요리는 요리사의 천재성으로 만들어진다? 사실 대부분 요리는 주방에 일하는 수많은 사람이 협력한 결과물이다.

칼과 불을 다루는 위험천만하고 긴박한 주방에서 요리를 매 순간 만들어내기 위해서, 모든 구성원에겐 체계적인 움직임이 요구된다. 총주방장Executive Chef, 부주방장Sous Chef, 라인 쿡Line Cook, 그 밑에는 프렙 쿡Prep Cook에 이르기까지 어느 한 사람도 중요하지 않은 역할을 맡은 사람은 없다.

일반적인 레스토랑의 주방 라인은 튀김, 그릴, 팬, 찜, 수프 등으로 구성 되어 있다. 일반 요리사(라인 쿡Line Cook)는 각 분야의 실무를 담당한다. 한 라인에 적게는 1명, 많게는 5명 정도이 한 팀을 이룬다. 여기서 라인 쿡은 주방의 중추적 역할을 담당한다. 군대로 치면 일병(?)에 해당하는 직위라 할 수 있을까. 주방에서 편한 사람이 어디있겠느냐마는 라인 쿡 아래로 부분적인 일을 도와주는 역할이고 라인 쿡 위로는 관리자이니 실제 요리 과정에 대한 책임은 모두 라인 쿡의 어깨에 얹혀진다.

미국 요리 전문잡지인 본 아뻬띠Bon Appetit의 ‘2015 최고의 신규 레스토랑’ 7위에 선정된 ‘킨드레드Kindred’. 이 레스토랑에서 라인 쿡을 리드하고 있는 존 길릭슨John Gullickson은 24세의 어린 나이임에도 불구하고 2015년 이른 봄에서부터 킨드레드의 한 라인을 맡는 라인 쿡이 되었다. 그가 전하는 실전에 활용할 수 있는 효율적인 노하우들을 소개하고자 한다.

 “아래의 내용들을 염두에 둔다면 어떤 주방의 힘든 일도 기쁜 마음가짐으로 해낼 수 있을 거에요.”

| 마음 속의 평정을 찾아야 한다.

지름길이나 피해갈 방도가 없다. 주방의 많은 일들이 반복적이고 지루하다. 지루하다고 눈을 다른 곳으로 돌리는 것보다는 마음을 진정시키고 정신을 집중하면 평정을 찾을 수 있다. 걸릭슨은 이렇게 말한다.

“우리 식당에는 미트소스를 곁들인 가지 요리가 있어요. 9킬로에 달하는 가지를 매일 손질해야 돼요. 리듬을 타면 일이 좀 수월해요. 게임이라고 생각한다면 더욱 재밌어지죠. ‘내가 얼마나 더 빠르게 이걸 끝낼 수 있지?’라고 생각하면 제 동작들은 조금 더 효율적인 방법을 알아서 찾아냅니다.”

걸릭슨의 대답은 모든 주방일을 사랑하라는 뜻은 아니다. 그도 레몬 껍질을 제스팅zesting하는 것은 골칫거리라고 고백했으니.

| 한 분야의 전문가가 되어야 한다.

주방에서 인생의 전부를 보낸다 할지언정 모든 조리기술을 터득하거나 전 세계 요리를 배우는 것은 불가능하다. 그럴 필요가 없다. “제가 쌀밥을 할 때에는 언제나 완벽하게 할 수 있어요. 아마 부리또 식당에서 일할 때 터득한 것 같네요” 걸릭슨은 그 당시 곡물요리라는 분야를 집중해 연구하고 실험했다고 고백했다.

| 과유불급 : 過猶不及

넘치는 것은 모자라는 것보다 못하다. 작업대의 난잡한 것들은 모두 치워버려야 한다. “집에서 요리할 때 만능 조리기구들에 돈을 쓰지 마세요. 그냥 칼 사용법을 배우는 게 낫죠.”라고 걸릭슨은 조언한다.

| 영웅이 되려고 하지 마라.

“영웅이 되려 하지 말고 도움이 필요하면 요청해야 한다고, 저는 배웠어요”

훌륭한 라인쿡이라 할지라도 좌절의 경험은 가지고 있다. 도움이 필요하면 요청을 해야 하는데 그 말 한마디 하지 못해서 좌절을 맞이한다. 이건 팀으로 일하는 주방에서 생길 수 있는 최악의 일이다. 왜냐면 주변 사람들은 모두 당신을 도와주기 위해 당신의 요청만을 기다리고 있었으니까.

Editor’s Note:  해당 콘텐츠는 해외 매체 bonappetit.com의 <This Awesome Line Cook Wants You to Be Faster and More Efficient in the Kitchen> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

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