비병까지 가지고 있으면, 눈 깜짝할 사이에 예산을 초과하는 경우가 발생한다. 가구, 장비, 인테리어 용품 등 구매해야 할 품목이 많은 만큼, 예산을 초과하지 않도록 정신을 차리는 것이 중요하다. 이 시기에 돈을 어떻게 쓰느냐가 앞으로 몇 년간 어떻게 살아남을지를 결정짓는다. 전략적인 구매자가 되기 위한 몇 가지 가이드라인이 있다.

5. 여러 업체에게 견적을 받아 비교해보라.

외식사업을 시작하는 사람이 많은 만큼, 창업에 필요한 공통적인 공사업체나 장비 판매 업자 또한 수도 없이 많다. 이들은 대체로 비슷한 종류의 일을 반복하는데, 견적은 제각각 천차만별일 것이다. 어떤 이들은 가장 기본적인 항목들만 청구된 견적서로 일을 시작한 뒤 수많은 옵션사항을 제시하며 추가 청구를 요구하기도 한다. 그러니 여러 업자를 만나서 공통으로 견적을 요청한 뒤, 가장 합리적이며 말이 잘 통하는 업체를 선별해야 한다.

6. 필요하지도 않은 것에 열광하지 마라.

필요한 것을 사는 건 쉽고, 가진 것을 버리는 건 언제나 어렵다. 당신은 업체들을 처음 만나지만, 업체는 당신과 같은 사람을 수도 없이 만났다는 것을 잊지 마라. 괜찮아 보인다고 무작정 구매해선 안 된다. 한정된 예산 안에서 꼭 필요한 것만 사는 절제가 필요하다.

7. 수입과 지출의 흐름을 항상 생각해라.

진부하게 들리겠지만, 사업에선 시기선택timing이 전부라고 해도 과언이 아니다. 정말 필요한 것들을 구매하기 위해 자금을 계속 모아야 하지만, 예상치 못한 지출은 항상 발생한다. 이런 위기 상황에서도 현금의 유동성을 잘 꿰뚫고 있으면 사업의 판도를 바꿀 수 있다. 어디서 얼만큼의 돈이 들어오고, 어디서 얼만큼의 돈이 나가는지를 항상 머릿속에 그리고 있어야 한다.

8. 3년이면 자리 잡을 것 같은가?

창업에 들어간 비용을 회수하는 건 오래 걸리지 않는다. 이 시점에서 낙관해 큰 그림을 보지 못하는 것도 위험하다. 당신이 구매한 것은 레스토랑 운영에 정말 필요한 것이었나? 더 효율적으로 성과를 내는가? 당신이 정말 원하는 것인가? 매일 같이 깨지는 유리잔을 얼마나 자주 구매해야 하는가? 접시에 이가 나가거나 도금이 벗겨지진 않았는가? 비정기적인 지출이나 사고를 대비하기 위한 예산이 충분한가? 끊임없이 이런 질문을 던져야 현명한 구매자가 될 수 있다.

| 성공은 팀으로 이루어라.

가장 중요한 한 가지를 빠트렸다. 재정적으로 안정된 레스토랑은 사장 혼자 노력해서 만들어지지 않는다. 모든 팀원이 협력할 수 있도록 뚜렷한 목표를 제시하고, 손익의 현황을 투명하게 공개하고 매니저가 재정적인 고민은 유도하라.

매니저에게 성과보수Incentive 제도를 도입하는 것도 좋은 방법이다. 서비스 만족도에 직결되는 직원의 태도는 총 관리자인 매니저에게 큰 영향을 받는다. 매니저에게 운영적인 비용까지 관리할 수 있게 하고, 달성해야 할 구체적인 목표를 설정해 보너스 약속까지 한다면 매니저에겐 확실한 동기부여를 할 수 있고 주인의식을 가지고 일에 임할 것이다. 달성하고자 했던 월간목표/분기목표/연간목표가 이뤄졌을 때, 당신은 직원들에게 감사한 마음을 느끼고 두둑한 보너스를 흔쾌히 지급할 수 있을 것이다. 모두가 이기는 구조가 만들어진다.

레스토랑을 성공적으로 개업하고 운영하는 일은 모두 재정관리를 얼마나 조직적으로 접근하는지에 달린 일이다. 성공한 레스토랑 창업자는 모두 계획과 함께 일을 시작했고, 계획에 따라 운영했으며, 팀원들과 기대 성과를 이야기하는 것을 소홀하지 않는다. 건전한 재정전략은 많은 시간과 노력 없이는 만들어지지 않는다. 하지만 한 번 제대로 만들어진 재정전략은 장기적인 성공으로 당신의 노력을 배신하지 않고 갚을 것이다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Open Table의 <8 Expert Tips for Creating Winning Restaurant Plans> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

· 셰프뉴스에서 보기 : http://chefnews.kr/archives/10752